Teres Major (Skin Pack) USA Blue Ox Prime Black Angus
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Il Teres Major è il filettino di spalla, ovvero uno dei tagli più teneri di tutto il manzo.
La forma è pressappoco la stessa del filetto, affusolata, ma le dimensioni sono sensibilmente minori. È avviluppato da moltissimi muscoli strapieni di tessuto connettivo.
Il Teres Major è un flessore della spalla e adduttore della zampa, per questo è un muscolo tenero (i bovini non hanno grandi movimenti di adduzione dell’arto anteriore) ed è affiancato alla copertina di spalla (topblade/flatiron).
Questo taglio è quasi privo di connettivo e, se frollato a dovere, al morso risulta molto più tenero di tanti filetti ricavati da bovini italici non frollati. Volete fare un giochino con i vostri amici espertoni di carne? Prendete un Teres Major del Megastore, tagliatelo in fette spesse quasi 3cm spacciandolo per filetto e fateglielo assaggiare. Vi garantiamo che la vostra percentuale di successo sarà del 100%, non vi scopriranno mai.
Nomi alternativi del Teres Major: petit tender, shoulder tender
Trimming: asportare tutta la silverskin (membrana connettivale) rimasta attaccata dopo la separazione dagli altri muscoli della porzione di spalla, lavorando nella direzione delle fibre muscolari.
Sezionamento: tagliare in medaglioni spessi 2,5 cm o più o cuocere intero.
Altri usi: strepitoso anche crudo, perfetto per una tartare battuta al coltello. È una matrioska di sapore e ciccia, con un filetto nascosto dentro e ad un prezzo nettamente inferiore. Ripetete con me: il Teres Major è un filetto ma dal gusto di manzo più solido e con trame di marezzatura mediamente più intense.
Cottura con la tecnica Flip&Brush (gira e spennella): Spennellate la carne con olio o con la Teriyaki, una salsa densa a base di sake o mirin, salsa di soia e zucchero, cuocete in diretta e giratela velocemente fino al grado di cottura desiderato. È fondamentale ottenere una crosticina perfettamente cauterizzata e controllare la temperatura interna con un termometro (48-52°C), evitando di carbonizzare le parti zuccherini della salsa. Il risultato sarà una carne tremendamente morbida, succosa e che si armonizza perfettamente con l’altalena di sapori orientali, tra il dolce, il sapido e l’umami.
Altre info
Istruzioni per la conservazione: quando ricevi l’ordine riponi subito la carne in frigorifero, possibilmente in un cassetto dedicato (molti frigoriferi dispongono di un cassetto refrigerato a 0-2°C)
Ti consigliamo di consumare la carne entro una settimana dalla consegna
Una volta aperta la confezione skin, ti raccomandiamo di consumare la carne entro 48h. Sappiamo a cosa stai pensando. Sì, puoi congelare la tua ciccia!
