Digitando nella barra del motore di ricerca “come si cuoce la fiorentina”, troverete centinaia di risultati che recitano sempre allo stesso modo: “5 minuti da una parte, 5 minuti dall’altra, 15 minuti in piedi sull’osso”.

E ambarabà ciccì coccò, una formula con la stessa valenza scientifica di una filastrocca.

Oggi vi dimostrerò che, tenetevi forte, questo metodo è anacronistico e del tutto inadeguato.

La fiorentina

È un taglio da molti ritenuto prestigioso. Ricavato dalla lombata del bovino, è caratterizzato dalla presenza di filetto, controfiletto e l’immancabile osso a forma di T rovesciata. È una bistecca imponente, spessa anche 10 cm e dal peso quasi mai inferiore al kg. Il vero taglio “fiorentina” deve essere sufficientemente spesso da restare in equilibrio in piedi sull’osso.

Con il termine “fiorentina” si individua quindi un taglio preciso. Negli Stati Uniti, lo stesso taglio può assumere due nomenclature differenti: T-bone e Porterhouse.

T-bone e Porterhouse

Perché in Italia usiamo una sola definizione, mentre negli Stati Uniti sono due? La risposta sta in una piccola differenza: la dimensione del filetto. Più si va verso la parte anteriore dell’animale, più il filetto si restringe.

La T-bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo. La Porterhouse è l’opposto: filetto grande, controfiletto appena più stretto. Tagliando una T-bone, il macellaio può rivendere la parte consistente del filetto (chateaubriand) e avere comunque il suo guadagno. Cosa che gli è preclusa nel caso stacchi una porterhouse che, come detto, ha il filetto molto grande.
Spostandosi verso gli estremi della lombata, la differenza diventa molto evidente. A filetto ultimato si stacca prima la tagliata, di solito disossata, poi la costata che ha l’osso solo nella zona perimetrale. Il taglio “fiorentina” non prevede le differenze di cui sopra, perciò sia una porterhouse che una T-bone possono essere considerate fiorentine a tutti gli effetti.

La carne

In Italia, in Toscana soprattutto, dove questa preparazione diventa un culto, la fiorentina deve essere necessariamente di razza Chianina; razza che produce carni magre solitamente. Negli Stati Uniti si preferiscono carni più marezzate e con frollature molto lunghe. Le carni frollate sono quasi utopia in Italia; pochi appassionati ne conoscono i benefici e il mercato non si è ancora adeguato alla sempre crescente richiesta.

Come si cuoce (nuova scuola di pensiero)

Anche per la Fiorentina valgono le regole già esposte nel post di ieri, leggetelo:

1. Rimuovere la carne dal frigo almeno un paio d’ore prima

2. Prima asciugatura con della carta da cucina

3. Reverse searing in piedi sull’osso fino al raggiungimento dei 52°C al cuore

4. Seconda asciugatura

5. Spennellatura con olio

6. Preriscaldamento della griglia

7. Cottura in griglia a calore forte

8. Grill Marks (le righe tipiche della carne alla griglia)

9. Periodo di riposo

10. Taglio, condimento e servizio

Ora avete tutte le nozioni per cuocere una fiorentina a modino. E basta con le cantilene.