Come si fa: spiedini di verdure

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Non solo i vegetariani amano le verdure grigliate. Sono colorate, salutari, croccanti e sfiziose. Si prestano a mille condimenti e, per chi non lo sapesse, sono fondamentali perché limitano le problematiche salutistiche che potrebbero sorgere a causa delle fiammate e del conseguente ingerimento di residui tossici di combustione.

Le verdure, soprattutto quelle crude, annullano di fatto tali inconvenienti. Alleate straordinarie e immancabili in ogni grigliata che si rispetti, spesso si tende a cuocerle semplicemente tagliandole in fette sottili e grigliandole a calore diretto prima da una parte e poi dall’altra. Benché questo sia uno dei metodi migliori e più collaudati, esistono altre modalità che offrono sfumature di consistenze e sapore completamente diverse e altrettanto deliziose. Uno di questi modi è appunto quello in cui le verdure, anziché affettate sottilmente, vengono tagliate a cubettoni più grandi e regolari. Questa modalità di taglio offre un duplice beneficio: il primo è che la dimensione importante ci permette di “vetrificare” le verdure esternamente, grazie all’uso dell’alta temperatura, e di mantenerne croccante e succoso l’interno creando un contrasto di sapore assolutamente delizioso. Il secondo è che il calore non riuscirà a penetrare fino al cuore in modo dirompente. In questo modo, molte
sostanze nutritive e vitamine notoriamente termolabili (che si disattivano in presenza di calore elevato) vengono invece preservate.

Il problema dei cubotti è la difficoltà di cuocerli in una griglia; potrebbero cadere dagli spazi tra un tondino e l’altro e comunque richiederebbero moltissimi movimenti di gestione con le pinze. La soluzione al problema è infilare i cubotti in uno spiedino oppure usare il vassoio forato Weber per le verdure. Il basket è una semplice teglia di acciaio inox in cui sono presenti dei fori. Tali fori permettono il passaggio del calore e ai liquidi di scolare verso il basso. In questo modo i liquidi in caduta, a contatto con le braci, si vaporizzano all’istante e risalgono in forma di fumo aromatico, che investe le verdure e le profuma con quell’inconfondibile e gradevole odore di affumicato. In più l’assenza di acqua eviterà alle verdure di ammorbidirsi troppo e pertanto resteranno croccanti.

Non c’è alcun limite nella quantità e nella tipologia di verdure da usare. È sufficiente praticare solo due piccole astuzie: 1) non mettere tutte le verdure in una volta ma iniziare da quelle che richiedono più tempo di cottura, 2) sbollentare prima, per qualche minuto, eventuali ortaggi duri come rape, patate, carote, sedano rapa e zucca.

Ingredienti

• 2 Zucchine
• 1 Peperone rosso
• 1 Peperone giallo
• 1 Porro
• 1 Baguette
• 1 Pera Kaiser
• 2 Patate grandi
• 2 Cucchiai di erbe provenzali
• 4 Cucchiai di Olio Extravergine d’oliva
• 2 Cucchiai di aceto di vino bianco
• Q.B. Di sale e pepe bianco

Procedimento

1. Lavare le verdure sotto l’acqua corrente e mondare i peperoni dai semi, le zucchine dai piccioli, i porri dalle sfoglie esterne. Pelare la pera e le patate;
2. Tagliare le zucchine a rondelle di circa 1cm di spessore;
3. Tagliare il porro a rondelle di circa 5mm di spessore;
4. Tagliare i peperoni in quadrati di circa 3cm di lato;
5. Tagliare la pera in quadrati di circa 3cm di lato;
6. Tagliare la patata in parallelepipedi da circa 3cm di lato e sbollentarle per 10 minuti in acqua bollente;
7. Tagliare il pane in parallelepipedi da circa 3cm di lato;
8. Mischiare tutti i cubi in un recipiente abbastanza capiente e condire con Olio Extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe bianco, ed erbe provenzali;
9. Se usate lo spiedo: Innestare nello spiedino le verdure alternandole, prestando attenzione a rispettare la sequenza in tutti gli spiedini per ottenere una presentazione più gradevole; Continuare la sequenza fino ad esaurimento degli ingredienti;
10. Se usate il vassoio forato Weber: trasferire le verdure nel basket e distribuirle uniformemente, possibilmente in un unico strato.
11. Grigliare, a calore diretto, fino a quando la superficie esterna delle verdure non apparirà cauterizzata e con degli spot appena “bruciacchiati”. Nel grilling, la presenza di piccoli spot scuri non solo è accettabile ma è l’elemento che fornisce il tipico sentore di “affumicato”. È importante però che le verdure non siano completamente bruciate.