Wok in ghisa Weber: cosa ne pensiamo

Sembra incredibile ma, anche parlando di accessori per il barbecue, spesso ci si ritrova in discussioni più o meno accese e colorite: non fa eccezione il wok in ghisa della Weber, per molti strumento irrinunciabile e utilizzabile per qualsiasi preparazione, per altri oggetto sopravvalutato e completamente inadatto a preparare alcune pietanze come, ad esempio, la Paella.

Cos’è il wok?

Il Wok è una padella semisferica, di solito in ferro o in ghisa abbastanza profonda e decisamente pesante, usata soprattutto nella cucina cinese; in Cina, infatti, la usano praticamente per tutte le preparazioni. Le sue caratteristiche principali sono quella di trattenere benissimo il calore e quella di essere particolarmente adatta alle rosolature e alle cotture veloci.

Ma il wok è uno strumento molto versatile ed anche per gli appassionati di cottura sulle braci può prestarsi a molteplici preparazioni: stufati, risotti, spaghettate, fagioli in umido. Mi è capitato di fare diverse dimostrazioni e corsi con il wok weber e ho notato che, di solito, sono le signore a rimanere affascinate dal wok, posizionato nell’apposito spazio sulla griglia gourmet e utilizzato nei più svariati modi.

Questo probabilmente perché, spesso, le mogli (disperate) di uomini ossessionati dalla cottura sulle braci vedono nel wok la possibilità di poter esprimere una certa fantasia in cucina e cominciano a guardare con occhi diversi il kettle: da strumento di tortura che il marito usa contro di loro, ad opportunità di divertimento.

Come per tutte le cose, anche il wok ha i suoi limiti: lo sconsiglierei per preparaci un bollito, per esempio. Ma vi posso assicurare che questi limiti sono pochi e, in molti casi, aggirabili.

Parliamo appunto di una delle questioni più controverse: si può preparare la paella nel wok?

I puristi della paella, con assoluta ragione, vi diranno che questa pietanza deve essere preparata nell’apposita padella larga, piatta e poco profonda, in modo da poter evitare di girare il riso e favorire il socarrat, cioè quella sorta di caramellizzazione del riso a contatto col recipiente che, in maniera molto casalinga e alla buona, chiamiamo crosticina. Il riso non deve bruciarsi ed è tutta una questione di bravura del cuoco, della sua esperienza e della sua capacità di riconoscere, ascoltando e annusando, la formazione del socarrat. Permettetemi di ripeterlo:

è tutta una questione di bravura del cuoco.

La padella, da sola, non garantisce il risultato, lo favorisce soltanto.

Quindi, appurato che il modo migliore per cucinare la paella è quello sopra descritto, veniamo all’annosa questione: nel wok è possibile o è, come mi è capitato di leggere su un commento poco tempo fa, una “nefandezza”?

La risposta mi pare ovvia. Così come cuocere la pizza nel barbecue non è il modo migliore di farlo, ma c’è chi ci riesce in modo spettacolare (leggete questo articolo di Alessandro Trezzi ), allo stesso modo usare il wok per cucinare la paella può garantire un risultato egregio pur non essendo quello il recipiente più indicato.

Ho assaggiato paelle pessime cucinate nella padella giusta, e paelle ottime cucinate nel wok.

Quindi per rispondere alla domanda: il wok si presta anche a cucinare la paella in modo più che soddisfacente, socarrat compreso. In ogni caso sono fondamentali due cose, affinché il piatto abbia un discreto successo: particolare sensibilità e bravura di chi cucina, e mentalità aperta e libera da pregiudizi di chi assaggia.

Per il resto, ho cucinato nel wok tante altre cose: perfino la trippa! Lo considero uno degli accessori più utili e versatili e non potrei mai rinunciarvi.

In molti mi chiedono come pulirlo: NON mettetelo mai in lavastoviglie, perché tende ad assorbire il detersivo, essendo la ghisa porosa, e limitatevi a scaldarlo con acqua bollente e poi a oliarlo ben bene (preferibilmente con un olio con un punto di fumo alto)

Ricordatevi di farlo sempre scaldare benissimo prima di usarlo; resisterà a temperature altissime, senza minimamente deformarsi. Di contro, se non perfettamente trattato e oliato, potrebbe far sì che il cibo si attacchi velocemente sul fondo e si bruci.