Marinatura

Marinatura, questa sconosciuta.

È un’emulsione di una componente grassa in una acida, con aggiunta di un mix di spezie e sale, nella quale immergere per diverse ore il cibo da trattare. Ha lo scopo di aromatizzare e preservare la morbidezza in cottura, e si utilizza nei casi in cui la carne sia povera di gusto, o in quelli in cui si desidera ad arricchirne il sapore.

Aromaticità e intenerimento

Una delle caratteristiche dei liquidi a basso pH, quindi a tendenza acida, è di venire facilmente assorbiti attraverso la membrana cellulare degli alimenti.

Al contrario, le sostanze grasse, vista la tendenza della proprie molecole ad agglomerarsi, vengono difficilmente assorbite. Se da un lato l’assorbimento delle sostanze acide facilita la parziale demolizione delle fibre superficiali (vedi le salamoie), un assorbimento delle sostanze grasse donerebbe sapore alla preparazione.

A questo scopo, si procede ad emulsionare meccanicamente la sostanza grassa in quella acida, rompendo gli agglomerati e mescolandoli in quest’ultima, in presenza di uno stabilizzante che protragga nel lungo periodo l’effetto. Questa è la cosiddetta marinata, alla quale possono essere aggiunti aromi e spezie vari nell’obiettivo di veicolarne i sapori all’interno del cibo trattato.

Le proporzioni tra gli ingredienti possono essere variabili in funzione dello scopo da ottenere, e di quale influenza si cerca di raggiungere da ciascuno. Indicativamente, il rapporto tra sostanza grassa e sostanza acida si aggira su una proporzione da 1:3 a 1:2.

Per i motivi riportati sopra, occorre dire che la combinazione di una salamoia con una successiva marinata, comporta degli effetti rilevanti sulla struttura superficiale dell’alimento, modificando in maniera significativa i tempi di cottura.

In ordine decrescente di influenza, gli effetti della marinatura sono:
– Incremento della moisture
– Aromatizzazione
– Ammorbidimento

Salamoia

La salamoia è una soluzione di acqua e sale, nella quale immergere per diverse ore il cibo da trattare. Ha lo scopo di incrementarne la ritenzione idrica e di conseguenza la succulenza in cottura.

Si utilizza nei casi in cui la carne tende facilmente a disidratarsi, risultando stopposa e asciutta, come ad esempio il pollo o in tutti quei casi in cui sarebbe impossibile conferire un grado di sapidità adeguata semplicemente spargendo il sale sulla superficie (come nel caso di un maiale intero).

Sapidità in profondità

La salamoia è composta quindi da acqua, sale e spezie. Sfrutta il principio dell’osmosi (in parte, approfondiremo più avanti), in base al quale due liquidi separati da una membrana semipermeabile e aventi diverse concentrazioni di un soluto (sale) in un solvente (acqua), tendono nel medio lungo periodo al riequilibrio.

In altre parole, il liquido più denso tenderà ad assorbire parte del liquido meno denso attraverso la membrana, fino al punto in cui i due liquidi avranno uguale densità.

Come ben sappiamo, tutti gli alimenti sono costituiti in gran parte da acqua. Meno noto è che ciascuno di essi abbia una propria componente intrinseca di sodio. Immergendo per un periodo di tempo sufficiente il cibo in una soluzione salina, questo tenderà ad assorbirlo attraverso la membrana cellulare, arricchendosi, di fatto, di acqua salata. La quantità ideale che consenta questo fenomeno, ma che eviti un’eccessiva sapidità nella preparazione, è stabilito nella quantità di 50 g/l. Sfruttando il processo fisico in atto è possibile infondere gli aromi voluti alla salamoia, facendoli acquisire di conseguenza al cibo trattato.

O almeno, questo è quello che ci hanno insegnato a scuola. Pare che l’osmosi giochi un ruolo meno determinante o addirittura da antagonista nel processo, rispetto ad un altro fenomento, la propagazione.

Il Professor Greg Blonder di Amazing Ribs.com spiega il fenomeno con questa metafora:

Immaginate di aver cenato al ristorante l’altra sera, avete ordinato dei gamberi all’aglio, ma non siete riusciti a finirli. Per fortuna il cameriere vi ha tenuto da parte gli avanzi, che avete prontamente conservato nel frigorifero di casa. Prima di andare a letto, il frigo aveva un odore accettabile, ma con il trascorrere delle ore, il sentore di aglio è diventato più intenso, e il giorno dopo la puzza di gamberi e aglio è finita anche nel latte. Questo perché le molecole dell’odore possono penetrare nei contenitori semi-permeabili degli alimenti.

Un po’ come succede nell’osmosi, per farla semplice, le molecole presenti in una soluzione altamente concentrata, trapassano una membrana semi-permeabile e penetrano nella soluzione meno concentrata, finché le due non raggiungono un equilibrio.

Ora, immaginate di mangiare quei gamberi dopo diversi giorni. Quando aprite il contenitore gli odori, non più intrappolati nella busta di plastica, esalano velocemente e si spandono in tutta la cucina. Proprio come succede nella propagazione, o come il sale presente in una salamoia penetra nella carne.

Le costolette di maiale che state marinando non sono avvolte in un involucro plastificato. Vero, le cellule della carne sono racchiuse da una membrana semi-permeabile, ma non sono semplicemente ammassate in una falange ineluttabile. Il sale penetra nella carne attraverso le fibre muscolari incise, i capillari, pori e tutti i canali che permettono alla soluzione salina di avanzare, molto più velocemente ed efficientemente che per osmosi.

Questo non vuol dire che non c’è osmosi, sostiene Blonder. “Durante le fasi iniziali della salamoia, gli ioni del sale balzano da membrana cellulare a membrana cellulare. All’interno della cellula si imbattono nell’acqua e in altre grosse molecole, e i fluidi contengono già lo 0.1% di sale. Le molecole più grandi non possono trapassare il muro della cellula, e quando il sale penetra, la pressione interna cresce come in un pallone. Talvolta, la pressione osmotica cresce così tanto che i sali degli ioni vengono respinti alla stessa velocità con cui entrano, o la cellula si rompe. In altre parole, la quota di osmosi con leggera pressione ed osmotica, a volte contrasta la diffusione degli ioni dalla superficie nella carne”.

Un effetto collaterale della salamoia è legato al sale. Quest’ultimo, così come altri elementi in natura, tende ad agire sulle fibre superficiali del cibo, demolendole parzialmente e sviluppando in scala molto ridotta un processo simile a quello di cottura. Le conseguenze saranno ravvisabili in una modifica del colore superficiale del cibo
trattato, e in un lieve accorciamento dei tempi di cottura in griglia.

Un ultimo accenno infine alle condizioni di esercizio: pur senza allarmismi eccessivi ed ingiustificati, è opportuno sapere che il cibo non conservato in maniera idonea può indurre lo sviluppo di carica batterica. Al fine di evitare questo rischio, è consigliabile l’applicazione della salamoia in ambiente a temperatura inferiore ai 20°C.

L’effetto collaterale della salamoia e della marinatura sono i tempi lunghissimi per permettere un’ottimale penetrazione dei sapori all’interno della carne, ma, in ogni caso, la marinatura ha SEMPRE un effetto superficiale.

Ricapitolando

• Gli ingredienti della marinatura sono:
• Una sostanza acida (aceto, succo di limone, ecc.)
• Una sostanza grassa (olio, burro, ecc.)
• Uno stabilizzante(senape, maionese, lecitina di soia, ecc.)
• Spezie ed Aromi

La marinatura è efficace solo in superficie e mai in profondità, è opportuno dunque marinare pezzi piccoli o fette sottili di carne per aumentare l’efficacia.

Un Nota Bene importante

La marinata è un composto di sostanze altamente deperibili. È importante quindi che il condizionamento in marinatura degli alimenti venga effettuato in frigorifero o a temperature comprese tra 1 e 4°C.

Tutto chiaro?