Come si fa: La pasta frolla perfetta

La pasta frolla è un impasto di base della pasticceria. Ne esistono molte versioni, ognuna con variabili diverse ma senza dubbio resta quello più versatile per realizzare in casa i dolci che hanno un elemento croccante come protagonista; dalle crostate alle tartellette passando per i biscotti.

I segreti per una frolla perfetta sono noti agli addetti ai lavori; un po’ meno per chi cucina per diletto. Con questo tutorial, ti spiegherò come ottenere una pasta frolla perfetta che potrai usare come base per moltissime preparazioni. E quando dico moltissime, intendo anche preparazioni salate. Infatti, un tempo, veniva utilizzata come base per la preparazione di piatti dal sapore agrodolce. Si hanno tracce di ricette di piatti salati a base di carne con la frolla a Venezia, dove veniva importata la canna da zucchero dall’Egitto e dalla Siria tra il 600 e il 700. Successivamente i cuochi pasticceri tolsero la parte salata e la sostituirono con creme a base di frutta, dando vita a quelle che oggi sono le nostre crostate con confettura.

Partiamo subito con il definire gli elementi di una frolla perfetta che sono leggerezza ed elevata friabilità.

Hai presente la differenza tra un biscotto e un pane brioche? Ecco, il primo si sbriciola, il secondo è molto elastico. L’elasticità dei prodotti da forno è data da una struttura di filamenti ingarbugliati costituiti dalle proteine contenute nella farina che si legano alle particelle di acqua. Questa matassa di filamenti, questa «maglia glutinica» è nemica della frolla. Se per qualche motivo, il glutine dovesse svilupparsi nell’impasto della frolla si otterrebbe una massa elastica, tenace al morso e che si deformerebbe in cottura.

Il glutine si sviluppa tramite il lavoro meccanico; in pratica mentre si impasta. Ecco perché è fondamentale lavorare pochissimo l’impasto. In tal senso La planetaria è fondamentale e ci aiuta a mantenere le masse in ambiente freddo. Se impastassimo a mano, la temperatura del corpo umano ci penalizzerebbe perché superiore alla temperatura di fusione del burro. È comunque possibile impastare la pasta frolla a mano ma fidati del mio consiglio: sarebbe un esercizio eccessivo che complicherebbe molto le cose. Usa una buona planetaria.

Torniamo all’obiettivo:

Dobbiamo assolutamente evitare lo sviluppo del glutine per ottenere una frolla friabile. Nel momento in cui si impasta, le proteine della farina lavorano per legarsi a quel minimo di acqua libera presente nella planetaria per via del burro. Dobbiamo quindi limitare al minimo il lavoro meccanico e fermarci in tempo cioè quando avremo ottenuto una massa ancora sabbiosa ma uniforme.
Il segno distintivo di un buon impasto è dato dalla sua opacità che dimostra una massa grassa ancora legata e nessun liquido libero. Una volta ottenuto l’impasto, è importante, anzi fondamentale, lasciarlo riposare in frigorifero. In questo modo la massa grassa (il burro) tende a solidificare nuovamente rendendo agevoli le operazioni di tiratura dell’impasto.

La cottura è fondamentale e deve avvenire a temperatura bassa, in  ambiente a convezione uniforme, a 155°C, fino a perfetta doratura. Questa temperatura ci consente di asciugare la nostra frolla e di cuocerla delicatamente, rendendola estremamente friabile ed evitando che sia cruda all’interno.