Forno a convezione: Le 11 regole inviolabili per usarlo come un Ninja

Stai cercando informazioni per usare il forno meglio di chiunque altro? Le hai appena trovate. Solitamente, alla fine di una cottura, il risultato aspettato è una carne saporita e ben brunita in superficie e del liquido nella teglia. Usare bene il forno a convezione non è complicato. Basta conoscere alcuni accorgimenti per innalzare la capacità di usarlo e ottenere risultati sempre straordinari. Ti dico gli 11 più importanti.

1- Scegli la temperatura del forno in accordo al tipo di carne che stai cucinando e al tuo gusto.

In generale, più grande è l'arrosto, più bassa dovrà essere la temperatura in modo che l'esterno non si brucia mentre l'interno si cuoce, visto che il calore impiegherà più tempo per arrivare in profondità. Mediamente, una temperatura di 150°C è l'ideale per qualunque tipo di cottura anche se, ad onor del vero, ne rallenta il tempo in modo significativo. Resta che le reazioni di cauterizzazione superficiali ideali, e per ideali includo anche quelle che rasentano la perfezione, si ottengono usando questo range di temperature. Altro paio di maniche se invece vogliamo rendere croccante la pelle di un volatile; servono altre accortezze.

2- Usa alte temperature (>= 200°C)

Per il pollo o altri piccoli arrosti che possono cuocersi entro un'ora o giù di lì. Oppure usale per produrre forti reazioni d'imbrunimento iniziale per poi proseguire a temperature più basse per permettere la cottura uniforme. Agire sulle temperature durante una stessa cottura è una prassi con la quale dovresti iniziare a familiarizzare.

3- Impedisci al liquido di cottura di attaccarsi alla teglia

Quando usi alte temperature, l'evaporazione dei liquidi è veloce. Non è inusuale distrarsi e vedere i liquidi carbonizzati sul fondo della teglia, magari insieme alle verdure o agli aromi. Sfrutta il principio dell'evaporazione a tuo beneficio. Sai che l'acqua comunque evapora quindi aggiungila alla teglia e lascia che si esaurisca senza rovinare il tuo fondo di cottura. Tieni d'occhio e man mano aggiungi. Puoi sostituire l'acqua con qualunque soluzione acquosa; vino, succhi, brodi. Tieni presente però che alcune particelle solide sciolte nei liquidi non evaporano del tutto e andranno a concentrarsi sul tuo fondo. Tannini e acidità del vino rosso, per esempio. Cerca sempre di bilanciare questo concetto diluendo le concentrazioni. Potresti per esempio pensare di aggiungere un primo batch di liquido usando del vino rosso e un secondo batch usando brodo o acqua. Tieni sempre come un faro l'equilibrio gastronomico. Il fine ultimo è mangiarlo. Ripeti l'aggiunta dei liquidi per quante volte necessario.

4- Ricorda che fra "Statico" e "Ventilato" c'è differenza

Il calore unito alla turbolenza generato dalla ventola, accelera i processi di disidratazione e quindi di imbrunimento (Reazione di Maillard) e quindi di cottura. Questo potrebbe generare bruciature e far attaccare i succhi. Nella tua ricerca delle temperature ideali, ricorda che in modalità "ventilato" dovresti ridurre di 15/30 gradi la soglia rispetto allo statico per ottenere lo stesso risultato. Ricorda comunque di controllare spesso sia il liquido nella teglia che la superficie della carne.

5- Usa basse temperature (<= 150°C)

Per tutti quegli arrosti che dovranno cuocere molte ore o per terminare la cottura di quelli che hai prima mandato ad alte temperature per creare le reazioni di cauterizzazioni superficiali. Scegli questa modalità quando non vuoi rischiare cotture non uniformi o quando devi procedere a sciogliere il tessuto connettivo di determinati tagli. L'alta temperatura, di solito, genera cotture non uniformi; stracuoce ciò che è vicino alle superifici e lascia indietro il resto. Per questo, dopo brevi periodi ad alta temperatura, per ottenere l'effetto brunito, di solito si finisce a temperature basse controllate. Ricorda inoltre che a questo range di temperature, quando le reazioni di Maillard sono ormai catalizzate, continuerai a incrementare l'imbrunimento superficiale anche sei ti trovi a soglie inferiori rispetto a quella minima di innesco.

6- Non fidarti *mai* dei tempi di cottura indicati nelle ricette

Esistono troppe variabili imprevedibili tra cui tipo di carne, razza, temperatura di partenza, peso, eccetera. L'unica arma per individuare il punto di cottura perfetto è il termometro. Il tempo di cottura non esiste; la carne è cotta quando è cotta.

7- Bagna la superficie con soluzioni liquide

Sfrutta i processi evaporativi a tuo beneficio. Se ti interessa rallentare le reazioni di cauterizzazione, ricorda che non avvengono in presenza di umidità. Nel caso in cui volessei, per esempio, dealcolare il fondo di cottura a base di vino, usando l'alta temperatura, ma ritardando le reazioni di cauterizzazione, puoi bagnare la carne con lo stesso vino o altro. Una volta bagnata, la superficie si raffredda per evaporazione e quindi interrompe ogni processo di cauterizzazione. Quando l'acqua sarà evaporata i processi riprenderanno. Tieni a mente che qualunque zucchero riducente presente nel liquido, una volta che sarà evaporato, si depositerà sulla superficie e farà da spalla alle reazioni di cauterizzazioni. Potresti voler usare questo punto di vista a tuo beneficio ma potrebbe anche diventare un problema se non lo tieni nella giusta considerazione.

8- Pre-condisci con olio o burro

Se vuoi accelerare i processi di imbrunimento sfruttando la sua conduzione termica. Il grasso limita l'evaporazione e i conseguente raffreddamento delle superfici. Perché essendo un conduttore di calore migliore dell'aria, una volta scaldatosi, trasferisce il calore per conduzione agli alimenti. Più grasso= meno umidità = migliore distribuzione del calore = più crosta. Sbava pure con la foto di questa salsiccia e patate arrosto "pre-burrizzate" a dovere e poi continua pure a leggere sotto.

9- Teglie con bordi alti, gratelle e rotolo di alluminio sono i migliori alleati.

I bordi della teglia rallentano la cottura perché il calore viene schermato. Soprattutto quello per irraggiamento. Con la gratella dentro la teglia, il cibo è esposto al calore mentre il fondo di cottura procede a temperature più dolci. Se invece la carne viene direttamente posta nel liquido puoi avere vari scenari: Se il liquido è prevalentemente un grasso, la tua carne inizierà a friggere e l'imbrunimento sarà più veloce rispetto alle parti non esposte. Se invece il liquido è prevalentemente acquoso, le parti a contatto non produrranno alcuna reazione di cauterizzazione. Usa o no le gratelle per sorreggere il cibo decidendo se e quando esporlo al calore diretto e se e quando schermarlo grazie ai bordi della teglia. Ricorda che puoi coprire la teglia con l'alluminio per conservare la nube dei processi evaporativi che potrebbe tornare utile su molti fronti come accelerare la cottura o aiutare lo scioglimento del connettivo.

10- Togli l'arrosto dal forno qualche grado prima di quello scelto.

Da 3 a 5 gradi per un arrosto piccolo e da 7 a 10 gradi per uno grande. Togli la teglia dal forno e coprila con l'alluminio. La temperatura continuerà a salire per inerzia termica raggiungendo la temperatura target desiderata anche fuori dal forno. Sentirai parlare di questo processo anche con il termine "Carry Over".

11- Tutto ciò che esce dal forno aspetta.

Lascia riposare il tuo arrosto per una mezzora prima di servirlo. La temperatura ideale di servizio della carne è di 55/60 gradi. Non avere fretta e lascia che si raffreddi. La carne, dopo questa fase di "rest" risulterà molto più succosa e perderà molti meno liquidi nel tagliere. Questo perché con il raffreddamento la viscosità dei liquidi aumenta e quindi fanno più fatica a venir fuori. Il risultato è che tutto il sapore resta nella carne. Questo è tutto quello che c'è da sapere per iniziare ad usare il forno con criterio. Il resto lo fa l'esperienza ma quella è la parte divertente che ti lascio sperimentare volentieri. Adesso sei un Ninja del forno, hai il mandato di cottura e puoi dichiararli tutti in arrosto.