Texas Brisket Blue Ox Prime
Tasse incluse. Spedizione calcolata al checkout
Il vero Brisket texano non è più un sogno lontano.
Finalmente è disponibile il nostro Smoked Brisked, la Punta di petto di Black Angus Prime USA, perfettamente affumicato e cotto nello stile texano. Confezionato e pronto da riscaldare e servire con i suoi succhi.
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Cosa dicono i clienti che lo hanno già provato?
"Ciao Coach. Mi puoi mandare un altro pezzo di TEXAS SMOKED BRISKET BLUE OX PRIME?
L'ho fatto ieri ed è stato un successone incredibile.
Non sarebbe male fare un bis il 31 sera."
Giancarlo Fimiani - Cliente BBQ4All Megastore
"Non solo è tanto ma tanto bbono 😋, ma ho dormito pure fino alle 10 😅
Facile, rapido e godimento assoluto!! 👏🏼👏🏼💪🏼💪🏼"
Vincenzo Di Fiore - Cliente BBQ4All Megastore
Rigenerare il Brisket in poche semplici mosse
Rigenerarlo in casa è semplice in modo davvero imbarazzante. È sufficiente il forno di casa. Si scalda il forno a 90°, infili il brisket con tutta la confezione direttamente dal frigo, gli pianti una sonda e aspetti finché la temperatura interna non sarà giunta a 65°C. Non devi cuocerlo, devi solo riscaldarlo ad una temperatura di servizio. A questo punto togli il brisket dal forno, porta il forno a 200 gradi e nel frattempo tagli un’angolino con una forbice, recuperi i liquidi di cottura, che userai come consommé per bagnare le fette una volta tagliato, togli la confezione e rimetti in forno per asciugare la superficie, giusto pochi minuti. Credimi, ti ritroverai con un prodotto perfetto.
A questo punto, dividilo in due, separa il flat dal Point. Il flat va semplicemente affettato controfibra, il Point lo taglierai invece ruotando di 90°. Questo perché quella parte è composta da due fasci muscolari, sovrapposti, le cui fibre però corrono in direzioni diverse. La parte superiore, il point appunto, che è il pectoralis superficialis, è molto più ricco di collagenere rispetto al flat, pectoralis profundi. Perciò è il point che andrà affettato controfibra. Un’altra possibilità è quella di separare flat e point con un taglio longitudinale e poi scubettare il point per creare i «burnt ends», cubetti goduriosi saltati con una spessa salsa barbecue agrodolce. Basta che non mostri questa cosa ad un texano o potrebbe ferirti con un ciocco di mequite qui sulla fronte.
Rigenerarlo è veramente semplicissimo, potrebbe riuscirci davvero anche un bambino.
I passaggi fondamentali sono 5:
Trimming, Salamoia, Speziatura, Affumicatura, Intenerimento
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Trimming è la rifilatura. I Brisket provengono da bovini adulti, sono l’equivalente della nostra punta di petto, prelevata intera ed è quindi molto ricca di grasso superficiale. Buona parte di quel grasso deve essere rimossa altrimenti sarebbe impossibile da mangiare ma una buona parta va conservata non solo per mantenere succulenza in cottura ma per arricchire il boccone una volta affettato. Non è un lavoro che può essere fatto da una macchina, serve la sensibilità del macellaio per rimuovere con intelligenza il grasso.
- La salamoia è un passaggio fondamentale che non si può e non si deve ignorare. Saltare questo step vuol dire abbassare il livello del risultato in modo drastico. Serve a dare sapidità in profondità, perché solo il sale spolverizzato in superficie non basterebbe ma soprattutto serve ad iniziare un processo di denaturazione del collagene per via chimica. Il sale inizierà a degradare le fibre di connettivo rendendolo più tenero e la presenza di umidità favorirà poi, in fase di cottura, la trasformazione del collagene in gelatina, la vera magia del brisket.
- Il rub è quel misto di spezie con cui viene cosparso il brisket. L’estrazione è decisamente texana con qualche piccola digressione per renderlo più gradevole al palato degli italiani. È ancora molto peppery, ha una pungenza decisa, una sapidità spiccata ma anche delle note agrumate e profumi estremamente gradevoli. Il rub, con il fumo e una parte di umidità, andrà a formare il **Bark** la crosta scura e croccante, imprescindibile in un barbecue degno di questo nome. Dove qualcuno vede una **crosticina** noi vediamo un’alchimia complicatissima da realizzare, c’è ragionamento, ci sono reazioni chimico-fisiche precise. Sono necessari zuccheri riducenti, aminoacidi, temperature, condizioni precise di umidità per ottenerla. È un processo ben preciso che prende il nome di Reazione di Maillard e si può ottenere solo se si verificano e si mantengono una serie di condizioni ben precise per un tempo relativamente lungo.
- L’affumicatura è anch’essa un momento decisivo. Deve essere presente, non deve essere troppa e nemmeno troppo poca. Sovraffumicare significa rendere tossico il Brisket prima e sgradevole al palato dopo. Una cattiva affumicatura può generare idrocarburi, terpeni, sostanze che oltre ad essere dannose hanno un sapore davvero cattivo e gli appassionati sanno bene di cosa parlo. Tutto assume odore di posacenere bagnato o di asinello affaticato sotto la pioggia. Sbagliare la dose di fumo significa devastare un pezzo di carne estremamente pregiato. Negli anni abbiamo messo a punto una tecnica precisa che permette di ottenere un sentore di affumicato morbido, soave, soprattutto non invadente che trasmetta profumo di camino, di cioccolato, di caffè, di tabacco, di liquore affinato in botte. Siamo riusciti a “filtrare” tutte le sostanze collaterali del fumo e tenere solo le parti aromatiche profumate. Il tempo di affumicatura, il tipo o meglio il blend di essenze di legno utilizzata, il tempo di affumicatura, la condizione di umidità nella camera di cottura, sono tutti parametri vitali per questo processo. Molti prodotti in commercio sono aromatizzati con ciò che viene detto “fumo liquido” che è un aroma derivato dalla condensazione del fumo ma non è affumicatura. Industrialmente non solo è estremamente più semplice affumicare con la chimica ma è soprattutto estremamente più economico. Il punto è che non avrei mai proposto un prodotto del genere ai miei clienti.
Abbiamo scelto dei forni di affumicatura veri, usando un blend di essenze di legno vero, in combustione incompleta utilizzando procedure e macchinari precisi focalizzati ad ottenere solo il buono dell’affumicatura. Devi considerare il fumo come uno degli ingredienti del brisket perfetto, come il sale per capirci. È facile se lo sai fare ma credimi che è impossibile se non sai esattamente cosa stai facendo quando bruci legna allo scopo di conferire aroma.
- La collagenosi è il momento della vera magia, è il punto in cui ti giochi il tutto per tutto. È qui che ottieni la meraviglia o il disastro. È il punto in cui il collagene cambia struttura e da proteine tenace e difficile masticare e si tramuta in morbida, sapida e succosa gelatina. Dove ti sembra di dare un morso ad un cubettone di carne ripieno di sugo di arrosto. Come amo ripetere, è un proiettile che ti deflagra nell’amigdala, è potente, opulento, ti fa chiudere gli occhi, ti richiama fuori un sospiro, qualcuno riesce anche ad ansimare tanto è godurioso il momento. Ma resta un processo scientifico che avviene in condizioni precise di umidità e temperatura. Da un lato, quando somministriamo calore alla carne, sappiamo che andremo a perdere dei succhi dati proprio dalla contrazione longitudinale e trasversale dei sarcomi all’interno della miofibrilla, contraendosi si espelle l’acqua che le circonda, dall’altra, mantenendo una temperatura corretta - e per corretta intendo tale da non strizzare troppo le fibre ma sufficiente a restare in una zona attiva di scioglimento del collagene- e per un tempo molto lungo si riesce a limitare questa fuoriuscita e ottenere la magia; un budino di carne dal profondo sentore di arrostito, con una crosta sapida e croccante e l’interno fondente e peccaminoso.
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