Bistécca s. f. . – Larga fetta di carne di manzo tagliata nelle parti pregiate della schiena, soprattutto lombata e costata, in genere con l’osso, da cuocere di norma su una griglia, a fuoco vivo, e come fanno quegli impallinati di BBQ4All. Okay, sulla Treccani non c'è scritto proprio così, ma vi assicuro che quello che state per apprendere ha pari dignità enciclopedica.

Ma, prima di parlare di filetti e controfiletti, non mi dite che siete arrivati fin qui senza aver letto la prima e la seconda parte di questa guida, oltre all'approfondimento sul Dry Brining, procedura che consiste nel salare la carne alcune ore prima della cottura. Fatto? Ora siete pronti a far felice qualcuno.

1. Partire da una giusta temperatura

Togliete la carne dal frigo, disponetela su piatti o vassoi con 4 o 5 strati di carta assorbente. Ricoprite la carne con altrettanti strati e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

2. Togliere ogni residuo di umidità

Asciugate perfettamente la carne, la superficie deve essere completamente asciutta. Cambiate spesso la carta se troppo inumidita e fate in modo che ogni traccia di umidità residua sparisca. È un passaggio incredibilmente importante. Asciutta il più possibile: mi raccomando. Togliere umidità è l'unico modo per favorire le reazione di cauterizzazione, la formazione della crosta.

3. Intenerirla prima della cottura

Accendete il forno di casa al minimo: 60°C, non di più. Mettete le bistecche in teglia, senza carta ovviamente, e lasciatele almeno un paio d'ore a scaldarsi. Attenzione, non devono cuocersi. Se la carne inizia a diventare grigia significa che la temperatura è troppo alta: abbassate o spegnete. Questa procedura è detta Reverse Searing (potete approfondire l'argomento qui) e consente alla carne di intenerirsi prima di cuocersi ma senza modificare sensibilmente le proteine. È un'ottima idea utilizzarla tutte le volte. Fate in modo che la carne non superi i 52°C al cuore, rilevando la temperatura con un termometro. Questa procedura, diminuisce il tempo di permanenza della carne sulla griglia, permettendo di cuocere perfettamente l'esterno e ad alta temperatura, senza che la polpa all'interno ne risenta troppo.

4. Accertarsi che la carne sia davvero asciutta

Prima di andare in griglia, asciugate nuovamente ogni umidità residua eventuale, successiva al passaggio in forno. La carne deve apparire asciutta, addirittura leggermente disidratata in superficie.

5. Veicolare il calore

Spennellate un velo di olio extravergine d'oliva sulla superficie della carne su entrambi i lati. Attendete un paio di minuti e ripetete con una seconda spennellata.In questo caso l'olio non è un condimento, ma un mezzo che consente al calore di propagarsi velocemente e in modo più efficace. L'acqua ha il vincolo dei 100°C mentre l'olio raggiunge temperature molto più alte. Questo aspetto è quello che sfruttiamo a nostro vantaggio. Ricordate che sono necessari almeno 160°C sulla superficie per far iniziare le reazioni di cauterizzazione. Se usassimo l'acqua non riusciremmo mai ad arrivare a 160°C, con il risultato che ci sarebbe abbastanza calore per coagulare (cuocere) le proteine, ma non abbastanza per far partire le reazioni di cauterizzazione (Maillard). Ergo, carne grigia e bolliticcia.

6. Preriscaldare la griglia

Accendete il grill e preriscaldatelo alla massima temperatura possibile. Lasciate preriscaldare le griglie per almeno mezz'ora. Devono essere roventi.

7. Cuocere nel modo corretto

Spennellate nuovamente con l'olio, ne basta un velo, e ponete la carne in cottura diretta. Non la toccate, non la girate, chiudete il coperchio e lasciate cuocere per almeno 2 minuti senza interferenze. Trascorsi i due minuti, sollevate un lembo e verificate che siano presenti righe di cauterizzazione (grill marks) e crosta in superficie. In caso contrario, rilasciate il lembo e continuate a cuocere. Quando le croste e le righe appariranno sarà il momento di girare la bistecca. Con il lato piatto della pinza parallelo alla griglia, infilate un lato della pinza sotto la carne e fermate la parte superiore con l'altro lato. Spostatevi 20 centimetri, sempre sul lato diretto e ruotate la bistecca di 60° sull'asse verticale. Riposizionatela e lasciate cuocere di nuovo fino a quando sulla carne saranno presenti nuove righe di cauterizzazione, questa volta a formare un bel motivo a rombi. Rivoltate la bistecca e rifate l'intero processo.

8. Individuare il punto di cottura ideale

Cuocete a circa 55°C per una bistecca "al sangue" (in realtà non è sangue ma mioglobina, una proteina che dà il colore rosso alla carne). A circa 62°C per una bistecca a cottura media. A 75°C per una bistecca "ben cotta". Usate il termometro per rilevare la temperatura al cuore della carne. Ricordate di inserire la sonda in orientamento parallelo alla griglia e non perpendicolare.

9. Lasciarla riposare dopo la cottura

Togliete la carne dal fuoco e lasciatela su un doppio strato di carta sopra il tagliere. Attendete un minuto d'orologio e poi spostate la bistecca nel piatto. Questa operazione, l'avrete sentito dire da molti "esperti", serve a "ridistribuire i succhi all'interno", ma secondo il mio modesto parere non c'è nulla che si possa redistribuire: l'unico vantaggio è quello di far aumentare la viscosità dei liquidi interni e limitare (non si può impedire) la loro fuoriuscita.

10. Lasciare che la bistecca sappia di bistecca

Condite con un filo d'olio extravergine a crudo, il migliore che riuscite a trovare, fiocchi di sale Maldon e pepe a mignonette e, cosa importantissima, usate un piatto o meglio ancora una pietra ollare molto calda per mantenere la carne alla giusta temperatura a lungo.