È tortuoso fornire una definizione di Steak House se non si è mai varcata la soglia di Peter Luger, Gallaghers o Porterhouse. Seconda solo al Texas, New York è la patria delle Steak House. Ma in generale, è possibile trovare praticamente ovunque negli Stati Uniti una Steak House in cui poter potersi abbandonare al godimento assoluto di una bistecca indimenticabile, di quelle che che grondano opulenza sapida ad ogni morso. E in Italia come siamo messi? Bene ma non benissimo, ma questo è solo un mio punto di vista, non ho (ancora) visitato ogni bisteccheria italiana. Diciamo che quelle provate fino ad oggi non sono state da premio alla tecnica, né lontanamente paragonabili ai corrispettivi americani. Ma non parliamo di questo, raccontiamo invece di come le sontuose bistecche d'oltreoceano riescano a trapassarti il cuore dal petto alle scapole, senza muoversi dal piatto. E il segreto, c'è. Anzi "i" segreti, perché sono davvero tanti. Oggi ve ne svelerò soltanto uno, gli altri li ho approfonditi nel modulo didattico "Steak House Secrets" della mia Masterclass Grill & Smoke to Perfection. Partiamo con questa tecnica di cottura che ovviamente potete, anzi dovete utilizzare anche a casa, senza particolari difficoltà. La tecnica in questione si chiama reverse searing ed è in buona sostanza una procedura che si contrappone alle convenzioni ancorate nel nostro paese. Fu inventata da Chris Finney, Pit Master della Carolina, una decina d'anni fa. Anche per questo molti la chiamano "Metodo Finney".

La tecnica convenzionale

La procedura convenzionale più diffusa sulla cottura di una bistecca è quella di "scottare" ad alta temperatura la superficie per poi terminare la cottura in forno. La "scottatura" iniziale è ovviamente la procedura necessaria a far avvenire la reazione di Maillard. Questa reazione produce una crosta profumata e saporita, che è di fatto il primo valore aggiunto in termini di sapore per la nostra bistecca. La successiva cottura in forno serve a scaldare la carne fino al grado di cottura. E fin qui, potrebbe non fare una piega.

Come funziona il Reverse Searing

La prima operazione, fondamentale, consiste nell'asciugare la superficie, poi asciugarla di nuovo e infine asciugarla ancora. Tra un secondo capirete perché è così importante rimuovere ogni traccia di umidità dalla carne.

A questo punto è necessario iniziare a scaldare lentamente le bistecche e portarle a 52°C al cuore, la fonte di calore dev'essere secca e il tempo non inferiore alle due ore. Ponete le bistecche su una gratella (l'ho detto dopo averle asciugate alla perfezione?) all'interno del forno in modalità ventilato, settato ad una temperatura non superiore ai 52° C. Meglio ancora se riuscite a collegare una sonda che rilevi la temperatura interna. Arrivati a questo punto, inizia la magia. In soldoni, questo processo rende la carne molto più morbida alla masticazione, esternamente la carne si disidrata e si ossida perché iniziano i processi di coagulazione, segno che la nostra procedura sta avvenenendo nel modo corretto. Le bistecche rimangono in questa condizione fino al momento di andare sul grill, o in padella per il searing finale. E non è finita. Il tempo di permanenza sul grill è nettamente inferiore, la reazione di maillard avviene molto prima perché, come sappiamo, inizia a 140°C e la bistecca, pur essendo cruda, parte da una temperatura più che doppia rispetto al normale. Il risultato si concretizza in una cottura uniforme della carne, senza la classica sfumatura dal grigio al rosa che va dal bordo al centro, che è invece tipica della bistecca cotta nel modo tradizionale, e in una croccante crosta esterna di cauterizzazione, saporita e profumatissima. Immaginate una bistecca tenera come il burro, strabordante in succosità, con una crosta impunemente gustosa, una cottura al millimetro e, soprattutto, pronta dopo 3 minuti di permanenza sul calore elevato. Il reverse searing, sovverte e ribalta completamente la tecnica diffusa nel nostro paese: un cultore della carne degno di questo nome, da questo momento, non dovrebbe più farne a meno. Ma torniamo un attimo nel dettaglio dei benefici che dimostrano perché la tecnica del reverse searing conduce ai seguenti, incredibili, risultati:

• Uniformità di cottura
• Maggiore succulenza
• Cauterizzazione migliore

Uniformità di cottura

Sottoporre a cottura un pezzo di carne vuol dire trasferire energia termica dalla fonte alla destinazione. Maggiore è l'intensità di calore, più breve è il tempo di coaugulazione proteica. Nei metodi di cottura tradizionali, come già detto, la bistecca al taglio presenta la tipica sfumatura di colore che va dal grigio marrone della crosta cauterizzata , al crudo del cuore. Ciò avviene perché il trasferimento di calore, all'interno della breve finestra temporale, non consente una corretta propagazione dello stesso. Cosa che ovviamente non avviene nel reverse searing. Il lungo tempo di permanenza a bassa temperatura permette una corretta distribuzione del calore alla temperatura prevista (52°C), innescando, di conseguenza, i processi di degradazione del collagene.

Maggiore succulenza

La frollatura della carne, cioè il tempo di permanenza in ambiente refrigerato che va dall'abbattimento dell'animale fino al consumo, ha lo scopo di intenerire le fibre di collagene attraverso la degradazione enzimatica. A queste temperatura, le catepsine, enzimi contenuti nei lisosomi delle cellule, intervengono nei processi di autolisi, scindendo le catene proteiche in peptidi e aminoacidi. Indeboliscono cioè la struttura proteica, favorendo i processi di trasformazione del collagene in gelatina. Risultato? Succulenza ai massimi livelli.

Cauterizzazione migliore

Partiamo da un concetto fondamentale. La reazione di Maillard, quella reazione in cui proteine e zuccheri riducenti, quando sottoposti a calore, reagiscono fra di loro formando molecole nuove con il tipico sentore di "arrostito", avviene solo se si verificano due condizioni: temperatura superiore ai 140°C e totale assenza di umidità. Il reverse searing ci concede il tempo, in effetti, di produrre un'evaporazione superficiale significativa grazie proprio al lungo tempo di permamenza al calore secco. Oltre a questo, la temperatura della bistecca è già elevata, quindi sarà necessario molto meno tempo per far avvenire la reazione di Maillard, che sarà comunque favorita dalla superficie molto asciutta. Nessuno spazio ai dubbi: una volta iniziati al metodo del reverse searing, non vi passerà più per la testa di cuocere una bistecca nel modo tradizionale, soprattutto in ambito professionale. Inutile dire che carni di pregio, stra-frollate e stra-marezzate, fanno l'80% del risultato finale, e manco ho finito di dirlo che vi pongo un quesito: ce la faremo mai in Italia a vedere una old fashioned american steak house?

Io ho qualche idea in merito.