L'affumicatura: come affumicare con successo

L’affumicatura è un elemento che contraddistingue ogni cottura Low&Slow che si rispetti. Ovviamente deve essere considerata UN ingrediente e non IL SOLO ingrediente, non deve coprire il sapore della materia prima principale, né essere “prepotente”. Non vorrete ritrovarvi ad assaggiare un posacenere, vero?

Come si ottiene l’affumicatura?

Per affumicare dovrete semplicemente aggiungere del legno alla vostra cottura. Per chi ha un dispositivo a carbone, il legno va messo direttamente sopra al combustibile, per chi ha un dispositivo a gas è necessario inserire il legno in una scatola di ferro (smoke box) da posizionare sopra al bruciatore acceso. La combustione deve essere incompleta, ovvero senza la fiamma. Si deve formare il cosiddetto “thin blue smoke” (un fumo fino e tendente leggermente al blu, duraturo nel tempo) non la nebbia padana!

FORMATI DEL LEGNO DA AFFUMICATURA

Il legno lo possiamo trovare in vari formati ma i più utilizzati sono:

• CHIPS: sono letteralmente delle sfoglie di legno di dimensioni piccole. Esiste una diatriba fra chi le immerge in acqua prima del loro utilizzo e chi non lo fa. La differenza sta nel fatto che bagnandole non si dovrebbero incendiare immediatamente al contatto con il fuoco e quindi dovreste avere il tempo materiale di chiudere il coperchio. Ma, comunque, la differenza è fondamentalmente nulla.

• CHUNKS: sono dei piccoli pezzi di legno (grandi al massimo una decina di centimetri) da posizionare direttamente sopra il carbone. Chiudendo il coperchio avremo la combustione incompleta. Vista la dimensione maggiore rispetto alle chips, avremo un fumo più regolare e duraturo.

Conclusioni

Quale dei due formati è il migliore?
Dipende molto dal gusto personale ma io spezzo una lancia in favore dei chunks.
Gestirete in maniera più efficiente il fumo, evitando fumate improvvise di breve durata.
Un’alternativa potrebbe essere quella di mettere le chips in un triplo strato di “foil” (carta stagnola, alluminio in rotoli) richiudendo il tutto formando una caramella e lasciandone un’estremità aperta. In questo modo eviteremo l’immediata accensione di tutte le chips e manterremo un certo controllo sul fumo.