E' una domanda che mi è stata posta molte volte ed effettivamente, ai miei esordi, me la sono posta anch'io: perché dovrei acquistare un dispositivo che può essere anche molto costoso per cucinare qualcosa che, tutto sommato, potrei cucinare in padella o in forno? Il dubbio è legittimo, la risposta potrebbe non essere esaustiva se data da qualcuno che non ha una profonda consapevolezza delle immense, praticamente infinite potenzialità della gastronomia outdoor. Proprio per questo motivo ho deciso di svelarvi i tre elementi che è possibile controllare per ottenere il massimo beneficio dalla cottura sul fuoco vivo.
Ma prima, è necessario farsi delle domande: vogliamo ottenere il massimo dal nostro grill o ci basta tirare due salsicce, una pannocchia e tre costolette d'abbacchio sulla griglia e aspettare che siano cotte? Vogliamo selezionare, cucinare e servire il cibo nel migliore modo possibile, o ci basta una leccarda d'alluminio monouso su cui ammucchiare la carne mezza bruciacchiata e chi se ne frega?
Se la risposta è no, potete concludere il vostro viaggio. Non avete alcuna necessità di acquistare un dispositivo di cottura idoneo o di applicare con devozione e pazienza tutte le tecniche del caso. Potete tranquillamente continuare ad alimentare il paleo sistema italiano e attendere che l'evoluzione organica faccia il suo corso. Com'è avvenuto negli Stati Uniti e in Giappone, per esempio.
Se non riuscite a non strappare di mano la pinza ai bucasalsicce, state per risolvere una delle tantissime faccende spinose (forse la più complessa) che i fuochisti in erba italiani si trovano, tutte le volte, a dover affrontare. Per non parlare dell'inevitabile carico di frustrazione quando non arrivano i risultati. Oggi potrete permettervi il lusso di evitare gli errori. Non dovrete sperimentare, cercare risposte o capire cosa sta succedendo. Vi basterà soltanto applicare ciò che sto per dirvi, prendere la macchina del tempo e sorvolare tutti i tentativi a vuoto a cui obbligatoriamente andrete incontro per arrivare nel futuro: il giorno in cui sarete dei griller acclamati e adorati dai compagni di merende. Siete pronti ad aprire il vaso di pandora? Partiamo.
Vi dirò subito quali sono i tre mantra del barbecue ma non prima di una brevissima premessa. Dovete imprimervi nelle sinapsi questi tre elementi, non tralasciarli mai.
Se applicati alla perfezione, se controllati con rigore, vi consentiranno di ottenere, tutte le volte, risultati che saranno niente di meno che perfetti.
Vi ricordate la mamma quando ci diceva di "Non scherzare col fuoco"? Da grandi ne abbiamo capito il senso, da Griller ne riconosciamo il timore reverenziale. Il fuoco è uno degli elementi fondamentali il cui controllo ci permette di veicolare il risultato. Ricordate questa: il controllo del fuoco, per i nostri scopi, consiste nel dosare la quantità di energia che ci serve per una determinata cottura. Ricordate che per stabilire la quantità di energia che ci serve, dobbiamo anche valutare la presenza degli altri due elementi.
Lo abbiamo detto molte volte, e lo ripetiamo. La reazione di maillard è responsabile non solo del colore scuro di quasi tutti gli alimenti arrostiti in forno, grigliati o fritti, ma anche e soprattutto del profumo e del sapore, estremamente intenso, di queste molecole prodotte dagli aminoacidi e da particolari zuccheri che reagiscono al calore. Questi aminoacidi e questi zuccheri sono chiaramente molto diversi a seconda del tipo di alimento. Motivo per cui -pur avendo in comune questo strato superficiale di nuove molecole molto profumate e intense- l'odore del pane è diverso da quello del pollo arrosto, che è diverso da quello del pesce fritto. Il punto fondamentale è che maggiore è la produzione di queste molecole, tanto più intenso sarà il gusto finale.
Come sappiamo, le reazioni di Maillard non si verificano sempre, ma solo a determinate condizioni. Non ci può essere reazione di Maillard se non si verificano, contemporaneamente, le seguenti:
Cominciamo quindi a capire che è necessario differenziare il tipo di somministrazione di calore a seconda del risultato che dobbiamo ottenere, che esiste un altro parametro che dobbiamo saper controllare: l'umidità.
La regola di base è che per far avvenire la reazione di Maillard, ho bisogno di calore elevato, di un ambiente privo di umidità e di tempi brevissimi. Se devo invece sciogliere il collagene in gelatina (cuocere quindi), ho bisogno di calore moderato (per evitare di strizzare la carne e perdere liquidi) , una buona quantità di umidità necessaria al processo di scioglimento del tessuto connettivo ma, soprattutto, ho bisogno di tempi più lunghi perché il processo avvenga. Ecco che a volte potrebbe materializzarsi la necessità di avere due "momenti" di cottura, con caratteristiche diverse ma che mi permettano di arrivare al risultato perfetto.
Facciamo un esempio pratico che stravolge ogni regola conosciuta. Tutti, o quasi tutti, per cuocere una fiorentina hanno deciso che bastano 5 minuti prima da un lato, 5 poi dall'altro e infine 15 in piedi sull'osso. Ma è davvero questo il modo migliore di cuocere una bistecca? No.
Se vi dicessi che una fiorentina cotta alla perfezione, interno rosa e succoso, esterno scuro, ben cauterizzato, non potrebbe essere pronta prima di 45/50 minuti, mi credereste? Eppure non esiste metodo migliore, mi spiace per i puristi e per la loro lesa maestà.
La fiorentina perfetta si cuoce prima in cottura indiretta, in piedi, in una camera di cottura che sia ad una temperatura non superiore ai 110°C, fino a quando il calore riesce a penetrare scaldandola uniformemente ai 40~45°C al cuore. Questo processo avviene molto lentamente e sicuramente per tempi lunghi che non so quantificarvi con esattezza, ma sicuramente non inferiori alla mezz'ora. La temperatura bassa limita, e di parecchio, l'effetto spugna, lasciando la carne estremamente succosa, scaldandola in modo uniforme in tutti i suoi punti. L'umidità interna e la temperatura, iniziano lo scioglimento di un tipo di connettivo e lo trasformano gelatina, incrementando sia il sapore, sia la succulenza ma soprattutto la morbidezza. Quando la temperatura raggiunge la soglia prevista, arriva il momento della cauterizzazione velocissima sul calore diretto, fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato (55°C almeno) ma non prima di averla perfettamente asciugata nuovamente e spennellata con un velo di olio. Questo ultimo passaggio, produrrà la reazione di Maillard e ci darà quella ricercata, profumata e saporita crosta di cauterizzazione.
Il risultato è una bistecca estremamente saporita e profumata, con una superficie perfettamente cauterizzata e l'interno perfettamente cotto e tenero all'inverosimile.
Altro breve riassunto: Per mantenere succulenza è quindi necessario diminuire il calore, aumentare i tempi di cottura e creare un ambiente umido.
I fondamentali della cottura alla griglia
Sono tre che possiamo conseguire agendo sulla manopola di tre elementi. Provate, riuscite e poi sentitevi liberi di fare le pulci al mondo perché ve lo potete permettere, perché il sapere è dalla vostra. Spalancate le palpebre leggete e idealmente, ingoiate e metabolizzate le parole che sto per scrivervi:- Crusty=>Fuoco
- Juicy=>Acqua
- Smoky=>Aria
Crusty=Reazioni di Maillard=Fuoco
Che siano bistecche, petti di pollo, spiedini, hamburger ma anche tranci di tonno o di spada, calamari e seppie, una delle tre caratteristiche del risultato perfetto prevede una consistente superficie cauterizzata. Se non abbiamo superfici cauterizzate -e non mi riferisco solo alle righe che sono un plus importante ma anche alla completa cauterizzazione superficiale- non abbiamo la necessità di cuocere sul grill, non stiamo facendo grilling, stiamo semplicemente cucinando all'aria aperta. Fine.
- Temperature comprese tra 150°C e 190°C
- Assenza di umidità.
- Presenza di zuccheri riducenti.(o pH alcalino, ma tutti i cibi ne hanno di solito a sufficienza, anche se alcuni più di altri)
- Avere abbastanza fuoco da generare quelle temperature.
- Disidratare con perizia maniacale la superficie di ogni tipo di alimento che vogliamo cauterizzare.
- Ungere la superficie per favorire l'azione del calore, per veicolare subito la temperatura prevista.
Juicy= Gelatina/Liquidi=Acqua
Un altro parametro di cui bisogna sbarazzarsi è "lo lascio sulla griglia finché è cotto". Carne cotta non è (e non deve essere) sinonimo di carne asciutta, secca e stoppacciosa. La permanenza sul calore elevato deve servire principalmente a generare la reazione di maillard. Dev'essere quindi un processo che deve avvenire ad alta temperatura ma in tempi molto brevi. Anche questo l'abbiamo già detto: somministrare calore intenso significa far contrarre le fibre che, tramite l'effetto "spugna", strizzano fuori i liquidi interni. Maggiore il tempo di permanenza, maggiore quindi la contrazione, minore la succulenza.
Smoky=Fumo=Aria
Il terzo e ultimo parametro che rappresenta il valore aggiunto insostituibile e non replicabile con altri metodi di cottura è l'irresistibile sentore di affumicato. O smoky flavour, come lo chiamano oltreoceano. Nel grilling esistono due modi di generare il fumo, che poi è l'elemento che dà il carattere aromatico tipico.
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