Tratto da Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling

Il reverse searing funziona alla grande sui tagli più spessi, e lo sappiamo, ma come si fa per le bistecche sottili e per quelle sottilissime tipo la skirt steak? Come per i tagli più corposi, l'obiettivo è il solito: un esterno marroncino scuro e un interno tenero, succoso e "al sangue" (che non è sangue). Per le bistecche alte 25mm o meno, il segreto è usare calore molto elevato e muoverle in continuazione.

Preparazione

Togliete il grasso superficiale e la silver skin, se necessario. Cospargete di sale e fate un dry brine (1/2 cucchiaino di sale Kosher per 450 gr di carne) nel frigo per una o due ore prima di cuocere. Appena prima di metterla sulla griglia, asciugate con cura la carne usando carta assorbente, poiché l'umidità crea vapore e ostacola la caramellizzazione superficiale. Aggiungete il pepe massaggiando con le mani.

Il fuoco

Arroventate la vostra griglia. Se state usando carbone, impilatene i pezzi proprio sotto la superficie di cottura. Usando un grill a gas, abbassate la griglia il più vicino possibile ai bruciatori. Non chiudete il coperchio. Non userete effettivamente la zona di calore indiretto della griglia, ma è comodo averla in caso si renda necessaria una zona sicura lontana dalle fiammate.

Cottura

Mettete la carne sulla parte più calda della griglia. Dovrete rimanere nei pressi del dispositivo e girarla ogni minuto, in modo da far raffreddare la superficie calda della bistecca, impedendo al calore di accumularsi troppo e scongiurando la possibilità di stracuocere l'interno. Mirate ad una superficie marrone scuro uniforme senza grill marks e ad una temperatura di 52-54 gradi Celsius al cuore. Tutto sarà molto veloce, per cui state all'erta. Sarete un girarrosto umano, per cui, siate un buon girarrosto. Se avete solo due bistecchine sottili, provate questo: accendete mezza ciminiera di carbone; quando è al massimo, dopo circa 15 minuti, la superficie sarà ad oltre 500°C. Metteteci sopra una griglia, cuocete le bistecche qui e girate ogni 30 secondi. Facile, no?