Gambero Rosso di Mazara GLC Top Selection (1Kg)

€121.97

Codice FITAMZRPGRS-1

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Gianfranco Lo Cascio Top Selection

Selezione

GLC
Top Selection

Il Gambero rosso di Mazara è rigorosamente pescato nel Mediterraneo con tanto di certificato: Zona FAO 37 (Mediterraneo). L80% dei gamberi rossi venduti sul mercato italiano arriva dal Mozambico ed è lontano anni luce dall’oro rosso della cittadina di mare trapanese, sia per qualità delle carni che per  aromaticità e burrosità. Queste peculiari caratteristiche derivano dallʼalta percentuale di evaporazione delle acque che arricchisce il gambero di sali minerali conferendogli una carne molto iodata, densa, delicata dal taglio facile e senza sfilacciamenti.


Ma se all’assaggio riusciamo a distinguere facilmente il prodotto, per compattezza, mineralità e dolcezza, l’esame visivo riuscirebbe ad infinocchiare anche un pescatore esperto, o un mazarese di origine. Parliamo di un prodotto nobile, molto ricercato e costantemente a rischio di frode alimentare, specialmente a ridosso delle festività natalizie.


Come si distingue un Gambero Rosso di Mazara autentico?


Il Gambero rosso di Mazara mostra un corpo compresso lateralmente con addome molto sviluppato, e se le femmine infatti possono raggiungere i 23 cm di lunghezza, i maschi non superano mai i 20 cm. Il rostro è lungo, sottile e incurvato verso l’alto nei soggetti giovani, più corto nei maschi. La colorazione va dal rosso sangue, rosso vino con riflessi violacei sulla parte dorsale del carapace. Vive principalmente a profondità comprese tra i 400 e i 1300 metri in fondali fangosi, nutrendosi perlopiù di invertebrati e krill. Impossibile acquistarlo fresco: le imbarcazioni da pesca escono in mare per più giorni e preservare le qualità organolettiche di un prodotto così delicato è praticamente inattuabile. È per questo che viene abbattuto a bordo mediante un processo di surgelazione istantanea, per evitare di cospargerlo di porcherie che hanno il compito di rallentare la degradazione del prodotto. Prima di essere congelato a bordo in cassette da 2 kg, il Gambero rosso viene suddiviso per taglia o “scelta”. A seconda delle dimensioni del crostaceo, si avranno cassette di I, II, III e IV “scelta”, o, come viene chiamato più comunemente, “gambero di prima”, “gambero di seconda” e così via.

Le dimensioni delle prime 3 scelte di Gambero rosso si calcolano dalla lunghezza della testa. E sono le seguenti:

I "scelta extra: lunghezza 19/21 cm, 16/18 pezzi per kg 

I “scelta”: lunghezza 17/19 cm, 20/22 pezzi per kg

II “scelta”: lunghezza 14/16 cm, 30/32 pezzi per kg

III “scelta”:  lunghezza 11/13 cm, 46/50 pezzi per kg 




Le caratteristiche di un gambero di qualita’


Una volta rinvenuto il crostaceo, controllate che la testa sia integra, dotata di antenne, non staccata dal corpo, neanche parzialmente, e che gli occhi siano presenti, lucidi e grandi. La corazza deve essere scintillante e soda, priva di ingiallimenti sulle zampe e sulla coda. I Gamberi devono profumare di mare, di iodio.


Tutto chiaro, ma la testa nera?


È un processo ossidativo (melanosi) dovuto ad un gruppo di enzimi presenti nella testa: le polifenolossidasi. Non pregiudica minimamente la qualità del prodotto e solo l’utilizzo di una quantità massiccia di solfiti può evitarla. Si tratta di un fattore soltanto visivo e mai qualitativo.



COME SI CUCINA


Un prodotto unico nel suo genere, pescato nel profondo blu del Mediterraneo. Questo crostaceo vive nelle limpide acque del canale di Sicilia e, grazie all’elevata evaporazione delle sue acque, è caratterizzato da una tipica nota di sapidità apprezzabile a prescindere dalla tecnica di cottura. 


Che gusto ha il vero Gambero Rosso di Mazara? 


È molto più dolce dei gamberi che siamo soliti assaggiare, ha una burrosità al palato molto accentuata e, quando si succhia la testa, si ha proprio la sensazione di assaggiare il mare.


Provatelo crudo: trasferite il prodotto abbattuto in frigorifero e aspettate che arrivi alla temperatura di 4°C.  Poi seguite questi semplici step:


LA PULIZIA

Lo scopo della pulizia del crostaceo è quella di eliminare il carapace, ossia la parte dorsale che protegge la coda, in modo da servire all’occorrenza la carne con ancora attaccata la testa, oppure eliminando anche la parte anteriore utilizzando solo la coda per altre preparazioni.

Si incide anzitutto il carapace sulla pancia, più morbida e flessibile, e si solleva con l’aiuto della punta di un coltello l’esoscheletro, aprendolo e togliendolo dalla carne.

Nel gambero, eliminare le zampe posteriori agevola l’operazione.

Il crostaceo viene quindi privato dell’intestino, il filamento nero che scorre lungo la schiena.

Oppure, se non abbiamo la necessità di preservare i gamberi nella loro interezza, si possono incidere lungo la schiena ed aprire a metà, sempre eliminando l’intestino.

Sono animali che sostano sul fondo del mare, motivo per cui il budello è spesso colmo di sabbia e risulta, se mangiato, fastidioso e leggermente amarognolo.

Basta una piccola incisione con un coltellino o uno stuzzicadenti per sollevare il filamento e toglierlo dalla carne.

Prima di continuare, diamo una risposta esaustiva a una domanda che ci sentiamo fare spesso: parlando del Gambero Rosso di Mazara, possiamo notare come, da crudo, la testa risulti alla vista molto scura, quasi nera. Vuol dire che il prodotto non è fresco? No, niente affatto: quel colore scuro che vedete sono le uova che poi, da cotte, diventano di un bellissimo e brillante color arancio. Quindi niente paura. 


IL CRUDO

C’è chi preferisce evitare di lavorare ulteriormente una materia prima così perfetta, così nobile.

Un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di pepe basterebbero per accompagnare un crudo di gamberi da panico, ma con una buona dose di fantasia si può arrivare anche più avanti: una granita al limone per un contrasto fresco, una crema di burrata e basilico per accompagnare la succulenza della carne, o ancora una riduzione di frutti rossi per evidenziare le note dolci ma saporite del gambero.


LA TARTARE

Una delle preparazioni più classiche per gustare un prodotto crudo, di pesce come di carne.

Tagliate rigorosamente al coltello il gambero a cubetti di circa un centimetro, condite con olio, sale, pepe e una spruzzata di succo di limone; prendete un coppapasta, appoggiatelo su della carta forno e adagiate la carne all’interno, premendo per compattare bene il tutto.

La viscosità della carne e l’olio aiuteranno nell’operazione, ma se dovesse essere necessario, girate il coppapasta in modo da premere anche dall’altro lato e uniformare le due superfici.

La dimensione della grana va a vostro gusto e piacimento, ma è bene sottolineare che con una dimensione più grossolana avrete una maggior consistenza sotto i denti.


Non siete tipi da crudo e preferite i gamberi cotti?


L’importante è somministrare la giusta dose di calore, attendere quel tanto che basta a far diventare le carni del crostaceo da lucide a opache e non superare mai i 58-62°C al cuore.


Grigliati e conditi con salmoriglio, ripieni con mollica di pane abbrustolita, aglio e prezzemolo, utilizzati sotto forma di ragù come condimento della pasta, oppure sposati in una salsa di burrata e zeste di lime per esempio. Infine fritti, infarinati con farina di mais o riso e tuffati nell’olio bollente a 180°C, da sgranocchiare ancora caldi. Una goduria assoluta.


E con le teste e il carapace cosa ci facciamo?


Per carità, non buttateli! Sono proprio testa e carapace a contenere la maggior spinta di sapori e aromi, tra i più complessi, ricchi e potenti di tutta la cucina. Con pochi e semplici passaggi è possibile preparare un estratto dalla forza inaudita, adatto a insaporire brodi, salse, sughi, primi e secondi piatti. Dei gamberi non si butta niente, mai.


LA SPEDIZIONE


Avviene con ISOBOX ad alta densità più ghiaccio secco chiuso in sacchetti. Garantiamo la temperatura interna di -18°C per 72 ore: considerate che il ghiaccio secco è anidride carbonica congelata a -78°C.

Dai nostri test, dopo 48 ore di viaggio dalla Sicilia al Veneto, la temperatura interna del box registrava  32 gradi sottozero; il vostro freezer arriva a malapena alla metà.


Se di carne non ce n'è molta, di gamberi ce n'è ancora meno, per questo vi consigliamo di sbrigarvi. Fatevi sedurre dai profumi del mare di Sicilia e preparatevi ai pranzi e le cene delle feste più spettacolari di sempre.



Gambero Rosso di Mazara GLC Top Selection (1Kg) has a rating of 4.9 stars based on 17 reviews.