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Come si fa: Il Galletto alla griglia

Come si fa: Il Galletto alla griglia

Galletto alla griglia: all’interno di un’ipotetica lista di cavalli di battaglia del Griller, il galletto alla griglia non può di certo mancare.

E’ un classico in tutte le culture di cucina sul fuoco nel mondo. Spesso, però, da noi, i risultati sono un po’ deludenti; pelle troppo flaccida o carbonizzata, carne troppo asciutta.

Molti hanno sviluppato grandi capacità di gestione del galletto in griglia:

rivoltare spesso, marinarlo preventivamente e/o bagnarlo durante la cottura, lasciarlo in salamoia, regolando il calore e così via. Questo, ovviamente, perché noi italiani diamo per scontato che il galletto (ma anche il pollo intero) deve necessariamente essere cotto sulla griglia, direttamente sopra il calore delle braci. I Griller più smaliziati la chiamerebbero cottura diretta.

C’è una buona notizia: i risultati sperati non si ottengono, semplicemente perché la tecnica è sbagliata. Tutti qui? Sì, tutto qui. Strano ma vero. Il risultato perfetto lo si ottiene solo ed esclusivamente con un paio di dritte per la cottura e l’utilizzo del calore per convezione e non per irraggiamento. In poche parole, no cottura diretta, sì a quella indiretta.

Il calore, somministrato per convezione ti permette di raggiungere il doppio risultato: carne tenera e succosa, pelle «croccanterrima». Il concetto è semplice: Somministrando calore dolce (cottura indiretta, coperchio chiuso, temperatura moderata) la pelle del galletto, preventivamente cosparsa di olio e poi di spezie, tenderà a disidratarsi. Al contempo, la temperatura di esercizio superiore ai 140° favorirà la reazione di Maillard, generando una superficie scura, profumata, croccante e cotta a puntino. All’interno, la carne, grazie alla bassa temperatura, si contrae lentamente e mantiene un livello di succosità molto elevato.

L’unico accorgimento, per velocizzare i tempi di cottura, è quello di aprire il galletto ma incidendolo sulla schiena invece che sul petto: in questo modo rimane integro e si limita la perdita di umori preziosissimi che invece escono copiosi dalle parti esposte al taglio usando il metodo tradizionale. Facile no?

FROLLATURA, REVERSE SEARING E DRY BRINING TI MANDANO ANCORA IN CONFUSIONE?

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Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

  •  Galletto
  •  Olio extravergine
  •  Sale
  •  Pepe
  •  Aglio in polvere

Istruzioni

  1. Apri il galletto sulla schiena, spennella con dell'olio extravergine, cospargi di sale e pepe e poni in cottura indiretta a 150°C. Cuocilo fino a quando la temperatura della carne non raggiunge i 72°C. Spennella eventuali salse solo dopo aver reso la pelle perfettamente croccante.
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