Tagli anatomici: le costine

Chiamate anche costicine, costolette, spuntature e puntine, le costine di maiale sono un taglio povero ma molto saporito, ricavato dal costato dell’animale. Specialmente in Toscana, sono conosciute come rosticciana, ovvero la costola di maiale a taglio unico che presenta costine non separate tra di loro. A differenza di quanto accade in Italia, negli Stati Uniti dal costato intero vengono ricavati due tagli di costine (che in inglese si chiamano ribs): Baby Backs e Spare Ribs. Questi due tagli in Italia non sono molto conosciuti e spesso si fa molta fatica a convincere i macellai italiani a tagliare il costato in modo diverso da quello tradizionale. Partendo dall’osso spinale,dove le costole sono  più piccole e incurvate, si ottiene il taglio Baby Backs che è lungo circa 12 cm.

Partendo invece dal taglio finale delle baby backs, fino ad arrivare all’attaccatura dello sterno, si ottiene  il taglio Spare Ribs.

In Italia è molto difficile ottenere il taglio Baby Backs, perché di solito i macellai tendono a lasciare  l’arista attaccata alle costole spinali e sostengono che effettuare un taglio del genere significherebbe “sciupare l’arista” (talvolta ad alcuni dissennati che hanno osato chiedere il taglio Baby Backs è stato chiesto cortesemente di uscire dalla macelleria).

I due tagli americani sono molto differenti tra loro: mentre le Baby Backs presentano più carne sopra l’osso e sono più tenere, le Spare Ribs presentano più carne tra un osso e l’altro e sono più ricche di grasso e tessuto connettivo.

E il taglio ST. Louis?

Si ottiene dal taglio Spare Ribs, pareggiando i bordi e togliendo l’eventuale pezzo di carne sporgente (skirt) presente sul retro, che attraversa la slab diagonalmente.

Per cuocere alla perfezione le costine, sia che si tratti di una cottura più all’italiana o di quella più complessa all’americana, bisogna ricordare principalmente due cose: la prima è quella di togliere sempre la pleura, ovvero quella membrana presente sul retro della slab che a cottura ultimata risulta molto fastidiosa al morso; la seconda cosa da ricordare è che le costine sono ricche di tessuto connettivo e povere di carne, quindi bisogna stare molto attenti a cuocerle in modo che non risultino dure e secche.

Volendo cuocere le costine in modo che risultino tenere e succose, bisogna fare in modo che il collagene si sciolga e la carne raggiunga una temperatura compresa tra i 93/95°C. E’ consigliabile specialmente nelle prime cotture l’utilizzo del foil (cioè avvolgere in triplo strato di alluminio le costine) aggiungendo, all’interno del cartoccio, acqua o aceto di mele.

Insomma, per cuocere le costine ci vogliono molto più tempo e pazienza rispetto alla classica grigliata all’italiana, in cui vengono buttate sul fuoco, annerite e rese tenaci e immangiabili (e che tuttavia in molti si incaponiscono nel mangiare mettendo a dura prova la salute dentale).