Asado de tira (short ribs)

L’asado de tira, oltre ad essere una preparazione classica dei paesi latini, è una delle sfide impossibili del griller: riuscire a rendere tenero e piacevolmente masticabile questo gustosissimo taglio di carne.

Asado de Tira si legge anche “incubo del griller”.

Siamo in Argentina e Uruguay, carne di manzo di qualità estrema, come del resto la frollatura. Il termine “Tira” si riferisce alla parola “Costilla” e in pratica significa “striscia di costola”. E’ infatti un taglio che individua le prime 3 o 4 costole del manzo, tagliate in modo trasversale e con i muscoli della pancia ancora attaccati.

E’ un taglio molto tenace, estremamente tenace ed è proprio per questo che è considerato l’incubo dei griller. I maestri del fuoco argentini, nonostante abbiano a disposizione delle carni molto frollate, hanno il loro bel da fare per rendere masticabili questi battistrada di pneumatico d’autoarticolato; quelli davvero grandi ci riescono anche bene.

Noi in Italia avremo già difficoltà a chiedere il taglio al nostro macellaio.

Successivamente avremo il problema della carne non frollata che peggiorerà il nostro lavoro. Niente paura però: una volta recuperato il taglio lo cuoceremo in due passaggi. Il primo passaggio, a calore diretto, ci permetterà di cauterizzare le superfici e far sprigionare il profumo particolarissimo di questo taglio (è l’equivalente dell’odore della pancetta di maiale che sfrigola). Il secondo passaggio, invece, ci permetterà di intenerire, almeno in parte, questa ciabatta di caucciù; tanto buona e gustosa quanto tenace e irriverente.

Il passaggio in foil d’alluminio è quindi quasi obbligatorio mentre i tempi possono variare fino a due o tre ore.

In ogni caso, questa è una preparazione che vale assolutamente la pena provare. E ovviamente, preparate anche il chimichurri.

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 3 ore

Istruzioni

Dopo aver asciugato la carne, spennella con dell’olio e metti la tira in cottura a calore diretto.

In caso di griglia affollata, fai attenzione alle fiamme che inevitabilmente si sprigionano e non bruciare la carne.

Cauterizza bene la carne da entrambe le parti e non stracuocerle sul calore diretto ma limitati all’imbrunimento superficiale.

Utilizza la tecnica del foiling e del calore diretto per intenerire la carne con una cottura prolungata e in presenza di umidità.