Questo post è stato realizzato in collaborazione con Weber Italia

Vi ho già raccontato la disavventura della mia prima volta con le cotture indirette nel Weber e probabilmente qualcuno di voi si sarà rivisto in quella esperienza frustrante. Ma vi ho anche anticipato che dopo quell’esperienza, la mia voglia di migliorare e di mettermi in discussione fu talmente forte che mi portò, un po’ alla volta e con tantissimo sforzo, al punto di conoscere alla perfezione il modo di controllare quel dispositivo, il mio Weber One Touch.

Oggi voglio mettere a disposizione questo mio bagaglio per superare la montagna di cenere inutile che dovreste finanziare. Dopo questo post, e un paio di prove calibrate, sarete perfettamente in grado di portarvi almeno due anni nel futuro, di smetterla di preoccuparvi delle prestazioni del vostro OT57 e iniziare a dedicarvi alla parte divertente della cottura all’aperto, quella dei virtuosismi gastronomici e che approfondiremo nelle future versioni del Grill to perfection.

Bene, non perdiamoci in chiacchiere e iniziamo subito a diradare la nebbia. Vi ho promesso che da oggi saprete stabilizzare un Weber a carbone ad occhi chiusi e per la barba di Merlino ci riusciremo!

Obiettivo

Prima di caricare i bricchetti e accendere il cesto dobbiamo sgombrare il nostro desk mentale. Fate come me, eliminate le informazioni sparpagliate, immaginate una bel tavolone di legno, lucido e sgombro da ogni particella. Dimenticatevi tutto; c’è solo il tavolo e gli “ingredienti” che man mano vi dirò di aggiungere.

Il nostro obiettivo è quello di usare il nostro kettle Weber come un forno tradizionale ma con il beneficio aromatico della cottura su brace. Che sia un compact, un original, un premium, un deluxe o un performer, sia nelle declinazioni 47 che 57, sarà possibile farlo. Con facilità.

Abbiamo appena detto che useremo il Weber come un forno ma con il beneficio della cottura al barbecue. Questa affermazione porta con sé due presupposti precisi. Vediamoli e cominciamo a metterli sul tavolone:

Dovremo mantenere stabile la temperatura per il tempo necessario.
Dovremo utilizzare solo combustibile naturale, quindi carbone.

Perché dovrei usare un “forno a brace”?

Già sentita, tante volte. La prima risposta estremamente sensata che vi viene in mente è “perché no?” Ma quella più verosimile è che il forno di casa non ha, neanche lontanamente, le stesse potenzialità e versatilità di un dispositivo di cottura outdoor, da usare quindi all’aperto. Spiegare nuovamente i motivi sarebbe ripetitivo ma se per caso (dubito ma non si sa mai) aveste ancora qualche dubbio sulle possibilità offerte dal barbecue e dal grilling, vi consiglio caldamente di leggere il mio post sui tre mantra del barbecue. Se invece non avete dubbi, stampate il post su carta e mettete i fogli sul tavolone di cui prima.

Come riusciamo a usare il kettle per le cotture indirette?

Per noi di BBQ4All, il barbecue è una missione. Noi vogliamo, dobbiamo e possiamo trasmettere i nostri successi e la nostra conoscenza a tutti quelli che sentono di essere destinati a qualcosa di diverso della solita mensa da giardino, che vogliono provare le nostre stesse sensazioni, avere la nostra stessa conoscenza.

Cosa c’entra con la stabilizzazione del kettle? C’entra, eccome, perché per poter riuscire ad utilizzare al meglio il vostro Weber One Touch non c’è che una soluzione, su tre moduli:

Conoscere
Capire
Applicare

Nessuna formula magica, nessuna benedizione dall’alto: conoscere il vostro dispositivo è la prima regola per diventare dei mostri sacri della griglia. Nessuno, me compreso, sarà in grado di farlo funzionare al posto vostro, figuriamoci da lontano attraverso un blog o uno schermo televisivo.

Per conoscere, dovete comprendere esattamente cosa avviene all’interno e perché. Una volta stabiliti i capisaldi potrete dimenticarli e le vostre azioni diventeranno automatiche. La vostra pila di cenere crescerà così come il vostro livello di conoscenza.

Quando avrete passato la fase del conoscere e del capire, dovrete attraversare la fase dell’applicare. Dovrete trasferire l’idea sulla macchina. Dovrete sporcarvi le mani di fuliggine, accendere i cubetti di paraffina e scrivere sul vostro quadernino dei dati precisi, che saranno il vostro riferimento per il futuro.

Io posso aiutarvi nelle prime due fasi: posso offrirvi la conoscenza e la consapevolezza. Potrò contribuire a farvi capire il senso, magari evitando di parlare troppo come i “professionisti” veri, ma se stasera, non sarete in giardino, davanti al vostro Weber con un pezzo di carta, una penna, un cesto e un sacco di bricchetti, non cambierà nulla.

Come alimentare le braci

Come saprai, il tuo weber ha due bocchette di ventilazione, che si serrano perfettamente (e questo fa la differenza rispetto a tanti surrogati). Prima di iniziare, prendi le due bocchette, quelle superiori -che da adesso chiameremo “di scarico”- e quelle inferiori –che da adesso chiameremo “di carico”- e posizioniamole sul nostro tavolone.

Vogliamo fare un breve riepilogo su cosa abbiamo messo fino ad ora lì sopra?

Due bigliettini con su scritto:

-Dovremo mantenere stabile la temperatura per il tempo necessario.

-Dovremo utilizzare solo combustibile naturale, quindi carbone.
La versione stampata dei tre mantra del barbecue
La bocchetta di carico del Weber
La bocchetta di scarico del Weber

Ok, possiamo continuare.

Le due bocchette hanno delle funzioni ben precise, non vanno aperte o chiuse a casaccio. Agire sui regolatori d’aria, anzi, SAPERE come agire sui regolatori d’aria è il primo passo verso la conoscenza. Vediamo subito di capire le differenze.

Bocchette di ventilazione inferiori – di carico

Queste bocchette si trovano nella parte inferiore del braciere e permettono l’ingresso dell’aria. Questo genera l’ossigenazione delle braci e quindi consente ai bricchetti di rimanere accesi. Ricordate: per regolare l’ingresso dell’aria bisogna agire sulle bocchette inferiori e mai su quelle superiori.

Le bocchette di ventilazione inferiori, quando completamente aperte, permettono al kettle di assumere la quantità massima di aria possibile. Questo significa che quando le braci sono accese, raggiungono il massimo livello di ossigenazione, bruciano di più e si raggiungono temperature più alte. Quando invece sono completamente chiuse, si riduce al minimo l’ossigenazione delle braci e si giunge, in poco tempo, allo spegnimento.

Agire quindi sull’apertura delle bocchette di carico, o inferiori, è l’unico metodo per regolare la quantità di ossigeno in ingresso e quindi la quantità di calore ottenibile dal kettle.

Bocchette di ventilazione superiori – di scarico

Queste bocchette si trovano nella parte superiore del coperchio e permettono l’uscita dei gas residui di combustione. Qual è il residuo maggiore della combustione? Chiaramente monossido e anidride carbonica, CO e CO2. Di cosa sono fatti molti estintori? Proprio di CO2. Perché? Perché sottrae ossigeno alle fiamme. Questo dovrebbe dirvi molto, non è così?

Chiudere le bocchette superiori significa lasciar accumulare CO e CO2 all’interno della camera di cottura. Questo gas, se non si lascia uscire, prende il posto dell’ossigeno e tende a smorzare la forza delle fiamme, indipendentemente dalla apertura o chiusura delle bocchette inferiori.

Contrariamente a quanto si possa pensare, aprire le bocchette superiori, è un’operazione che non consente un’adeguato ingresso di ossigeno, tale da poter giugere alle braci per ossigenarle. La regola è quindi la seguente.

Le bocchette di ventilazione superiori hanno lo scopo di lasciar fuoriuscire i residui di combustione, non di ossigenare le braci.

Se è tutto chiaro, possiamo andare avanti.

Capire la sinergia della coppia di bocchette di carico e scarico

Come abbiamo visto, le bocchette inferiori consentono all’ossigeno di entrare, quelle superiori consentono ai gas residui della combustione di uscire. Questo avviene tramite un semplice principio : il gas che fuoriesce crea un lieve abbassamento della pressione all’interno della camera di cottura. Questa depressione consente all’ossigeno di entrare attraversando quelle inferiori per ristabilire l’ordine. Ma abbiamo anche detto che la completa chiusura di quelle superiori genera lo spegnimento o comunque una forte diminuzione di calore. Che stiamo imparando?

Che l’ossigeno arriverà alle braci solo se i residui di combustione potranno uscire. Ecco il motivo per cui il Weber è stato concepito con le due bocchette: Per poter controllare l’intensità dell’entrata e dell’uscita di ossigeno e gas residui.

Concludiamo questo primo passaggio:

Perché le braci vadano in combustione, è necessario che ci sia sempre un’adeguato ingresso di ossigeno e un’adeguato scarico dei residui di combustione. In poche parole:

Per regolare l’intensità della combustione (e quindi la temperatura) bisognerà agire sempre sulle bocchette di ventilazione inferiori e lasciare sempre completamente aperte quelle superiori.

Questo scrivetelo in un Post-it e mettetelo sul tavolo.

Le temperature di stabilizzazione

La guardate la TV, no? I canali tematici del food. Fantastici. Dispensano temperature per cuocere questo o quello senza sapere perché, e lo fanno proprio per evitare di far capire alle persone che cosa dovrebbe succedere ad una temperatura piuttosto che a un’altra.

Per fortuna qui non siamo in TV ma su BBQ4All, dove tutto diventa facile.

Ricordate questa:

Esistono solo tre temperature a cui vorrete stabilizzare il kettle. Non trecento e neanche tremila. Tre, solo tre. La variabile è la quantità di cibo da cuocere ed è per questo che potrebbe variare “la forza” necessaria a raggiungere tali temperature. Chiaro no? A parità di temperatura, per cuocere più cibo ci vuole più carbone e più aria.

Partiamo dal presupposto che in cottura indiretta vorremo cuocere principalmente carne e non verdure (che senso avrebbe?). Usiamo le tre temperature che ci servono a seconda del risultato che vogliamo ottenere:

Succulenza? 110°C~225F
Crosta? 165°C~325F
Fumo? Vetrificazione, Cottura ceramica, Decollo Shuttle, fusione nucleare o qualsiasi altro fondo scala.

I motivi li sorvolo e, nuovamente, vi invito a trovare le risposte qui. In breve:

110°C – scioglimento del collagene per mantenere succulenza.
165°C – Soglia minima per la reazione di Maillard; crosta saporita.
1.000°C – Grilling e preriscaldamento

Adesso, finalmente, dobbiamo dar fuoco ai bricchetti, metterli dentro e riuscire a incollare le temperature ai valori che abbiamo stabilito. Bello a dirsi, ma come si fa?

Calibrazione o Azzeramento del Kettle

Sarai stupito e starai pensando: “Non ci voleva un genio a capire che tarare il dispositivo era la prima cosa da fare”. Beh, sì, non serviva un genio.

Il numero di variabili è incredibile e tale da non permettere a nessuno di stabilire con quanti bricchetti o quanto carbone è possibile far funzionare un dispositivo e incollarlo, in un flash, alla temperatura desiderata. Temperatura esterna, umidità, tipo di bricchetti o carbone, presenza o meno dell’acqua, deformazioni del coperchio, tenuta delle bocchette e potrei andare avanti per molto.

Se vuoi stabilizzare il tuo Weber in pochissimo tempo, è necessario, obbligatorio, fare una sessione di azzeramento. Cosa vuol dire azzeramento? Devi calibrare, senza la necessità di usare del cibo, le temperature da raggiungere su dati parametri precisi che sono il numero dei bricchetti, la misura delle aperture delle prese d’aria e la presenza o meno di un water pan (un contenitore con dell’acqua che serve a innalzare l’umidità all’interno della camera di cottura).

Come si fa?

L’azzeramento del kettle dev’essere fatto in 4 tempi e i risultati vanno trascritti su un foglio. Quelli saranno i vostri valori di riferimento per le accensioni successive. Vediamo nel dettaglio le fasi di azzeramento.

Azzeramento pieno, secco
Azzeramento a mezzo, secco
Azzeramento pieno, umido
Azzeramento a mezzo, umido

Preparazione e setup del Kettle

La prima cosa da fare è togliere il coperchio, pulire eventuali residui di cenere e aprire completamente le bocchette inferiori.

Preparare il classico setup indiretto a due zone: da una parte andrà il carbone acceso, dall’altra la leccarda monouso con la doppia funzionalità di: raccogliere i grassi in caduta ed evitare che si attacchino al braciere, fungere da water pan alla bisogna.

Ricordate che il vostro kettle viene fornito con due ganci da incastrare nella griglia del braciere, e servono a contenere i bricchetti accesi.

Usate i bricchetti Weber e non la normale carbonella. Nelle cotture indirette hanno una resa temporale superiore e ti permetteranno di calibrare al meglio senza che il decadimento delle braci possa interferire nelle misurazioni.

In ogni caso, per le cotture indirette, dovete usare i bricchetti perché altrimenti sprecheresti tantissimo carbone, e sareste costretti a continui rabbocchi.

Azzeramento a pieno carico, a secco.

Questo azzeramento consiste nel far andare il Weber con un carico di bricchetti, cioè un cesto accenditore pieno (un centinaio, se hai voglia di contarli) e verificare a che temperatura riesce ad arrivare.

Se avete un modello con il termometro sul coperchio, ricordate di posizionarlo dal lato opposto alle braci. Se invece non lo possedete, potete inserirne uno esterno nelle bocchette di ventilazione.

Una volta acceso il cesto, versatelo nel braciere, chiudete il coperchio e attendete una ventina di minuti. Questo permetterà di scaldare tutti gli elementi all’interno (braciere, griglie, leccarde). Trascorsi i venti minuti, segnate sul vostro quaderno la temperatura rilevata dal termometro. Sarà molto alta.

A questo punto, chiudete per metà le bocchette inferiori, sempre lasciando aperte quelle superiori, attendete una decina di minuti e rilevate nuovamente la temperatura che segnerete nel vostro blocco.

Adesso sapete perfettamente a che temperatura si spinge il vostro Weber, con un pieno carico di bricchetti, senza umidità, sia con le bocchette completamente aperte che parzialmente chiuse.

Questa modalità vi servirà quando vorrai creare la pelle croccante a un paio di polli, alla vostra porchetta, oppure quando vorrete creare una bella crosta saporita di finitura all’arrosto; calore secco, temperature idonee alla reazione di Maillard.

Azzeramento a mezzo carico, a secco.

Questo azzeramento consiste nel far andare il Weber con MEZZO carico di bricchetti, cioè mezzo cesto, sempre senza acqua e con le bocchette inferiori completamente aperte.

E’ un azzeramento che potete fare in contemporanea al primo, semplicemente dimezzando la quantità di bricchetti accesi. Come prima, attendete 10 minuti, rilevate e segnate sul quaderno la temperatura.

Ancora, chiudete per metà le bocchette inferiori, attendete 10 minuti e rilevate nuovamente la temperatura.

Adesso sapete perfettamente a che temperatura si spinge il vostro Weber, con un MEZZO carico di bricchetti, senza umidità, sia con le bocchette completamente aperte che parzialmente chiuse.

Le temperature di servizio saranno sensibilmente più basso rispetto al pieno carico. Questa modalità vi servirà quando vorrete cuocere un pollo o un tacchino in tempi relativamente brevi o magari un prime rib o della rosticciana “all’italiana”.

Azzeramento a pieno carico, con water pan.

Questo azzeramento consiste nel far andare il Weber con un pieno carico di bricchetti, cioè un cesto intero ma in presenza di una leccarda piena di acqua. L’acqua genera vapore e umidità che interferisce sensibilmente sulle temperature di servizio.

La procedura è identica a quella dell’azzeramento a pieno a secco, ma questa volta dovrete riempire la leccarda con acqua, possibilmente al limite del punto di ebollizione in modo da velocizzare la stabilizzazione ed evitare tempi morti.

Per questa procedura dovrete ripulire il kettle dalla cenere e ripartire da capo, e procedere alla rilevazione delle temperature; sia con bocchette completamente aperte che chiuse per metà.

Adesso sapete perfettamente a che temperatura si spinge il vostro Weber, con un pieno carico di bricchetti, in presenza del water pan, quindi con umidità, sia con le bocchette completamente aperte che parzialmente chiuse.

Questa modalità vi servirà quando vorrete cuocere un pollo o un tacchino ponendo più attenzione alla succulenza, in tempi relativamente brevi o magari dei grandi pesci interi.

Azzeramento a mezzo carico, con water pan.

Questo azzeramento consiste nel far andare il Weber con un mezzo carico di bricchetti, cioè mezzo cesto o 50 cialde, in presenza di umidità.

Anche qui, basterà togliere la metà di bricchetti in combustione, attendere dieci minuti e rilevare la temperatura. Successivamente, chiudere per metà le bocchette inferiori, attendere altri 10 minuti e rilevare nuovamente.

Adesso sapete perfettamente a che temperatura si spinge il vostro Weber, con un mezzo carico di bricchetti, in presenza del water pan, quindi con umidità, sia con le bocchette completamente aperte che parzialmente chiuse.

Questa modalità vi servirà per le cotture lunghe del vero low&slow americano: Pulled Pork, Brisket, Ribs e così via.

Riassumendo – Il TUO Log di Azzeramento

Sul tuo quaderno adesso dovreste avere le seguenti rilevazioni:

xxx°C – Pieno carico, secco, tutto aperto.
xxx°C – Pieno carico, secco, semi aperto.
xxx°C – Mezzo carico, secco, tutto aperto.
xxx°C – Mezzo carico, secco, semi aperto.
xxx°C – Pieno carico, water pan, tutto aperto.
xxx°C – Pieno carico, water pan, semi aperto.
xxx°C – Mezzo carico, water pan, tutto aperto.
xxx°C – Mezzo carico, water pan, semi aperto.

Come usare questi dati

A questo punto avete effettuato un test di calibrazione del vostro kettle, senza cibo, cambiando una variabile alla volta e ottenendo una schema realistico -NON PERFETTO- della scala di stabilizzazione del vostro dispositivo nelle vostre condizioni climatiche.

Avete una scala di riferimento che vi dirà, a seconda di ciò che dovrete cucinare, quanti bricchetti accendere, se usare o meno il water pan e se chiudere completamente o meno le prese d’aria d’ingresso cioè quelle inferiori.

Questo, oltre a velocizzare e di parecchio le modalità di gestione del calore, vi consentirà di dedicare più tempo alla preparazione del cibo o degli antipasti. Avrete anche molto più tempo per star seduti a chiacchierare con gli amici, che male non è.

Direi che è tutto, le informazioni sono in vostro possesso. Adesso non vi resta che applicarle e metterle in pratica e sono certo che, improvvisamente, sposterete la vostra asticella.

E’ per questo che ti piace il barbecue.

Tutti lo vogliamo.

Molti lo hanno voluto.

Alcuni sono bravi.

Altri sono semplicemente i migliori.

Tu a quale categoria vuoi appartenere?

Come stabilizzare la temperatura del kettle