Che ne direste di poter prendere delle bistecche dal freezer e schiaffarle direttamente in griglia, avendo risultati impeccabili in soli 30-40 minuti? Seguendo la procedura nella maniera corretta, potreste anche accorgervi di preferire questo metodo a quello “tradizionale”. Sempre più chef, infatti, consigliano di cuocere le bistecche ancora congelate, e sempre più siti web vi vengono in soccorso, con tanto di istruzioni e temperature. Tipo noi.

Perché grigliare una bistecca congelata?

Una pianificazione del pasto salvatempo per serate movimentate

Grigliare è un metodo di cottura rapido, ideale per tirar fuori un pasto veloce in ogni serata della settimana. Ma se dimentichi di togliere la carne dal freezer? Ti attacchi, oppure continui a leggere.

Il pensiero di prendere dal congelatore un pezzo di carne duro come il marmo e metterlo su una brace rovente sembra in contraddizione con tutto quello che sappiamo sulle tecniche di cottura. Ebbene cari lettori, non è così.

Ancor più perfetta, da parte a parte.

Una bistecca “medium rare” (al sangue, ma non proprio cruda) senza parti stracotte.

Come è possibile?

Una volta che la carne congelata arriva in griglia, solo la superficie più esterna viene cauterizzata. Visto che la temperatura molto bassa della carne richiede una energia termica molto elevata per innescare la cottura, stracuocere le proteine al di sotto della superficie esterna è molto improbabile.

Inevitabilmente, solo lo strato più superficiale di una bistecca congelata esposta ad alte temperature si cuocerà: pensa alla bistecca gelata come a una “protezione termica” per la parte interna, che vogliamo mantenere a temperature più basse, per non perdere succosità.

A 60°C, le fibre proteiche cominciano a:

• contrarsi e irrigidirsi
• espellere umidità e diventare asciutte
• sviluppare un colore grigio-marrone (fascia grigia)

Dopo la cauterizzazione, l’interno della carne raggiunge la temperatura in modo più graduale, producendo una fascia grigia molto ridotta o inesistente, fino a quella perfetta sfumatura di rosa da parte a parte. Carne meno cotta significa bistecca più succosa da mangiare.

Tre fattori cruciali per grigliare con successo una bistecca congelata:

• usare calore indiretto con un setup a due zone
• la bistecca deve essere spessa.

Calore indiretto:

Impostare due zone di temperatura sul grill, permette di dare alle bistecche una veloce cauterizzazione su entrambi i lati, e una volta che la reazione di Maillard ha compiuto la sua magia, le bistecche vengono spostate su un calore più moderato, nella zona indiretta del grill, per permettere al calore di viaggiare verso il centro della carne ghiacciata.

La zona con calore diretto sarà a circa 260-370°C sulla superficie, e le fiammate date dal grasso che cola possono anche raggiungere 1370-1650°C. La zona con calore indiretto, invece, manterrà una temperatura molto più moderata, 149-170°C.

Bistecche spesse:

Potrebbe sembrare che fette sottili di carne possano prestarsi meglio ad essere scongelate rapidamente e cotte su un grill cocente. Le basse temperature della carne congelata richiedono più energia termica (esposizione più lunga sopra la sorgente di calore) perché si verifichi la reazione di Maillard. Le bistecche congelate partono da 0°C e avranno bisogno di raggiungere temperature di circa 177°C perché tale reazione avvenga.

Le bistecche sottili si scongelano indubbiamente più velocemente, ma nel tempo in cui l’esterno riesce a raggiungere le alte temperature di cauterizzazione, l’interno diventa un conglomerato stracotto e asciutto.

Scegliete bistecche tagliate spesse e rilassatevi.

Cuocere una bistecca congelata: la ricetta

Preparatevi a portare le vostre bistecche da ghiacciate a 52°C in soli quaranta minuti.

Ingredienti

• Bistecche congelate spesse circa 25-40mm (ribeye, porterhouse, new york strip, ecc.)
• Sale kosher e pepe (il sale kosher aderisce meglio al cibo)

Trucco: è importante congelare la bistecca sopra una superficie piatta, come una leccarda d’alluminio. I lati congelati della bistecca avranno un contatto più diretto con la griglia, e si otterrà una cauterizzazione migliore.

Rivestite le leccarde con carta forno, per impedire alle bistecche di aderire all’alluminio, e lasciatele scoperte fino a quando sono completamente congelate. L’esposizione all’aria permette l’evaporazione dell’umidità presente sulla superficie delle bistecche, mantenendole più asciutte (carne più asciutta=cauterizzazione migliore). Dopo che le bistecche saranno completamente congelate (circa 5 ore) trasferitele nei sacchetti dotati di zip.

Al fuoco!

Preparate il grill a gas o a carbone con un setup a due zone. Lasciate passare 15 minuti per il grill a carbone e 5 per quello a gas, per essere sicuri di scaldare le griglie al meglio. Spazzolate per bene la griglia finché non è completamente pulita.

• 10-14 Minuti di calore diretto 
  Tirate fuori le bistecche dal freezer e mettetele direttamente nella zona di calore diretto del grill. Cauterizzate le bistecche per circa 5-7 minuti per parte, fino a sviluppare una crosticina marrone e croccante.
• 10-15 Minuti di calore indiretto 
  A questo punto la temperatura interna della bistecca sarà tra 20 e 30°C. Spostate le bistecche nella zona di calore indiretto del grill, e insaporite con sale e pepe su ogni lato. Le bistecche dovrebbero essere distanti approssimativamente 15 cm dalla fonte di calore primaria.
  
  E’ importante speziare le bistecche dopo la cauterizzazione, perché il sale e il pepe non aderirebbero alla carne congelata. Dal momento che il sale kosher aderisce meglio e si scioglie più velocemente del sale comune, è imprescindibile per questo metodo di cottura.

• 5 Minuti di riposo
  Cuocere fino alla temperatura necessaria per la cottura desiderata, ad esempio 52°C per una cottura finale “medium rare” di 54°C. Controllate frequentemente la temperatura interna con un termometro digitale a lettura istantanea.

Lasciate passare 5 minuti prima di servire.

Riassumendo:

• Setup a due zone del grill a gas o a carbone
• Cauterizzare su calore diretto per 5-7 minuti per parte
• Spostare su un più mite calore indiretto e speziare con sale e pepe.

Temperature:

Togliete le bistecche dalla griglia 2 o 3 gradi prima della temperatura desiderata.

Lasciate riposare per 5 minuti per consentire ai succhi della carne di diventare più densi e permettere alla cottura “carryover” (di proseguimento senza fonte di calore) di innalzare il grado di cottura generale.

Le bistecche grigliate da congelate diventeranno una aggiunta scevra da sbattimenti al vostro repertorio culinario. Una volta che le bistecche sono cotte, potete servirle così come sono, o tagliarle finemente per i tacos, sandwich o altro.

Fatevi uno stock di bistecche, e attenzione alle temperature!