La carne Wagyu, che indica tutti i tipi di manzo giapponese inclusa la famosa varietà Kobe, è uno dei generi di carne più richiesto al mondo. Il wagyu autentico è indubbiamente una delle migliori carni del mondo, con una particolare texture burrosa e un sapore che non si trova in altri tipi di manzo.

Le fattorie Sekimura nutrono il bestiame con 14 differenti erbe. Nelle fattorie, i capi crescono in un ambiente privo di stress. Photographer: Noriko Hayashi/Bloomberg

Sfortunatamente i termini wagyu e kobe sono spesso utilizzati a sproposito intenzionalmente da ristoranti e venditori disonesti per imbrogliare i clienti. Esemplificativo è il periodo che va dal 2009 al 2012, quando molti ristoranti servivano quello che loro definivano autentico manzo Kobe. In quegli anni, un divieto di importazione negli Stati Uniti significava che l’autentico manzo Kobe, che può essere allevato solo in Giappone, non si poteva reperire in nessun posto in America.

Come comprare manzo Wagyu e Kobe senza farsi fregare

Il genere di pratiche truffaldine e scaltre illustrate precedentemente non dovrebbero comunque trattenervi dall’acquistare questa carne. Anzi, quando acquistate Wagyu, Kobe o “tipo Kobe” (Kobe -style), dovreste assicurarvi di sapere cosa state acquistando grazie a questa guida. Qui, vi insegneremo i termini da conoscere e le domande che dovete fare per assicurarvi di stare comprando merce autentica, se si parla di vera carne Wagyu.

Dizionario

Wagyu: Tradotto come “bovino giapponese”. Wagyu si riferisce a qualsiasi delle quattro razze bovine giapponesi. Japanese Black, Japanese Brown/Red, Japanese Shorthorn a Japanese Polled. Oltre il 90% di tutta la Wagyu proviene da bovini Japanese Black.

Kobe: Forse la carne più venerata al mondo. Anche molto rara. Prende il nome da Kobe, capitale della prefettura di Hyogo, unico luogo al mondo dal quale l’autentica Kobe può provenire.

Tamija-Gyu: Una varietà di Japanese Black. Le più richieste varietà di Wagyu vengono da bovini Tamija, inclusi quelli provenienti da Matsusaka, Omi e Kobe.

Domestic Wagyu: Termine indicato per capi di bestiame geneticamente Wagyu, ma esportati e allevati in paesi come l’America e l’Australia. Questi bovini sono cresciuti e allevati in condizioni controllate e molto rigide, per assicurarne la qualità.

Kobe-style (tipo Kobe): si riferisce a carni Wagyu o Domestic Wagyu. E’ come la carne Kobe, rispetta i suoi standard, ma non è nata, cresciuta e/o macellata nella prefettura di Hyogo.

Percentage Wagyu: Termine usato per indicare bestiame allevato incrociando la razza Wagyu con altre razze. Queste vacche non sono vere Wagyu, ma spesso vengono vendute come tali.

BMS: “The Beef Marbling Standard”, lo standard che differenzia la carne in base al grado di marezzatura usato nella prefettura di Hyogo. La carne Kobe (e pertanto anche la carne tipo Kobe) deve avere una valutazione di 6 o più punti su una scala che arriva fino a 12.

Cosa cercare quando si compra Wagyu e Kobe

Quando si cerca autentica carne Wagyu, sapere cosa cercare e quali domande fare vi dà un vantaggio. Usate le seguenti linee guida.

Quando comprate carne marchiata “Kobe”

La brutta notizia? La carne che avete di fronte, quasi certamente, non è vera Kobe. Solo 3000 capi di bestiame all’anno si qualificano come vera Kobe, rendendo la vera Kobe una cosa eccezionalmente rara. Poiché il marchio Kobe è soltanto registrato nei confini nazionali del Giappone, viene spesso usato a sproposito dai venditori americani. La buona notizia? C’è della Kobe che arriva sul mercato americano, e gli acquirenti consapevoli sanno quali domande porre per assicurarsi che lo sia.

Cosa cercare: chiunque venda o serva Kobe, dovrebbe essere al corrente di quali sono le caratteristiche distintive di questa carne. E a 200 dollari a porzione ci mancherebbe. Chiedete se sanno da dove proviene la bistecca che vi stanno servendo (risposta esatta: prefettura di Hyogo), di che razza di bovino parliamo (risposta esatta: Tajima), qual è il grado di BMS (risposta esatta: tra il grado 6 e quello 12). Se non conoscono le risposte, è probabile che la vostra bistecca non sia di vero Kobe.

Quando comprate carne marchiata “Kobe style” (tipo Kobe)

Il termine “Kobe-style” è riservato a razze Wagyu cresciute secondo tutti gli standard della Kobe, fatta eccezione per quelli di nascita, allevamento e macellazione all’interno della prefettura Hyogo. Le fregature sono meno comuni con la Kobe style che con la vera Kobe.

Cosa cercare: La Kobe style viene da manzo 100% Tajima Gyu, e deve avere una valutazione BMS tra 6 e 12. Assicuratevi che il vostro venditore si rifornisca da chi pratica standard di allevamento controllati e valutati in base al criterio BMS.

Quando comprate carne marchiata WagyuPhotographer: Noriko Hayashi/Bloomberg

La carne Wagyu si ottiene dalle 4 varietà di bovini giapponesi. Il termine Wagyu può indicare sia bovini Wagyu allevati in Giappone, sia bovini allevati in altri paesi, vedi Stati Uniti o Australia.

Cosa cercare: se comprate Domestic Wagyu, assicuratevi di rifornirvi da un venditore affidabile, che a sua volta si rifornisca da allevatori che garantiscano la purezza della razza tramite allevamento certificato. Potreste rischiare di comprare “Wagyu ibrida” (Percentage Wagyu), ovvero Wagyu incrociata con razze Americane o Europee.

Quando comprate carne etichettata “tipo Wagyu” (wagyu style)

L’etichetta “tipo Wagyu”, sfortunatamente, non vuol dire nulla. Siccome la carne Wagyu proviene solo da certe razze, non esiste tipo di allevamento, macellazione o lavorazione che può rendere una bistecca non Wagyu una Wagyu style. I bovini o sono geneticamente Wagyu, o niente. Fine.

Cosa cercare: un ristorante, un macellaio o un fornitore migliore.