Chorizo Casero Pork Sausage

INGREDIENTI: carne suino 88%,  acqua, sale non iodato, fibra vegetale, spezie, correttori di acidità: E262, E331, antiossidanti: E301, E300, estratto di verdure, fibra agrumi, estratto di paprica; aroma.

Potete cuocerla in padella o in forno, oppure potete affumicarla rispettando questi parametri:

1. Colore

Il budello non cauterizza come l'interno ma è abbastanza sottile per garantire la cauterizzazione della carne sottostante. È importante ottenere un colore scuro e brillante e una superficie perfettamente integra.

Come si ottiene: 

Braci da una parte, carne dall’altra, piccola manciata di chips di legno aromatico di ciliegio, di melo, di hickory (o un mix fra i tre), si chiude il coperchio e si lascia andare fino a cottura. Senza toccarle, senza girarle, senza far nulla.

Il fumo, unito al calore ed alcune reazioni chimiche che fissano l’emoglobina residua nei tessuti, renderà la superficie scura, di un colore rosso tendente al mogano e sarà incredibilmente profumata. 

2. Succulenza

Mantenere succhi e parte del grasso disciolto. Come noto, il calore fa contrarre
le fibre e scioglie parte del grasso.

Come si ottiene: 

Nel caso della carne di maiale, salsiccia compresa, la temperatura da raggiungere è fissata a 75°C al cuore. L’unica accortezza da mantenere durante la rilevazione della temperatura è quella di inserire l’ago del termometro da una delle estremità per limitare la fuoriuscita di liquidi. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce. In questo modo saremo certi di cuocere la carne in ogni suo punto senza mai perdere succosità.

3. Smoky flavour

È quel delizioso e non invadente sentore di affumicato che si dona alla carne utilizzando dei trucioli di legno aromatico, da bruciare in combustione incompleta, cioè senza fiamma.

Come si ottiene: 

L’affumicato è dato dai liquidi e i grassi in fusione che colano sulle braci (in caso di barbecue a carbone) o sulle barre aromatizzanti (in caso di barbecue a gas o elettrico) che si vaporizzano all’istante e risalgono sotto forma di fumo aromatico, investendo la carne e profumandola.

Per evitare che i sentori diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura. In questo caso il fumo non verrà generato dai liquidi in caduta ma da trucioli di legno aromatico messi a bruciare (senza fiamma) direttamente sopra la fonte di calore.

L’affumicatura deve essere leggera: un paio di piccole manciate di trucioli a 15-20 minuti di distanza l’una dall’altra sono più che sufficienti per i nostri scopi.