Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia
| Il risotto asparagi e granella di bacon è un primo piatto delicato ma caratterizzato dal contrasto che la pancetta, affumicata, sapida e croccante, apporta all'assaggio. È semplice ma non banale e necessita di qualche accorgimento per un risultato che potrà stupire ogni commensale. abbiamo scelto gli asparagi verdi perché molto aromatici e utilizzabili senza dover togliere la pelle. l'idea è quella di lessare brevemente gli asparagi per renderli più teneri e di riutilizzare l'acqua che ne rimane insieme a brodo durante la cottura del riso. Esalterà il gusto e amplificherà il profumo a fine cottura. |
Ingredienti per 6 persone:
- 500 grammi Riso Carnaroli
- 1 Scalogno
- 1 mazzetto Asparagi
- 100 grammi Burro
- 30 grammi Parmigiano reggiano grattuggiato
- 0,5 litri Brodo vegetale
- Sale
- Pepe bianco
- Pepe nero
Istruzioni
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Prendere gli asparagi e con il coltello asportare l'ultimo centimetro del gambo. Tagliarli a metà e metterli a bollire in acqua leggermente salata fino a sentirli di una consistenza morbida ma soda. Rimuovere dall'acqua le metà con le punte e metterle ad asciugare su della carta, lasciando il resto dei gambi a proseguire la lessatura finché non diventano molto morbidi. Quando i gambi sono pronti rimuoverli e frullarli fino a crearne una crema. Mettere da parte le punte di asparagi, l'acqua di cottura e la crema. Disporre le fette di bacon sulla griglia e cuocerle in cottura indiretta a una temperatura media di circa 150-160°C finché non sono croccanti e asciutte. In alternativa sulle piastre in ghisa o ceramica Weber avendo l’accortezza di scolare il grasso sciolto. Dopo averle messe a raffreddare su della carta assorbente tritarle finemente al coltello fino a ottenere una granella.
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Il riso, che ovviamente è l’attore principale del piatto, va trattato nella maniera migliore per ottenere un ottimo risultato. Per fare in modo che possa mantenere una buona struttura durante la cottura, senza disfarsi, si deve procedere con la sua tostatura direttamente nella pentola, a secco, e a una temperatura media per non rischiare di bruciarlo. Il consiglio è di inserire il riso direttamente nel wok in ghisa ancora freddo, posizionarlo sulla griglia e lasciarlo tostare nel tempo che il tegame sì scalda continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Questo passaggio necessita che la rosolatura di un eventuale soffritto, in questo caso lo scalogno tritato ma possono essere anche verdure miste, va fatto su una pentola a parte. Il rischio nel tostare con olio è che il riso tende a friggere compromettendo il corretto rilascio dell’amido durante la cottura.
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Al termine della tostatura procedere con l'aggiunta dello scalogno rosolato e della prima parte di brodo bollente composto dall'acqua di cottura degli asparagi e dal brodo vegetale, il tutto già corretto di sale. Dal contatto con il liquido caldo il riso inizierà a rilasciare l’amido che formerà la maggior parte della crema che caratterizza un risotto ben mantecato.
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Durante la cottura del riso procedere con una veloce rosolatura delle punte degli asparagi messe da parte in precedenza. Possiamo posizionarle sulle aree di griglia libere dal wok oppure utilizzando un vassoio traforato per verdure che ci evita di farle cadere. Per comodità si possono rosolare anche anticipatamente, prima di iniziare con la cottura del riso. Una volta rosolate tagliare le estremità delle punte, metterle da parte, e ridurre in piccoli dischetti le porzioni di steli rimanenti.
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Proseguire la cottura continuando a mescolare e ad aggiungere brodo fino a metà cottura quando si inseriranno la crema degli steli frullati e i dischetti degli asparagi che termineranno insieme al riso la loro cottura divenendo morbidi.
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Quando il riso inizia a risultare tenero all’assaggio, ma non ancora pronto, aggiungere il burro ridotto in piccoli cubetti così da permettere la distribuzione e l'assorbimento dei grassi e del sapore durante la mantecatura finale. In questa fase i liquidi vanno aggiunti e regolati in maniera oculata, per non rendere il risotto troppo liquido o troppo asciutto, continuando a mescolare. A cottura ultimata, mentre si lascia riposare il riso 1 minuto, distribuire sulla superficie le punte degli asparagi, spolverare con una manciata di pepe bianco e nero e rifinire con la granella di bacon sapida, colorata e croccante.
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Servire subito accompagnando con una cialdina di Parmigiano ottenuta, facilmente, scaldando in una padella antiaderente o in forno su della carta forno il formaggio grattuggiato distribuito a formare un dischetto. Appena il formaggio si fonde lasciarlo raffreddare.
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