Ranch Prime Rib Roast

Ranch Prime Rib Roast

Gianfranco Lo CascioMay 23, 2020
Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia Prime rib roast uguale potenza gustativa ai massimi livelli. Crosta pepata e croccante, carne tenera cotta a lungo, sfiorata dal calore. Tecnica, bassa temperatura per ore, scelta di una grande carne. Questi, i parametri fondamentali senza i quali non si ottiene mai il risultato sperato.

Che cos’è

Prime rib significa costata intera con l’osso, ben marezzata, frollata all’estremo. Uno dei tagli più succulenti e gustosi del manzo. Si cuoce intero, molto a lungo, leggermente affumicato e custodito in una crosta piccante, sapida e profumatissima.

Come si prepara

Arrostire un Prime Rib è complicato senza una profonda conoscenza tecnica. Al contrario, come già detto, conoscere gli effetti del calore sulla carne e possedere a un dispositivo di cottura idoneo ti porterà ad una delle più sconvolgenti esperienze gustative della tua vita. Un kettle a carbone, caricato a bricchette di carbonella compressa, un ter-mometro, una manciata di legno di noce americano è la tua dotazione mini-ma. Scegliere la carne giusta è fondamentale. Ben frollata, ben marezzata, lasciata a temperatura ambiente per un’ora o due prima di entrare nel grill. La crosta è un misto di spezie a base di pepe nero macinato al momento, aglio in polvere, origano in polvere, sale e farina che la ricopre per intero. La cottura è lunga, la temperatura molto bassa. Il kettle dovrà essere stabilizzato sui 130°C~140°C. Il tempo di cottura non esiste: sarà cotto quando la temperatura interna raggiungerà i 57°C~58°C. Potrebbero volerci quattro, cinque o anche sei ore. Dipende dalla frollatura, dalla dimensione del pezzo e da mille altri fattori. Il risultato, però, ti lascerà senza parole, ripagandoti della grande fatica.

Tips

L’affumicatura del pezzo di carne dev’essere effettuata in modo leggero e continuato. Una rarefatta nuvola di fumo di hyckory dovrà avvolgere la carne per tutto il tempo di cottura. Il riposo successivo è fondamentale. Sentirai spesso dire che il riposo serve a “ridistribuire i succhi all’interno”: non è vero. E’ solo una leggenda che non vuole scomparire. Il riposo serve ad abbassare la temperatura della carne. A temperature inferiori ai 40°C, i liquidi interni -semplicemente- in parte solidificano e diventano più viscosi. Maggiore viscosità, maggiore attrito, minore probabilità di fuoriuscita, estrema succulenza.

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