Tutti bravi con la fiorentina, ma come si cuoce una bistecca sottile?

Tutti bravi con la fiorentina, ma come si cuoce una bistecca sottile?

Emiliano NencioniMay 23, 2020
Tratto da Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling Il reverse searing funziona alla grande sui tagli più spessi, e lo sappiamo, ma come si fa per le bistecche sottili e per quelle sottilissime tipo la skirt steak? Come per i tagli più corposi, l'obiettivo è il solito: un esterno marroncino scuro e un interno tenero, succoso e "al sangue" (che non è sangue). Per le bistecche alte 25mm o meno, il segreto è usare calore molto elevato e muoverle in continuazione.

Preparazione

Togliete il grasso superficiale e la silver skin, se necessario. Cospargete di sale e fate un dry brine (1/2 cucchiaino di sale Kosher per 450 gr di carne) nel frigo per una o due ore prima di cuocere. Appena prima di metterla sulla griglia, asciugate con cura la carne usando carta assorbente, poiché l'umidità crea vapore e ostacola la caramellizzazione superficiale. Aggiungete il pepe massaggiando con le mani.

Il fuoco

Arroventate la vostra griglia. Se state usando carbone, impilatene i pezzi proprio sotto la superficie di cottura. Usando un grill a gas, abbassate la griglia il più vicino possibile ai bruciatori. Non chiudete il coperchio. Non userete effettivamente la zona di calore indiretto della griglia, ma è comodo averla in caso si renda necessaria una zona sicura lontana dalle fiammate.

Cottura

Mettete la carne sulla parte più calda della griglia. Dovrete rimanere nei pressi del dispositivo e girarla ogni minuto, in modo da far raffreddare la superficie calda della bistecca, impedendo al calore di accumularsi troppo e scongiurando la possibilità di stracuocere l'interno. Mirate ad una superficie marrone scuro uniforme senza grill marks e ad una temperatura di 52-54 gradi Celsius al cuore. Tutto sarà molto veloce, per cui state all'erta. Sarete un girarrosto umano, per cui, siate un buon girarrosto. Se avete solo due bistecchine sottili, provate questo: accendete mezza ciminiera di carbone; quando è al massimo, dopo circa 15 minuti, la superficie sarà ad oltre 500°C. Metteteci sopra una griglia, cuocete le bistecche qui e girate ogni 30 secondi. Facile, no?

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