Come si fa: la "Cacciatora"

La “cacciatora” è una tecnica di cottura interessante che si usa solitamente per cuocere carni dalle note aromatiche decise come quelle della selvaggina. È una cottura “in umido” che consente di aggiungere sfumature di sapori importanti che tendono a mitigare gli odori importanti della carne. Vediamola nelle sue variazioni più comuni.

Lo stile di cottura alla cacciatora si riferisce a carni dal sapore deciso (solitamente selvaggina ma non solo) cotte in umido in un tegame, a seguito di rosolatura, con aromi importanti e decisi che hanno lo scopo di mitigare le note “selvatiche” di questo tipo di carni. Esistono tantissime variazioni regionali ed è sostanzialmente impossibile risalire alla ricetta originale. Alcune ricette non prevedono l’uso delle acciughe e dei capperi ma solo delle olive. Altre prevedono un misto delle tre, altre ancora solo dei capperi. In alcune manca il pomodoro, in altre il soffritto. Alcune regioni prediligono il vino bianco, altre quello rosso. A volte, in alcune variazioni regionali, oltre al trito di sedano, carota e cipolla, si trovano aglio, peperoni e prezzemolo. Altre ancora prevedono una marinatura preventiva della carne in vino e aceto e aromi. Un protocollo comune può essere riassunto nello schema seguente:

Fase 1: Soffritto.

In questa fase si soffrigge in olio extravergine il battuto di sedano carota e cipolla. È possibile aumentare la carica aromatica dell’olio aggiungendo aglio, acciughe ed erbe.

Fase 2: Rosolatura.

In questa fase si aggiunge la carne al soffritto e si rosola per ottenere una cauterizzazione delle superfici (crosticina). È possibile infarinarla appena per poi ottenere un sugo denso a fine cottura. In alternativa si potrà usare acqua e maizena alla fine per ottenere il medesimo risultato. In questa fase la carne viene solitamente sfumata con aceto o vino o entrambi per aggiungere note acidule e aromatiche che equalizzano le note decise della carne.

Fase 3: Cottura in umido.

Terminata la rosolatura si passa alla cottura vera e propria aggiungendo il pomodoro e il brodo. La cottura avviene a temperatura bassa fino a quando la carne non risulta tenera e il sugo ristretto e saporito. In questo momento si regola il sale e il pepe. Se non avete infarinato precedentemente e il sugo sembra un po’ troppo liquido, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua fredda in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di maizena. Il calore del tegame addenserà il sugo rendendolo brillante.

Fase 4: Finitura.

Nella fase di finitura si aggiungono le olive e/o i capperi. Sarà il calore del tegame a far sprigionare i profumi di questi ingredienti senza cuocerli troppo. È possibile aggiungere altre erbe aromatiche a questo punto per dare ulteriori sfumature di sapore. Va servito ben caldo prevedendo del pane o dei crostini per raccogliere il sugo denso e brillante.