Questo post è stato realizzato in collaborazione con Weber.

La salsa barbecue è una miscela di sostanze di natura diversa, dalla consistenza compatta e uniforme.

Le salse hanno un’infinità di applicazioni e il loro scopo principale è quello di abbinarsi al cibo, affiancandogli un gusto che possa riequilibrare il morso, accompagnando o contrapponendo alcuni aspetti peculiari della preparazione. Esistono milioni di possibili salse dalle texture più svariate, il concetto di base è di non mischiare ingredienti a caso ma trovare un equilibrio che accompagni il piatto senza mai sovrastare.

Le salse barbecue, contrariamente al parere diffuso, sono elementi di elevata complessità. Negli Stati Uniti, la salsa barbecue è ancora fonte di vivaci discussioni. Le variazioni tra le ricette dei vari Stati sono difese coi denti, come prevedibile. Pensate che ogni regione si vanta di avere “l’unica e originale” salsa barbecue mai inventata.
Detto questo, indipendentemente dalle variazioni ormai largamente accettate negli States, la salsa barbecue in qualsiasi forma può rivelarsi una preparazione assolutamente deliziosa e incredibilmente gradevole. Il “può” dipende da quanto è profonda, da parte nostra, la volontà di ricerca dell’equilibrio dei sapori e degli ingredienti, faccenda tutt’altro che semplice.

Il cuore e il concetto di base di una buona salsa barbecue è questo: deve arricchire il sapore ma non sopraffare.

Requisiti fondamentali che la salsa barbecue deve possedere

• Agrodolce: note acide e note dolci, ben distinte e in equilibrio.
•  Lucida e brillante: gli ingredienti usati devono essere in grado di fornire una brillantezza fuori dal comune, una finitura quasi a specchio.
•  Intensa: molto densa e concentrata.
•  Pungente: nota piccante, il famoso “Kick” (spinta/colpo) finale.
•  Color Mogano: è il colore tipico che si vuole ottenere.
•  Aromatica: deve avere una propria identità di sapori e profumi.

Le varianti

Alabama: bianca, a base maionese, pungente e aspra, ampiamente diffusa, non può essere considerata “tradizionale” ma lo sta diventando. Fu inventata negli anni 20 da Robert Gibson detto “Big Bob“. Il suo omonimo barbecue joint, ora in mano al famoso Chris Lilly, è un’istituzione americana.

Arkansas: pomodoro, aceto e note vagamente dolci; consistenza abbastanza liquida.

Kansas City/Midwest : famosa la sua dolce, melassata, spessa, potente, agrodolce, lucida e brillante, salsa barbecue usata per la finitura delle ribs. È a base di pomodoro concentrato o di ketchup.

Kentucky: salsa scura concentrata a base di salsa Worcestershire e aceto. Solitamente abbinata al montone in low & slow.

Carolina’s: a base di senape o aceto e un tocco di piccante.

Di queste, quella che scandaglieremo sarà la salsa nello stile di Kansas City, la più diffusa.

Struttura e preparazione della salsa barbecue

La struttura è un elenco di ingredienti tra cui poter scegliere, ma che bisogna necessariamente mettere in equilibrio in funzione di un’armonia gustativa.

Elemento base

La massa di partenza è costituita da Ketchup, concentrato di pomodoro o, molto spesso, da un’altra salsa barbecue di base. È l’ingrediente presente in maggiore quantità.

Elemento dolce

Raramente si usa un ingrediente singolo. Nelle salse barbecue commerciali americane si trovano sempre
in etichetta termini come “Molasses, High Fructose Corn Syrup, Maple Syrup, Honey, Brown Sugar” che tradotti significano melassa, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, sciroppo d’acero, miele, zucchero di canna. Questi elementi, o la mescolanza di essi, sono fondamentali e funzionali a conferire complessità aromatiche all’elemento dolce della salsa.

Elemento acido

Anche per questo elemento, le etichette americane dicono molto: “Distilled Vinegar, Cider Vinegar, Lemon Juice“. L’aceto distillato è incredibilmente diffuso negli Stati Uniti ed è, insieme all’aceto di mele, la base più utilizzata per l’elemento acido di una salsa barbecue. Da noi è praticamente introvabile e quasi sempre sostituito dall’aceto di vino bianco e/o balsamico.

Il termine “aceto distillato” è di fatto improprio perché non è un prodotto generato da una distillazione ma da una normalissima fermentazione dell’alcool distillato. È molto comune negli States perché la materia prima di partenza (il malto) non solo è molto diffusa (specialmente nelle regioni del Midwest) ma è soprattutto a
basso costo. Questo aceto è incolore, completamente trasparente, senza nessun’aroma caratteristico; è pura acidità e neanche troppo intensa.

Elemento esaltatore di sapidità

In grado di intensificare il sapore. Spesso si usano marmellate, succhi di frutta concentrati, salsa di soia, salsa Worchestershire e altri elementi ricchi di glutammato monosodico. Sono di fatto onnipresenti nelle
più diffuse salse commerciali.

Elemento/i aromatico/i

Sale, pepe, spezie, erbe aromatiche fresche e/o disidratate, aglio, cipolla; tutti gli elementi UMAMI. Spesso si aggiungono uno o più rub. Le possibilità di aromatizzazione di una salsa, utilizzando gli elementi appena descritti sono praticamente infinite.

Elementi Emulsionanti/Addensanti

Sono elementi capaci di rendere omogenea la preparazione ed eventualmente aumentarne la densità. Spesso si usa la senape o il miele, ma è possibile utilizzare altri stabilizzanti come la lecitina di soia in polvere e addensanti come la gomma di xantano.

Elemento “Kick”

È l’elemento piccante. Solitamente conferito con l’aggiunta di altre salse piccanti più concentrate che possiedono
proprie complessità aromatiche (come la Salsa Tabasco®). Non è inusuale comunque aggiungere pepe e/o peperoncino di Cayenna, la leggera nota piccante resta una conditio sine qua non di una salsa Kansas City Style.

Elementi lucidi e brillanti

Sono quelli che devono donare la classica finitura lucida alla salsa, ovvero gli sciroppi dolci come HFCS (High Fructose Corn Syrup) o lo sciroppo d’acero o il miele o ancora lo sciroppo di glucosio. Come si evince, spesso questi elementi hanno una doppia valenza; servono sia come elemento dolce che come elemento brillante.

Come assemblare gli elementi nel modo corretto?

1. Dispersione delle polveri nei liquidi

Per prima cosa, in una pentola, aggiungiamo tutte le polveri e tutti gli elementi liquidi presenti nella ricetta tranne gli sciroppi che abbiamo scelto per la resa lucida: questi non dovranno mai bollire insieme al resto degli ingredienti, o la resa lucida risulterà di minore entità. Iniziamo quindi a scaldare a fuoco moderato gli ingredienti e mescoliamo energicamente con una frusta per rimuovere eventuali grumi.

2. Aggiunta della massa

Quando i liquidi arrivano a bollore e le polveri sono completamente disperse o disciolte e non ci sono grumi, possiamo aggiungere la massa cioè il ketchup o il concentrato o l’altra salsa di base a seconda di ciò che abbiamo previsto.

3. Emulsione

Una volta aggiunta la massa, la temperatura del composto si abbasserà notevolmente. A questo punto, con un mixer a immersione, dobbiamo frullare la salsa per emulsionare il tutto. L’eventuale aria incorporata verrà persa quando la salsa tornerà al punto di bollore.

4. Riduzione

Rimettiamo subito sul fuoco moderato e facciamo sobbollire la salsa fino a quando non si sarà ridotta almeno del 40%. Potrebbero volerci dai 20 ai 40 minuti e oltre, a seconda delle quantità.

5. Resa lucida

Quando la salsa avrà raggiunto la densità prevista, rimuoviamo dal fuoco e solo a questo punto, cioè fuori dal fuoco, aggiungiamo gli sciroppi sempre mescolando delicatamente con una frusta per incorporarli. Grazie a questo processo la salsa otterrà l’aspetto brillante ricercato, che è fondamentale per ottenere delle ribs a regola d’arte. La salsa è quindi pronta per essere conservata in frigo. È importante lasciarla maturare per qualche giorno prima di usarla; svilupperà maggiori complessità aromatiche (si conserverà per molte settimane e potrà essere usata al bisogno).

La ricetta

Ingredienti per 15 porzioni di salsa

Ketchup Zucchero di canna grezzo Miele Sciroppo d’acero Aceto di mele Succo limone Worcestershire sauce

250 g 150 g 100 g 100 g 50 g 50 g 50 g

Per la versione piccante

Paprika forte

1 cucchiaio

Procedimento

In un tegame versate il ketchup, il succo di limone, l’aceto, la Worcestershire e lo zucchero. Emulsionate. Mettete in cottura a fuoco moderato e lasciate sobbollire per 15 minuti.

Aggiungete il miele e lasciate sobbollire a fuoco moderato ancora per 10 minuti. La salsa inizierà ad addensarsi e diventare più viscosa. Togliete dal fuoco, aggiungete lo sciroppo d’acero e continuate a mescolare per incorporare tutto lo sciroppo.

Riempire i vasetti con la salsa ancora calda, tappate e lasciate raffreddare. Si conserva, chiusa ermeticamente, per molte settimane in frigo.