Come grigliare la Flank Steak perfetta in salsa Teriyaki

Oggi ho scritto per voi un post molto asciutto e che arrivi dritto al punto, senza troppi fronzoli di contorno. Nel giro di un paio di minuti imparerete a grigliare la bistecca dall’inarrivabile rapporto qualità/prezzo. Strepitosa, succosa, tenera e che si presta come base per mille e una preparazioni. Partiamo subito.

Che cos’è la flank steak

È una bistecca un po’ atipica, relativamente ingombrante nel grill, non proprio semplicissima da grigliare ma rappresenta, senza paura di alcuna smentita, un incredibile compromesso tra sapore, succulenza e tenerezza delle fibre.

Il modo più classico, il vero cavallo di battaglia, la ricetta per antonomasia per cuocere la flank è quello nello stile Teriyaki.

Lo stile Teriyaki prevede prima una marinatura e poi una finitura con una salsa saporitissima e molto brillante -la Teriyaki appunto- capace di infondere una complessità aromatica incredibile. Se non l’avete mai provata, non solo è il momento di farlo, ma sappiate che sarà un’esperienza alla quale non rinuncerete mai più.

Vediamo di mettere ordine e procedere.

La carne

Conosciuta anche come bavette o bavetta, la flank steak è un taglio di pancia (più precisamente del fianco) spesso sottovalutato ma straordinario sul grill. Questa preparazione ci farà capire che non sono i tagli di carne ad essere nobili o poveri, ma piuttosto le tecniche di cottura scelte ad essere giuste o sbagliate. Anche un taglio tenace come questo, se opportunamente preparato e (soprattutto) affettato nel modo corretto, può diventare una prelibatezza al pari del più blasonato filetto e, in certi casi, oscurarlo completamente.

I parametri della flank steak alla griglia perfetta

Il modello di questo taglio, al pari degli altri, segue sempre lo stesso schema:

1. Crosta croccante
   Ricercare le reazioni di cauterizzazioni è sempre il nostro obiettivo primario. In questo caso, la salsa che spennelleremo in cottura, se da una parte ci aiuta, dall’altra ci rende il compito più difficile a causa della presenza di zucchero che tende a bruciare.
2. Carne tenera e succulenta
   La flank è un taglio relativamente sottile con fibre molto grandi. Per questo motivo tende ad asciugarsi in fretta in cottura. Inoltra, la presenza di una grande quantità di tessuto connettivo, la rende difficile da masticare. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente non stracuocerla e affettare la carne sottilmente, mezzo centimetro al massimo, e in modo perpendicolare alle fibre. Le fibre corte perdono la capacità di coesione anche se il connettivo non è completamente sciolto.

Marinatura

La salsa Teriyaki di base è composta da 3 ingredienti: salsa di soya, mirin (un sake leggermente dolce) e zucchero. Alcune varianti introducono anche sake, zenzero e aglio. È straordinaria con il pollo, ma superba anche con il manzo. Bisogna distinguere la salsa Teriyaki usata per marinare da quella utilizzata per la finitura. La seconda viene lasciata sobbollire e ridurre fino ad una consistenza sciropposa. La prima, invece, viene lasciata un po’ più liquida, ideale per immergervi la carne, lasciandola ad insaporire per alcune ore prima della cottura (meglio se per tutta la notte).

Se il vostro taglio è poco frollato, è una buona idea sostituire lo zucchero con del succo d’ananas. Questo contiene un enzima, la bromelina, realmente capace di intenerire le fibre e in modo realmente efficace; occhio perché per tempi lunghi, la bromelina è in grado di «sciogliere» letteralmente qualsiasi proteina. Esistono molte Teriyaki commerciali, alcune molto valide. Usare quelle pronte non è un aspetto da sottovalutare a priori; basta trovare un prodotto di qualità.

Come grigliare la flank steak

Una volta che la nostra flank steak è stata marinata, bisognerà (come al solito) asciugarla con della carta da cucina, spennellarla con un filo d’olio di semi e grigliarla ad alta temperatura. Quando la nostra bistecca raggiunge un bel colore e ottiene una bella crosta saporita, arriva il momento di spennellare la salsa Teriyaki di finitura.

A questo punto, è importante tenere d’occhio la cottura perché la presenza di zucchero nella salsa può rappresentare un pericolo. Gli zuccheri, sottoposti a calore elevato, tendono a caramellare molto in fretta ed è forse superfluo ricordare che la linea di confine tra caramellizzazione e carbonizzazione è davvero sottile.

Bisogna, a questo punto della cottura, rigirare spesso la carne in modo da evitare che arrivi troppo calore e troppo in fretta. Dopo un paio di spennellature dovrebbe ottenere una crosticina deliziosa, scura, profumatissima e brillante.

Come affettare la flank steak

La flank ha una struttura che evidenzia palesemente una striatura delle fibre che corrono per il lato lungo del pezzo. Il taglio migliore è quindi quello perpendicolare. In questo modo, le piccole fettine di flank steak risulteranno molto tenere in quanto il tessuto connettivo, essendo tagliato in fibre molto sottili, non sarà sufficientemente resistente e potrà essere masticato senza difficolta.

Consigli per il servizio

Tradizionalmente, il manzo Teriyaki viene servito affettato su un letto di riso e con una generosa dose ulteriore di salsa, peperoncino fresco tritato e cipollotto fresco. Personalmente amo molto il manzo Teriyaki servito come base per tacos o fajitas insieme a fagioli, insalata, julienne di peperone crudo e peperoncino Jalapeño. Ad onor del vero, una tagliata di flank Teriyaki, servita con una semplice insalata o con le inossidabili patate sarà comunque un successone, apprezzato da tutti.

La flank steak è ideale per le vostre grigliate affollate perché vi offre un’altissima resa e una spesa irrisoria. Tutto questo senza mai rinunciare al sapore e alla dirompente carica aromatica.

Se non lo avete fatto, imparate le 10 regole della bistecca perfetta, mettetele (ovviamente) in pratica anche per la flank e aggiungete le piccole dritte che trovate in questo post.