Come funziona
Il calore somministrato cuoce l'alimento all'esterno, mentre la temperatura interna dello stesso viene incrementata per conduzione dalla parte esterna. Quando si rimuove l'alimento dalla camera di cottura, questo continua a cuocere perché il calore accumulato negli strati esterni viene condotto verso il centro ancora per un po' di tempo.
Elementi che influenzano il carryover
Temperatura di cottura.
Più è alta la temperatura di cottura, più calore stiamo accumulando negli strati esterni e più calore sarà trasmesso per conduzione al cuore.
Se si cucina un arrosto ad alte temperature (per esempio 200°C), il carryover potrà arrivare anche a 6/7°C. Se teniamo una temperatura di 110°C il carryover impatterà al massimo per 3°C.
Per questo si dovrebbe cucinare ad una temperatura più bassa rispetto a quanto scritto in molte ricette ed evitare, se possibile, un riposo troppo lungo (sporzionando l'alimento si velocizza la dispersione di calore verso l'esterno). Alternativamente potremo togliere l'alimento ad una temperatura al cuore inferiore al target prefissato, in modo da considerare anche l'aumento da carryover.
Spessore della carne.
Tagli sottili come per esempio il diaframma non hanno il tempo di far accumulare grandi quantità di calore negli strati esterni e quindi ci sarà poca conduzione post cottura verso il cuore. Ma il carryover di una bistecca alta 4 cm può essere significativo. Se il cuore arrivasse a 55°C e poi lasciassimo riposare la bistecca per 10 minuti incorreremo facilmente in un carryover cookin fino ai 62°C al cuore. Ricordate che più il taglio è grande e più il carryover sarà importante.
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