Ancora la descrizione miracolistica di uno chef? No basta, per favore, ne abbiamo i monitor pieni. Guide, controguide, stelle, bicchieri, scuole di alta cucina (con corsi di 3 ore), giornalisti, presentatori, blogger, gastrofanatici, tutti scrivono, invadono, infiocchettano. Leggo, cerco di capire i perché e i percome di un cuoco che dovrebbe salvare le sorti del pianeta… e niente, poca sostanza, una specie di vuoto pneumatico ma in cambio fuffa in pompa magna. Eppure non è difficile: Vuoi scrivere di un ristorante? Prima di tutto devi essere un tecnico. Vuoi narrare le epiche gesta di uno chef? Usa uno strumento di valutazione concreto, dammi la possibilità di verificare le cose che scrivi, altrimenti di cosa stiamo parlando? La mia personale crociata anti-fuffa parte da una considerazione: lo chef non è un Dio, non cammina sulle acque, no, lui cucina. Possibilmente cose buone e che lascino il segno. Chi scrive dovrebbe stabilire quanto buone. Ecco partiamo da qui: B-U-O-N-O. Quando un cibo è buono e soprattutto quanto è buono? Come possiamo stabilirlo con certezza? SE SCEGLI LA PILLOLA BLU: Il tuo gastrofanatismo resta così com’è, la vita scorre placida, sei praticamente immune da ogni preoccupazione. SE SCEGLI LA PILLOLA ROSSA: Tutto cambia, le tue certezze gourmet sono a rischio, sei pronto a metterti in gioco? Abbandonerai il tuo Matrix gastronomico e, come dice il buon Qoelet, figlio di Davide, re di Gerusalemme: “Chi accresce il sapere, aumenta il dolore”. Il dolore di capire tutta la fuffa partorita fin qui inclusi i nomi di coloro che hanno contribuito allo scempio. Avete scelto la pillola rossa? Bene, ora dovete risolvere una semplice equazione: G = Pc + Pt + Pm + Pd + Px + Fx D’accordo, ve la risolvo io: Il Gusto di un piatto è la risultante delle sensazioni percepite dal palato (chimiche, termiche, meccaniche, dolorose e chemestesiche) aumentate, eventualmente, da uno o più fattori emozionali. Complicato? Non preoccupatevi, segue spiegazione: • Percezioni chimiche: Ciò che è percepito dalle papille gustative e dal naso. • Percezioni termiche: Temperature (reali o simulate) • Percezioni meccaniche: Ciò che è percepito dal resto della bocca. • Percezioni dolorose: Credeteci o meno, è così. • Percezioni Chemestesiche: Tutte le precendenti però simulate. • X-Factor : Ciò che è percepito dagli altri sensi compresi cuore, mente e spirito. 
Le sensazioni, tutte le sensazioni, sono percepite dal sistema somatosensoriale, e il trigemino è uno dei nervi più coinvolti nelle percezioni sensoriali. Il sistema somatosensoriale reagisce a ogni stimolo utilizzando un recettore appropriato che, a sua volta, provoca, genera, fa sentire delle sensazioni fisiche. I recettori diciamo così… gastronomici rispondono a stimoli termici (termocettori), dolorosi (nocicettori), meccanici (meccanocettori) e chimici (chemocettori). Giudicare un boccone non è semplice, ci vuole un analisi dettagliata, dobbiamo scomporre con precisione tutte le sensazioni per poi capire con quale armonia sono state assemblate. Mica giuggiole! Dobbiamo comprendere se nel piatto esistono i presupposti tecnico/creativi per stimolare i recettori. Eppoi quali recettori: chimici, termici, meccanici o del dolore? PERCEZIONI CHIMICHE: Il Sapore Nel mondo esistono milioni di materie prime edibili ma il nostro palato percepisce solo 4 sensi (5 in realtà o forse 6), che sono il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Da una decina d’anni si parla della quinta percezione registrabile, cioè l’UMAMI. Gusto difficile da spiegare ma riconducibile alla “pienezza”, all’intensità di sapore fornita dal glutammato monosodico. Il Parmigiano, i formaggi stagionati, i funghi (shitake e porcini su tutti), molte alghe, i pomodori, la salsa di soia, sono tutti concentrati di umami. Spesso sono alimenti “turbo” in grado cioè di fare boosting, di potenziare il volume di un piatto. Per volume intendo l’intensità percettiva che sentiamo in bocca, il bombardamento continuo che ci arriva al cervello mentre mastichiamo. Per spiegarmi dico che un kg d’insalata parla sottovoce mentre una lamella di tartufo bianco strilla come una scimmia urlatrice. Maggiore è la quantità di glutammato compresa in un piatto più intensa sarà la forza percepita. Per rappresentare un’esperienza gustativa completa il piatto deve contenere tutte le sollecitazioni sensoriali (dolce, salato, acido, amaro e umami). Ecco, questo sarà un piatto perfetto. L’aroma Se la lingua è in grado di distinguere solo cinque sensi, il naso può ravvisare centinaia di sostanze, anche in quantità minima. E’ un segugio terrificante, archivia informazioni decisive per valutare un piatto. Percezioni termiche: La temperatura del cibo. Mangereste un gelato lungo il corso di Torino in inverno, a -9°C, oppure una rovente zuppa di legumi sotto l’ombrellone, a Mazara del Vallo, in Agosto? Per quanto magistrale, il solo fatto di non essere in sintonia termica ci farà considerare un piatto poco interessante, anzi, spesso lo rifiuteremo. Siamo in estate, cavolo, vuoi mettere quanto è meglio una birrozza ghiacciata? Ecco, il freddo ha altre ricadute sulla nostra percezione del cibo. Quando è estremo sopprime il senso del dolce e anche la sensazione di unto. Un gelato solido ghiacciato ci sembrerà meno dolce rispetto allo stesso gelato completamente sciolto. Siccome lo scopo di un piatto è comunque di amplificare il sapore, scommetto che i ristoranti a pelo lungo non vi serviranno mai un gelato duro. Alcuni chef riescono ad armonizzare temperature diverse nello stesso piatto, un virtuosismo che merita la nostra considerazione. Percezioni meccaniche : La texture. Leggiamo di tutto sulla famosa texture ma il significato è semplice: contrasto di consistenze. I cibi morbidi tendono ad appagare la fame, i cibi croccanti sono considerati più piacevoli. Dobbiamo capire le consistenze, cercarle nel piatto e riconoscerle, valutare se sono volute o casuali. Lo sforzo di armonizzare i parametri di consistenza che la bocca percepisce va premiato. L’indice delle percezioni è noto, per fortuna non dobbiamo reinventare gli studi reologici. La reologia è la scienza che studia le deformazioni delle materia in base alle sollecitazioni: • Coesione – Quantità di forza necessaria a deformare un boccone con i molari. • Densità – Compattezza della sezione trasversale dopo un affondo completo dei molari: In pratica ciò che resta dopo il morso. • Viscosità – Quantità di forza necessaria a trasferire un liquido dal cucchiaio alla lingua. • Durezza – Quantità di forza necessaria a deformare il prodotto ad una data distanza, per esempio a comprimere il prodotto tra i molari o gli incisivi oppure sul palato • Fratturabilità – Quantità di forza necessaria a sbriciolare in piccole crepe o frantumi. Comprende friabilità, compattezza e fragilità. • Gommosità – Quantità di energia necessaria a trasformare un elemento semi-solido in uno pronto per la deglutizione. • Pesantezza – Peso del prodotto percepito sulla lingua. • Assorbimento di umidità – Quantità di saliva assorbita dal prodotto. • Rilascio di umidità – Quantità di umidità rilasciata dal prodotto. • Aridità – Grado di secchezza percepito sulla lingua. • Umidità – Quantità di umidità percepita sulla lingua. • Rugosità – Grado di abrasività del prodotto • Granulosità – Grado di percezione di piccole particelle nel prodotto. • Scivolosità – Indice di scivolosità del prodotto sulla lingua. • Levigatezza – Assenza di particelle o grumi nel prodotto. • Omogeneità – Capacità del prodotto di rimanere integro. • Omogeneità di masticazione – Grado al quale le caratteristiche del prodotto rimangono intere durante la masticazione. • Omogeneità di morso – Grado di uniformità di forza inflitta attraverso il morso. La valutazione della texture di un prodotto, di un boccone, deve essere la registrazione di queste sensazioni nell’ordine temporale in cui vengono percepite: Palato. Primo morso. Masticazione. Deglutizione. Persistenza o retrogusto. Quest’ultimo parametro è molto importante, specie nelle degustazioni di vino. Il retrogusto è la percezione del gusto che rimane quando il boccone è stato deglutito. Gusto e retrogusto, quindi, possono offrire espressioni sensoriali diverse. Del retrogusto valutiamo qualità, intensità e durata. Il vaolore decisivo è la gradevolezza o la sgradevolezza della sensazione che rimane. Percezioni dolorose: Piccantezza e pungenza. Tra le percezioni dolorose del gusto distinguiamo: • Pungenza: Rafano, Wasabi, Senape. Irritano nel naso E ANCHE nel palato. • Piccantezza: Pepe e Peperoncino. Irritano sulla lingua ma non all’olfatto. Percezioni chemestesiche: Sensazioni simulate. Un esempio calzante è la percezione del gusto che attiva annusare qualcosa. A volte ci basta una sniffata per stabilire se un alimento è amaro o sciapo. • Anestestetico: Pepe di sichuan, simula piccantezza e lascia un retrogusto agrumato e una sensazione di intorpidimento. • Astringenza: E’ una sensazione di contrazione paragonabile alla sensazione di asciutto. Causata dai tannini presenti in alcune sostanze quali vino rosso o uva acerba, infusi forti di tè nero, mirtilli, cachi acerbi, noci, ecc. • Calore: Piccantezza che si amplifica grazie a componenti alcoliche • Freddo: Sensazione simulata dal mentolo. • Bruciore e formicolio: La sensazione di movimento indotta dalle bevande gasate (birra, acqua frizzante, bollicine in genere) Uno chef in grado di accordare sensazioni dolorose e chemestesiche regala al piatto un dinamismo che dobbiamo valutare. X-Factor: Parliamo di fattori emozionali. Capacità di far provare emozioni attraverso un piatto. Un po’ complesso da spiegare con chiarezza. Comunque, l’X-Factor può essere: • Visuale: Non si tratta banalmente di presentazione del piatto. Esistono decine di food styling: minimalista, artistico, architetturale, contemporaneo, drammatico, asiatico, naturalista… Il fattore visuale è lo studio di come un colore o una disposizione aumentano la percezione dei sapori. Per esempio, più un sorbetto di fragole sarà rosso maggiore sarà la percezione visiva e gustativa della fragola. • Emozionale: Qual è la percezione di un risotto per un lombardo che abita in Cina o quella dei Cappelletti in brodo per un emiliano a Tunisi? Ferran Adrià ha spesso dichiarato che la tortilla di patate della sua mamma è ancora la numero uno, semplicemente perché l’emozione, il sentimento per quel piatto storico prevale sul resto. Quindi, se uno chef è in grado di rievocare certe emozioni dovrà avere la nostra riconoscenza. • Mentale: Chiediamoci sempre cosa vuole comunicare uno chef con i suoi piatti. Perché il vero food-design è prima di tutto l’idea, il concetto di un piatto. Paolo Barichella, il più grande food-designer italiano, ci insegna le teorie del settore: cromatologia, ergonomia, storia, chimica degli alimenti, acidificanti, agenti di carica, di resistenza, antiagglomeranti, antiossidanti, gelificanti ecc. Tecnologia alimentare, fisica alimentare, tecnologia produttiva, microbiologia, educazione sensoriale. • Spirituale: Non solo buoni sapori ma anche viaggi, esperienze, introspezione, capacità di dare emozioni. Ora, alla fine di tutta la mappazza, chiediamoci: chi tiene in considerazione questo elenco di parametri quando scrive di chef e ristoranti? E francamente: sono cose che è ancora possibile ignorare? Io, nel frattempo, vi consegno questi pensierini.
Le sensazioni, tutte le sensazioni, sono percepite dal sistema somatosensoriale, e il trigemino è uno dei nervi più coinvolti nelle percezioni sensoriali. Il sistema somatosensoriale reagisce a ogni stimolo utilizzando un recettore appropriato che, a sua volta, provoca, genera, fa sentire delle sensazioni fisiche. I recettori diciamo così… gastronomici rispondono a stimoli termici (termocettori), dolorosi (nocicettori), meccanici (meccanocettori) e chimici (chemocettori). Giudicare un boccone non è semplice, ci vuole un analisi dettagliata, dobbiamo scomporre con precisione tutte le sensazioni per poi capire con quale armonia sono state assemblate. Mica giuggiole! Dobbiamo comprendere se nel piatto esistono i presupposti tecnico/creativi per stimolare i recettori. Eppoi quali recettori: chimici, termici, meccanici o del dolore? PERCEZIONI CHIMICHE: Il Sapore Nel mondo esistono milioni di materie prime edibili ma il nostro palato percepisce solo 4 sensi (5 in realtà o forse 6), che sono il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Da una decina d’anni si parla della quinta percezione registrabile, cioè l’UMAMI. Gusto difficile da spiegare ma riconducibile alla “pienezza”, all’intensità di sapore fornita dal glutammato monosodico. Il Parmigiano, i formaggi stagionati, i funghi (shitake e porcini su tutti), molte alghe, i pomodori, la salsa di soia, sono tutti concentrati di umami. Spesso sono alimenti “turbo” in grado cioè di fare boosting, di potenziare il volume di un piatto. Per volume intendo l’intensità percettiva che sentiamo in bocca, il bombardamento continuo che ci arriva al cervello mentre mastichiamo. Per spiegarmi dico che un kg d’insalata parla sottovoce mentre una lamella di tartufo bianco strilla come una scimmia urlatrice. Maggiore è la quantità di glutammato compresa in un piatto più intensa sarà la forza percepita. Per rappresentare un’esperienza gustativa completa il piatto deve contenere tutte le sollecitazioni sensoriali (dolce, salato, acido, amaro e umami). Ecco, questo sarà un piatto perfetto. L’aroma Se la lingua è in grado di distinguere solo cinque sensi, il naso può ravvisare centinaia di sostanze, anche in quantità minima. E’ un segugio terrificante, archivia informazioni decisive per valutare un piatto. Percezioni termiche: La temperatura del cibo. Mangereste un gelato lungo il corso di Torino in inverno, a -9°C, oppure una rovente zuppa di legumi sotto l’ombrellone, a Mazara del Vallo, in Agosto? Per quanto magistrale, il solo fatto di non essere in sintonia termica ci farà considerare un piatto poco interessante, anzi, spesso lo rifiuteremo. Siamo in estate, cavolo, vuoi mettere quanto è meglio una birrozza ghiacciata? Ecco, il freddo ha altre ricadute sulla nostra percezione del cibo. Quando è estremo sopprime il senso del dolce e anche la sensazione di unto. Un gelato solido ghiacciato ci sembrerà meno dolce rispetto allo stesso gelato completamente sciolto. Siccome lo scopo di un piatto è comunque di amplificare il sapore, scommetto che i ristoranti a pelo lungo non vi serviranno mai un gelato duro. Alcuni chef riescono ad armonizzare temperature diverse nello stesso piatto, un virtuosismo che merita la nostra considerazione. Percezioni meccaniche : La texture. Leggiamo di tutto sulla famosa texture ma il significato è semplice: contrasto di consistenze. I cibi morbidi tendono ad appagare la fame, i cibi croccanti sono considerati più piacevoli. Dobbiamo capire le consistenze, cercarle nel piatto e riconoscerle, valutare se sono volute o casuali. Lo sforzo di armonizzare i parametri di consistenza che la bocca percepisce va premiato. L’indice delle percezioni è noto, per fortuna non dobbiamo reinventare gli studi reologici. La reologia è la scienza che studia le deformazioni delle materia in base alle sollecitazioni: • Coesione – Quantità di forza necessaria a deformare un boccone con i molari. • Densità – Compattezza della sezione trasversale dopo un affondo completo dei molari: In pratica ciò che resta dopo il morso. • Viscosità – Quantità di forza necessaria a trasferire un liquido dal cucchiaio alla lingua. • Durezza – Quantità di forza necessaria a deformare il prodotto ad una data distanza, per esempio a comprimere il prodotto tra i molari o gli incisivi oppure sul palato • Fratturabilità – Quantità di forza necessaria a sbriciolare in piccole crepe o frantumi. Comprende friabilità, compattezza e fragilità. • Gommosità – Quantità di energia necessaria a trasformare un elemento semi-solido in uno pronto per la deglutizione. • Pesantezza – Peso del prodotto percepito sulla lingua. • Assorbimento di umidità – Quantità di saliva assorbita dal prodotto. • Rilascio di umidità – Quantità di umidità rilasciata dal prodotto. • Aridità – Grado di secchezza percepito sulla lingua. • Umidità – Quantità di umidità percepita sulla lingua. • Rugosità – Grado di abrasività del prodotto • Granulosità – Grado di percezione di piccole particelle nel prodotto. • Scivolosità – Indice di scivolosità del prodotto sulla lingua. • Levigatezza – Assenza di particelle o grumi nel prodotto. • Omogeneità – Capacità del prodotto di rimanere integro. • Omogeneità di masticazione – Grado al quale le caratteristiche del prodotto rimangono intere durante la masticazione. • Omogeneità di morso – Grado di uniformità di forza inflitta attraverso il morso. La valutazione della texture di un prodotto, di un boccone, deve essere la registrazione di queste sensazioni nell’ordine temporale in cui vengono percepite: Palato. Primo morso. Masticazione. Deglutizione. Persistenza o retrogusto. Quest’ultimo parametro è molto importante, specie nelle degustazioni di vino. Il retrogusto è la percezione del gusto che rimane quando il boccone è stato deglutito. Gusto e retrogusto, quindi, possono offrire espressioni sensoriali diverse. Del retrogusto valutiamo qualità, intensità e durata. Il vaolore decisivo è la gradevolezza o la sgradevolezza della sensazione che rimane. Percezioni dolorose: Piccantezza e pungenza. Tra le percezioni dolorose del gusto distinguiamo: • Pungenza: Rafano, Wasabi, Senape. Irritano nel naso E ANCHE nel palato. • Piccantezza: Pepe e Peperoncino. Irritano sulla lingua ma non all’olfatto. Percezioni chemestesiche: Sensazioni simulate. Un esempio calzante è la percezione del gusto che attiva annusare qualcosa. A volte ci basta una sniffata per stabilire se un alimento è amaro o sciapo. • Anestestetico: Pepe di sichuan, simula piccantezza e lascia un retrogusto agrumato e una sensazione di intorpidimento. • Astringenza: E’ una sensazione di contrazione paragonabile alla sensazione di asciutto. Causata dai tannini presenti in alcune sostanze quali vino rosso o uva acerba, infusi forti di tè nero, mirtilli, cachi acerbi, noci, ecc. • Calore: Piccantezza che si amplifica grazie a componenti alcoliche • Freddo: Sensazione simulata dal mentolo. • Bruciore e formicolio: La sensazione di movimento indotta dalle bevande gasate (birra, acqua frizzante, bollicine in genere) Uno chef in grado di accordare sensazioni dolorose e chemestesiche regala al piatto un dinamismo che dobbiamo valutare. X-Factor: Parliamo di fattori emozionali. Capacità di far provare emozioni attraverso un piatto. Un po’ complesso da spiegare con chiarezza. Comunque, l’X-Factor può essere: • Visuale: Non si tratta banalmente di presentazione del piatto. Esistono decine di food styling: minimalista, artistico, architetturale, contemporaneo, drammatico, asiatico, naturalista… Il fattore visuale è lo studio di come un colore o una disposizione aumentano la percezione dei sapori. Per esempio, più un sorbetto di fragole sarà rosso maggiore sarà la percezione visiva e gustativa della fragola. • Emozionale: Qual è la percezione di un risotto per un lombardo che abita in Cina o quella dei Cappelletti in brodo per un emiliano a Tunisi? Ferran Adrià ha spesso dichiarato che la tortilla di patate della sua mamma è ancora la numero uno, semplicemente perché l’emozione, il sentimento per quel piatto storico prevale sul resto. Quindi, se uno chef è in grado di rievocare certe emozioni dovrà avere la nostra riconoscenza. • Mentale: Chiediamoci sempre cosa vuole comunicare uno chef con i suoi piatti. Perché il vero food-design è prima di tutto l’idea, il concetto di un piatto. Paolo Barichella, il più grande food-designer italiano, ci insegna le teorie del settore: cromatologia, ergonomia, storia, chimica degli alimenti, acidificanti, agenti di carica, di resistenza, antiagglomeranti, antiossidanti, gelificanti ecc. Tecnologia alimentare, fisica alimentare, tecnologia produttiva, microbiologia, educazione sensoriale. • Spirituale: Non solo buoni sapori ma anche viaggi, esperienze, introspezione, capacità di dare emozioni. Ora, alla fine di tutta la mappazza, chiediamoci: chi tiene in considerazione questo elenco di parametri quando scrive di chef e ristoranti? E francamente: sono cose che è ancora possibile ignorare? Io, nel frattempo, vi consegno questi pensierini.
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