Camembert affumicato su placca

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber.

L'arte di affumicare il formaggio è una pratica con una storia piuttosto antica, necessaria, soprattutto in passato, per la sua conservazione per lunghi periodi grazie alla superficie antisettica che si crea con le sostanze presenti nel fumo stesso, e che si depositano durante l'esposizione ad esso.

Il fumo crea e fa acquisire all'alimento un aroma che si sposa ottimamente con questa materia prima. In questa ricetta andremo ad arricchire il nostro pezzo di formaggio con un'interessante nota affumicata grazie al delicato legno di cedro. L'affumicazione avverrà in tempi molto brevi e a temperature piuttosto elevate quindi non ottimale per l'aspetto antisettico e di conservazione. Per quel tipo di processo i metodi di produzione sono piuttosto differenti.

Per questa ricetta si utilizza un formaggio molto interessante che ben si presta a subire una parziale trasformazione utile al momento dell'assaggio.

Il camembert , con la sua crosta e la pasta morbida, restituisce un interno parzialmente fuso in contrapposizione con la crosta esterna più consistente e la guarnizione croccante. Fondamentale è riuscire a fermarsi durante la cottura al punto in cui l'interno è quasi del tutto sciolto ma la crosta rimane integra riuscendo a sostenere gli ingredienti posti sulla sommità.

Preparazione

Iniziare la preparazione prendendo la tavoletta di legno di cedro, mettendola in una bacinella con dell'acqua e lasciandola per circa una mezz'oretta facendo in modo che il legno inumidito, grazie poi al calore della griglia, possa rilasciare il piacevole aroma ottenuto grazie alla diffusione degli essenziali contenuti. Nel frattempo, prima di iniziare con gli altri ingredienti, è consigliato preparare il grill per la cottura diretta mettendo in accensione il carbone o pre-riscaldando la griglia se a gas o elettrica. A carbone acceso versarlo disponendolo per la cottura diretta.

Prendere il camembert e distribuire sulla sua sommità una generosa dose di confettura, senza preoccuparsi troppo delle rifiniture perché eventuali rivoli, che durante la cottura scenderanno dalla forma e caramellizzeranno, diventeranno un ottimo contrasto di colore e sapore. Ricoprire poi uniformemente la confettura con i gherigli di noce a ventaglio che, grazie alla loro forma contorta, conferiranno un gradevole colpo d’occhio. Inoltre la loro tostatura (che avverrà durante la cottura) esalterà il gusto e il profumo dolce/amaro apportando complessità al sapore.

Una volta sistemati gli ingredienti, posizionare la forma sulla placca di legno ben scolata e tamponata con carta e successivamente sulla griglia in cottura diretta, dove il calore è più intenso. È preferibile mantenere in questa fase il coperchio aperto per due motivi:

• si aumenta la presenza di ossigeno con un conseguente aumento della temperatura, agevolando e velocizzando la combustione del lato inferiore della tavoletta, innescando la produzione di fumo necessario ad aromatizzare gli ingredienti posti sul lato superiore;
• c'è una maggiore dispersione di calore evitando di scaldare il formaggio troppo presto. Al contrario, non si otterrebbe una sufficiente produzione di fumo utile all’aromatizzazione e una tostatura/caramellizzazione degli ingredienti.

Attendere di vedere le prime nuvolette di fumo e chiudere il coperchio per accumulare calore indiretto nella parte superiore del formaggio. In questa fase inizierà, in modo importante, l'assorbimento del calore da parte degli ingredienti, fino a qui protetti dalla tavoletta. Per un risultato perfetto è necessario evitare di aprire per almeno 6 o 7 minuti. Lo sappiamo, la curiosità è tanta ma sbirciare significherebbe disperdere calore e prolungare inutilmente il tempo di attesa.

Alla prima apertura verificare la superficie dei vari ingredienti. Dobbiamo ottenere una colorazione brunita di noci e confettura con degli spot più scuri risultanti dalla reazione di Maillard, e una velatura color paglierino sulla superficie bianca del formaggio data da una buona affumicazione.

Il formaggio sarà pronto quando, premendo leggermente sulla crosta, lo sentiremo cedevole. Ci si deve fermare un attimo prima che la crosta lasci uscire l'interno che sarà quasi del tutto sciolto: è molto coreografico rompere il bordo davanti agli ospiti che, ciascuno con un crostino di pane tostato in mano, non vedranno l'ora di affondare in quel mix morbido-croccante tanto godurioso.

Un antipasto o un dopo cena che farà sobbalzare qualsiasi invitato sulla sedia.

La ricetta

Ingredienti

• 1 placca di legno di cedro
• 1 forma di formaggio Camembert grande o 2 piccole
• Marmellata di albicocche
• Gherigli di noce
• Pane o crostini da tostare