Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

ll Beer Can Chicken (pollo alla birra), è una ricetta culto per gli appassionati della griglia. Non è una preparazione difficile da eseguire, ma, come tutto ciò che sembra facile, presenta delle insidie.

– Cosa rende questa ricetta una sfida tanto appetibile?

– Perché tutti coloro che si approcciano al barbecue sono così affascinati da questa ricetta?

Proviamo a soffermarci un attimo. Il pollo, giusto per sfatare un mito, non ha una carne magra. L’unica parte anatomica di questo animale che ha una scarsa concentrazione di grasso è il petto. Solitamente, dopo la cottura si presenta secco e poco appetibile.

Gli obiettivi

Cercare di rendere stuzzicante e succosa questa carne. Riuscire in sostanza a rendere soprattutto il petto succulento.
Evitare di portare a tavola un pennuto che presenti una pelle molliccia, elastica e gommosa.

Proviamo ad analizzare uno per uno questi punti.

Esiste solo un modo per trasferire succulenza al pollo: avere pazienza, una delle doti di cui deve essere necessariamente dotato un griller. Temperature bassa tempi lunghi. Qualsiasi alimento cotto a temperature elevate tende a subire contrazioni importanti delle fibre con conseguente perdita di liquidi. Quindi la cottura deve essere lenta e somigliare a una coccola. Temperatura bassa e tempi prolungati fino al raggiungimento dei 72° al cuore, 83°-85° per le cosce, tenuto conto della presenza dei capillari, e di una maggiore percentuale di grasso che preserva la morbidezza della carne.

Sì ma, come faccio a rendere croccante la pelle?

L’unico modo è asciugarla e cercare di veicolare il calore. La bassa temperatura ci darà la possibilità di sciogliere lo strato di grasso sottocutaneo molto lentamente, e la pelle tenderà a disidratarsi sempre di più. Solo quando avremo raggiunto la temperatura di cottura, sottoporremo il pollo ad una cottura più violenta. Questo ci darà la possibilità di disidratare completamente la pelle rendendola croccante.

Come faccio a dare sapore e rischiare di fare delle capriole dalla sedia al primo boccone?

Quello che secondo me dà un tocco magico a questa ricetta, è aggiungere un mix di spezie sulla pelle. Dopo aver sistemato il pollo sulla lattina, o sull’eventuale supporto (noi abbiamo usato l’accessorio Weber), spennelliamo con olio evo la pelle e cospargiamo con un moderato strato di rub. Durante la cottura si asciugherà le lentamente formando una crosta saporita e profumata.

FROLLATURA, REVERSE SEARING E DRY BRINING TI MANDANO ANCORA IN CONFUSIONE?

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Ingredienti per 4 persone:

1 Pollo intero
2 cucchiai Sale
2 cucchiai Pepe
2 cucchiaio Aglio in polvere
2 cucchiai Paprika dolce
1 cucchiaino Peperoncino in polvere

Istruzioni

E' di fondamentale importanza eliminare l’eventuale peluria: utilizzate un semplice fornello o un cannello, bruciate l’eventuale lanuggine.
Preparate il rub miscelando il sale, il pepe, l’aglio, la paprika, e il peperoncino.
Condite l’interno del pollo con una piccola parte di rub, posizionate il pollo sulla lattina, che avrete precedentemente aperto o sull’eventuale supporto per pollo( in questo caso versate il contenuto della lattina di birra all’interno dell’apposito alloggio, come abbiamo fatto noi). Spennellate la superficie della pelle con olio extravergine di oliva e cospargete con il mix di spezie.
Predisponete il dispositivo per la cottura indiretta, posizionando le braci sui due lati del barbecue, stabilizzate ad una temperatura di 110°.
Ponete in cottura il pollo e attendete che arrivi a cottura (temperatura al cuore 72°). In modo graduale aumentate la temperatura del dispositivo portandolo ad una temperatura di circa 190°. Spennallate il pollo con olio evo e dopo pochi minuiti il rub avrà formato sulla superficie del pollo una croccantissima e profumata crosta. Mentre la birra, che sarà evaporata, avrà trasferito sapore ma soprattutto umidità all’interno del pollo, non permettendogli di seccarsi e diventare stopposo.