Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Bun (bʌn ; bun) s. m. / una piccola sfera di impasto di pane, talvolta dolce o speziato o contenente uva passa, ecc.

Il panino per hamburger insomma.

Quello che vi vergognate di comprare al supermercato, perché sapete che poi sa di balsa, vi fa l’ortopanoramica di mollica, che al massimo lo potreste promuovere a sottobicchiere. Quello modello Super Santos, che appena lo incidi col coltello la lama ti torna indietro tipo shuriken, e per poco non fai secco il gatto. Quello asciutto e rasposo come l’asciugamano dimenticato sullo stendino, la palla chiodata che ti sfranteca gli incisivi, e infine il panino che ti fa guardare mestamente il pavimento quando gli amici ti chiedono: “Ma l’hai fatto tu?!”

I giorni del disagio sono finiti, meno male che c’è BBQ4All.

Per i sodali del Saccharomyces cerevisiae abbiamo già pubblicato una guida scientifica al bun (prima parte e seconda parte), quella che segue è la versione semplificata per chi ha la grigliata sabato e non ha tempo per sperimentare e formulare una ricetta tutta sua.

E una volta sfornati i vostri bun, filate a ripassare le 8 sacre regole per l’hamburger perfetto.

Bun: come deve essere

Il bun non è un panino normale, no. Deve integrarsi perfettamente con la polpetta di carne, abbracciare le salse, tenere al guinzaglio i condimenti con una mollica cotonata ma solida.

Un pane troppo duro, che richiede forza per la masticazione e per lo strappo, ci costringe a imprimere troppa forza e a sporcarci la maglietta nuova.

Il bun è a tutti gli effetti una brioche, molto morbida e con la giusta dose di grassi e zuccheri.

Va necessariamente passata sulla piastra per due ragioni: la prima è che la tostatura sviluppa profumo e sapore ulteriore, la seconda è che, rendendo l’interno croccante, i liquidi che fuoriescono dal patty e dalle verdure non tenderanno ad ammollarlo.

La ricetta

Ingredienti

• 500g di farina forte (W>350)
• 225 g di latte intero
• 40 g di zucchero semolato
• 75 g di burro morbido
• 10 g di sale
• 7 g di lievito di birra fresco
• 10 g di malto diastasico (sostituibile con il miele di acacia)
• 2 uova medie

Per la finitura:

• latte fresco intero q.b.
• 2 tuorli d’uovo
• semi di sesamo q.b.
• semi di zucca q.b.
• semi di lino q.b.
• semi di girasole q.b.
• semi di papavero q.b.
• fiocchi d’avena q.b.

Intiepidite leggermente una piccola parte di latte e sciogliervi all’interno il lievito di birra, mai superare i 40-45° C.
Versare nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine setacciate con il malto (o il miele), lo zucchero, il composto di latte tiepido e lievito, e le uova a temperatura ambiente, una alla volta. In alternativa impastare a mano in una boule molto ampia.

Lasciar lavorare la macchina per almeno 20/25 minuti aggiungendo a filo il latte, una volta formato l’impasto aggiungere il burro morbido porzionandolo con le mani, un pezzetto alla volta. Far incordare per bene ed aggiungere il sale, effettuare la prova “del velo” allargando una piccola quantità di impasto tra le dita. Se si straccia prolungate la fase di impasto.

Scegliere se riporre l’impasto in frigo per 12h o lasciarlo triplicare, coperto con pellicola, a 28° circa. Trascorse le 12 h in frigorifero o conclusa la fase di lievitazione, riprendere l’impasto e attendere che arrivi a temperatura ambiente.

Strappare dei mucchietti di pasta del peso di 75/80g circa (per un bun di media dimensione) e dare una forma quanto più regolare possibile. L’operazione somiglia alla mozzatura della pasta che si effettua durante la lavorazione della mozzarella o dei babà (qui una dimostrazione pratica)

Disporre  su di una teglia coperta di carta forno e pennellare con tuorlo e latte battuti con una forchetta, prima e dopo la lievitazione. Distanziare bene i panetti (3-4 cm), questo impasto ha una resa considerevole. Lasciate che i panetti triplichino in volume, in un ambiente caldo basterà un’ora e mezza circa.

Stabilizzare il Weber Pulse 2000 sui 190°C  e cuocere per 20/25 minuti a cottura diretta. Noi abbiamo utilizzato la pietra per pizza Gourmet Bbq System di Weber, lasciandola preriscaldare fino al raggiungimento della temperatura target. Potete cuocere i bun anche in un dispositivo a gas o carbone, seguendo le stesse indicazioni, oppure in forno (in modalità statica).

Controllare la cottura con uno spiedino, o fin quando i panini non raggiungono una temperatura interna di 93°C.