Come si fa: Porchetta

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber.

Fin da piccoli, girando per fiere e sagre paesane, l’attenzione viene rapita da quella preparazione particolare che quasi sempre imperversa sui banchi dei venditori di panini. Con la sua dimensione imponente e soprattutto caratterizzata dall’essere esposta con la testa, spesso contornata da mela in bocca e occhiali Ray-Ban per renderla più amichevole, la porchetta rimane tutt'oggi una delle protagoniste dei panini imbottiti che più solleticano le papille gustative dei passanti affamati.

E, bisogna ammetterlo, chi tra i lettori potrebbe negare di amare questa preparazione così lussuriosa?

Anatomia

La porchetta è una preparazione ormai molto diffusa in tutta la penisola con variazioni territoriali che ne caratterizzano il gusto e la resa finale, soprattutto per quanto riguarda l'utilizzo delle erbe aromatiche locali. Nel centro-sud Italia la porchetta, di tradizione secolare, è preparata utilizzando l'animale intero che viene pulito dalle interiora e disossato, insaporito all'interno, richiuso e successivamente cotto. Nei passaggi successivi, come vedremo, si utilizzerà solo una sezione del maiale: ovvero la zona centrale della pancetta e della lonza.

Dell'ultimo secolo è, invece, la versione trevigiana che utilizza la coscia disossata con il risultato di un prodotto tendenzialmente più magro.

Sappiamo bene che un boccone appagante di una preparazione deve restituire un mix quanto più completo di consistenze e sapori, e anche la porchetta non deve sottrarsi alla regola; viene infatti preparata utilizzando due diversi tagli anatomici del maiale e comprendendo anche un terzo elemento molto importante.

Vediamoli in dettaglio.

Si parte prendendo il taglio della pancetta intera tenendo unita, nella estremità, la lonza. L’effetto visivo, quando sono aperte sul tavolo prima della preparazione, fa ricordare un sacco a pelo avvolto a metà. La scelta di queste 2 parti non è casuale, visto il caso che li vede naturalmente adiacenti:

la pancetta, un taglio molto ricco di sapore, dolce, morbido che, grazie alla presenza massiccia di grasso e connettivo, rilascerà succosità ed elementi necessari a contenere l'asciugatura e l'indurimento della carne durante la cottura, per alcune ore, dell'intero pezzo. È consigliabile scegliere una pancetta non eccessivamente grassa nella zona sotto l’epidermide per non rischiare di trovarsi, al momento dell'affetto, con uno strato eccessivamente grasso che risulterà molliccio e poco gradevole;
la lonza, un taglio più compatto e omogeneo che serve a restituire compattezza e consistenza all’intera preparazione ma, essendo magra e povera di connettivo, tenderebbe a diventare asciutta e stopposa se non ci fosse la pancetta attorno a proteggerla e a rilasciare sostanze lubrificanti;
un terzo elemento, accennato in precedenza ma tenuto celato, è la cotenna del maiale che, grazie alla sua struttura, serve a totale protezione dei tagli sottostanti limitando di molto l'eccessiva evaporazione superficiale e formando essa stessa una crosta croccante, saporitissima, che contrasta egregiamente con la carne più interna.

Preparazione

Come anticipato nei paragrafi precedenti la procedura per la preparazione di una porchetta casalinga prevede l'utilizzo di una pancetta che abbia ancora la cotenna, ovviamente pulita dalle setole, e della lonza, che di norma il macellaio dovrebbe mantenere attaccata per agevolare la chiusura del tutto. Da preferire la sezione che parte dal collo poiché la lonza è tendenzialmente più grassa o, per meglio dire, meno magra.

In fase di taglio va calcolata la lunghezza della pancetta affinché possa avvolgere completamente la lonza, arrivando quasi a toccarsi alle due estremità.

La porchetta va condita quasi totalmente in fase preparatoria, prima della cottura, andando a distribuire in modo uniforme, all'interno della pancetta, le erbe aromatiche, il sale e le spezie. Tutti questi aromi, una volta arrotolata la lonza su se stessa facendo aderire intorno tutta la pancetta, andranno a infondere sapore e gusto poco alla volta, mentre la temperatura salirà e la carne inizierà a cuocere grazie ai liquidi che inizieranno a muoversi e a diffondersi all'interno delle fibre.

Importante, dopo la fase di chiusura della porchetta, è la legatura: procedura che serve a mantenere saldi e compatti tutti gli elementi e facendo assomigliare il tutto a un arrosto.

Cottura

Le caratteristiche fondamentali che deve avere una porchetta perfetta sono essenzialmente i seguenti:

crosta croccante, formata dalla cotenna, che deve essere fragrante e friabile ma non spessa e dura, o tanto meno gommosa o molliccia. Una buona cotenna croccante la otteniamo con delle temperature medio alte, intorno ai 160-170°C sfruttando un veicolante di calore (olio o burro chiarificato fuso) da spennellare durante la cottura;
profumo e aroma di affumicato che, sfruttando un grill chiuso quale un kettle o un grill a gas con coperchio, si può aggiungere tramite i legni aromatici delle essenze più adatte alle preparazioni a base di carne (dolce e grassa) di maiale. Tra le preferite, trattate in questo articolo, ci sono il ciliegio, il melo, il pecan e l’hickory. Una buona affumicatura si ottiene aggiungendo il legno aromatico al combustibile nella prima fase della cottura quando la carne, e quindi le proteine crude, assorbe il calore e gli aromi volatili presenti nella camera di cottura, come spiegato nell'articolo sull’affumicazione;
l'interno, in contrasto con la crosta croccante, deve essere morbido, succulento e saporito. Come già accennato in precedenza, lo scioglimento del grasso presente nella pancetta sarà l'elemento che ci permetterà di ottenere un risultato strepitoso e compensando lo strato di carne più interno, compatto e consistente, che è poi l’anima della nostra porchetta.

La temperatura impostata prevista, i già citati 160-170°C, ci permetterà di attivare in tempi relativamente brevi la famosa reazione di Maillard sulla cotenna, aiutata anche dai grassi addizionati con il pennello durante la cottura, e di cuocere l’interno in tempi relativamente lunghi (circa 5-7 ore per porchette da 5-7 kg) per consentire al collagene presente nella lonza (seppur in quantità ridotta) di convertirsi parzialmente in gelatina fissando il termine della cottura agli 84-85°C al cuore. Questa temperatura target ci restituisce 2 importanti risultati: per primo, il parziale scioglimento del collagene si trasforma (parzialmente) in gelatina che lubrifica e insaporisce, un taglio povero e magro come la lonza; per secondo, proprio il parziale scioglimento del collagene mantiene ancora intatta la massa delle fibre consentendo poi al taglio di ottenere delle belle fette senza difficoltà. Oltrepassare quella temperatura limite, calcolando l’innalzamento di qualche grado durante il riposo post-cottura, significherebbe portare il collagene alla totale conversione in gelatina, ottenendo il collasso della struttura delle fibre.

Risultato? Fette che si sfaldano durante il taglio obbligando i commensali a consolarsi con della porchetta a straccetti.

Strumenti di cottura

La porchetta, che tradizionalmente si cucina a casa, è una preparazione che ha una conformazione cilindrica, con un diametro che possiamo attestare tra i 20-25 cm, e di lunghezza variabile in base allo spazio utile nel mezzo di cottura.

Per ottenere una cottura uniforme si prediligono tutti quei dispositivi provvisti di coperchio, dove sia possibile creare un setup di calore indiretto, come i kettle a carbone o i dispositivi a gas con più di un bruciatore (vedi articolo stabilizzazione).

In questi dispositivi si andrà a posizionare la porchetta lontano dalla fonte di calore, facendola ruotare alcune volte, per ottenere una cottura uniforme. Ovviamente esiste l’accessorio perfetto per immolare questa spettacolare preparazione: il girarrosto Weber, come da tradizione.

Far ruotare la porchetta, quasi perfettamente cilindrica, su uno spiedo è la pratica migliore per ottenere un risultato uniforme su tutta la superficie. Sfruttando il calore da irraggiamento proveniente dalla fonte di calore, prediligendo il setup a 3 zone (vedi articolo setup) nel kettle o con leccarda di raccolta grassi a schermare il calore diretto sotto lo spiedo nel gas, si migliora la reazione di Maillard superficiale, e con il calore da convezione si cucina in modo uniforme tutta la carne.

L’importante, nell’uso del girarrosto, è inserire nel punto più centrale possibile l’asta che sorreggerà la porchetta perché, così facendo e grazie alle 2 forche laterali di tenuta, si riuscirà a far girare il motore senza sforzo. Un possibile problema al motore di rotazione, con rischio di rovinarlo, sta nel posizionare l’asta fuori asse rischiando di mettere sotto sforzo il motore stesso.

Servizio

Arrivati al cuore alla temperatura target, togliete la porchetta dalla cottura e lasciatela riposare facendola raffreddare aperta (senza coperture) fino ad arrivare ai 65-60°C interni, calcolando che necessita di qualche ora.

L’abbassamento termico favorisce la ripresa di consistenza del taglio che ci agevola al momento dell’affettatura, garantendo fette esteticamente migliori e di una consistenza più uniforme e gradevole.

Se si vuole un miglioramento in ambito gustativo, il consiglio è di far abbassare ulteriormente la temperatura almeno fino a 50°C e poi, avvolta in pellicola o carta alluminio, mettere la porchetta una notte a riposare in frigo. Il giorno dopo il sapore sarà letteralmente esplosivo. Basterà affettarla (da fredda è anche più facile) e riscaldarla in forno in leccarde coperte, fino a temperatura di servizio desiderata.

Alcuni suggerimenti

Se ad un punto avanzato della cottura la cotenna comincia a scurirsi, si può prevedere di avvolgerla con un paio di strati di carta alluminio. Si eviterà un eccesso di brunitura.
Esiste una diatriba sul dilemma: va o meno bucherellata la cotenna prima della cottura? Il consiglio è di valutare a seconda dell’anatomia del taglio interno della pancetta. Se appena sotto l’epidermide c’è uno strato eccessivo di grasso, andrebbe preferita la foratura per agevolarne la fuoriuscita. Al contrario, se lo strato di grasso è ridotto, meglio non effettuare i fori perché i rivoli di grassi disciolti, ricchi anche di acqua, coleranno lungo gli avvallamenti delle legature umettando parte della cotenna, inibendo la formazione della crosta croccante e, bruciando più velocemente, creeranno delle aree più scure attorno alla superficie.
Nell’ultima parte della cottura, per evitare che la cotenna cristallizzi creando uno strato spesso e duro, si può aumentare la temperatura di cottura fino ai 250°C, aggiungendo carbone nel kettle o aumentando i bruciatori a gas, ottenendo così una frittura dell’epidermide che la farà gonfiare e la renderà croccante e leggera. Un’alternativa all’aumento drastico di temperatura è la frittura della cotenna, realizzata versando con un mestolo dell’olio bollente, preventivamente scaldato fino a 190-200°C (olio da frittura), che agirà istantaneamente nei punti dove viene versato. È consigliabile prevedere una leccarda sottostante di dimensioni adatte a raccogliere l’olio versato, evitando di sporcare eccessivamente il grill o facendo incendiare lo stesso, nel caso di contatto con la fonte di calore.

La ricetta

Ingredienti

1 Pancetta di maiale con cotenna
1 Lonza di maiale (preferibilmente attaccata alla pancetta)
Sale fino, circa 10g/kg
Misto aromi (rosmarino, salvia, alloro, maggiorana, timo, semi di finocchietto), circa 10g/kg
1 Spicchio di aglio fresco
Spago da cucina molto resistente

Si stende la pancetta con la cotenna già pulita da eventuali residui di setole.

Si distribuisce il sale su tutta la superficie interna e sulla lonza.

Si pestano al mortaio le erbe e lo spicchio d'aglio. Eventuali altri aromi possono essere aggiunti a gusto personale.

Si distribuisce uniformemente il misto pestato, dove già è stato sparso il sale.

Arrotolare la lonza creando il rotolo completo con la pancetta e legare in stile insaccato solo nel lato lungo.

È buona norma lasciare riposare la porchetta almeno un giorno prima di andare in cottura, per dare la possibilità al sale e agli aromi di insaporire la carne.

Preparare il dispositivo per la cottura indiretta con temperatura di circa 160-170°C.

Infilare lo spiedo del girarrosto al centro della porchetta e metterla in cottura.

Per aromatizzarla aggiungere dei chunks di legno alla fonte di calore e lasciare affumicare per circa un'ora a coperchio chiuso.

Dopo la fase di affumicatura spennellare ogni tanto la cotenna con del burro chiarificato fuso.

Superati gli 80-82°C interni alzare la temperatura del grill a 220-250°C per far "scoppiare" la cotenna.

Fermare la cottura quando internamente si arriva a 84-85°C.

Fare riposare e affettare.