Carryover cooking: aumento della temperatura interna dell'alimento post cottura

Ti è mai successo di oltrepassare il grado di cottura desiderato, solamente facendo riposare l'alimento in attesa del servizio? Ecco, se ti è successo devi sapere che, anche se hai tolto l'alimento dal dispositivo, questo non implica necessariamente la fine della cottura. Gli alimenti continuano a cuocere anche per 20 minuti o più, anche a temperatura ambiente, e quindi è alto il rischio di superare il grado di cottura desiderato. Questo fenomeno si chiama carryover cooking (cottura di riporto).

Come funziona

Il calore somministrato cuoce l'alimento all'esterno, mentre la temperatura interna dello stesso viene incrementata per conduzione dalla parte esterna. Quando si rimuove l'alimento dalla camera di cottura, questo continua a cuocere perché il calore accumulato negli strati esterni viene condotto verso il centro ancora per un po' di tempo. Nell'immagine numero 1 vediamo una sezione trasversale di un ipotetico roastbeef di manzo in cottura. L'aria calda riscalda la superficie esterna ed il calore si trasmette agli strati sottostanti fino ad arrivare lentamente al centro. Quando raggiunge i 55°C al cuore, lo rimuoviamo dalla cottura. L'esterno può salire solo di qualche grado oltre i 100°C e, seccandosi, forma una bella e saporita crosta. Nell'immagine numero 2 la carne è stata a riposo per 10 minuti. Il calore ha continuato ad essere trasmesso verso il cuore proseguendo la cottura portandolo a 60°C. La crosta superficiale rimane secca, ma la parte inferiore inizia ad inumidirsi per la condensa. Nell'immagine numero 3 si hanno gli effetti di 20 minuti di riposo. La temperatura della carne si è stabilizzata ed ora il calore inizia ad uscire avendo uniformato la cottura del cuore. Nel frattempo la condensa ha ammorbidito la crosta perché l'umidità degli strati interni si è spostata verso l'esterno. Il cuore ha ormai raggiunto i 65°C compromettendo il risultato della cottura.

Elementi che influenzano il carryover

Temperatura di cottura.

Più è alta la temperatura di cottura, più calore stiamo accumulando negli strati esterni e più calore sarà trasmesso per conduzione al cuore.

Se si cucina un arrosto ad alte temperature (per esempio 200°C), il carryover potrà arrivare anche a 6/7°C. Se teniamo una temperatura di 110°C il carryover impatterà al massimo per 3°C.

Per questo si dovrebbe cucinare ad una temperatura più bassa rispetto a quanto scritto in molte ricette ed evitare, se possibile, un riposo troppo lungo (sporzionando l'alimento si velocizza la dispersione di calore verso l'esterno). Alternativamente potremo togliere l'alimento ad una temperatura al cuore inferiore al target prefissato, in modo da considerare anche l'aumento da carryover.

Spessore della carne.

Tagli sottili come per esempio il diaframma non hanno il tempo di far accumulare grandi quantità di calore negli strati esterni e quindi ci sarà poca conduzione post cottura verso il cuore. Ma il carryover di una bistecca alta 4 cm può essere significativo. Se il cuore arrivasse a 55°C e poi lasciassimo riposare la bistecca per 10 minuti incorreremo facilmente in un carryover cookin fino ai 62°C al cuore. Ricordate che più il taglio è grande e più il carryover sarà importante.