Due persone fanno gli gnocchi.
Uno tira fuori cuscini.
L’altro proiettili.

Non è che non sai cucinare.
È che sai cosa, e non sai perché.

Finché segui la ricetta alla lettera, funziona. Il problema arriva quando ti si spostano le variabili: un taglio diverso, una padella diversa, un forno che scalda in un altro modo, la carne che era in frigo invece che a temperatura ambiente. Lì la ricetta non può dirti niente perché non lo sa cosa hai tu in quel momento. La ricetta è un elenco di gesti e di cose, non è una reale spiegazione.

E allora ti resta il repertorio: quattro o cinque piatti che ti riescono e una zona d’ombra intorno dove spesso non ti avventuri più perché hai paura che "il piatto non riesca". C’entra poco l’incapacità: ogni tentativo è una scommessa ma il punto è che nessuno ti ha mai detto su cosa stai scommettendo.

Chi cucina davvero bene, credimi, non è uno che conosce più ricette di te. Ha solo capito quelle quattro o cinque cose potenti e da quelle se le costruisce da solo.

Come ci sono
arrivato

Sono andato in America per amore del barbecue. Ci sono andato più volte, con la reverenza di chi va a vedere l’originale. Il mito. Nel mio caso era anche il sogno.

E ogni volta tornavo con la stessa sensazione fastidiosa: era "troppo".

Da Big Bob Gibson, in Alabama: Chris Lilly guarda le foto delle mie ribs sul telefono.

Troppo fumo. Troppo pepe. Troppo dolce. E non parlo di un locale storto capitato per sfortuna: ovunque andassi, in posti che la gente del luogo venerava, c’era sempre qualcosa che per me stonava. A disturbarmi era soprattutto il resto delle persone della sala dove nessuno a parte me sembrava lamentarsene.

Per un po’ ho pensato di non aver capito niente io. Poi ho capito una cosa diversa ma molto più utile.

Il mio palato è quello di un italiano e un americano del Texas ha il suo. Nessuno dei due è migliore dell'altro: sono tarati in modo diverso, ognuno da una vita di cose diverse mangiate in un posto diverso. Quello che loro sentono come giusto, io lo sento come eccesso. E viceversa.

Sembra una resa. È stata invece la porta d’ingresso.

Perché se il problema non è il piatto ma l’incontro tra il piatto e chi lo mangia, allora non devo copiare niente da nessuno. Devo regolare. E la prima cosa che ho capito è stata che il fumo non poteva essere un dogma da subire solo perché «il brisket si fa così». Doveva diventare ciò che è davvero: solo uno degli ingredienti, con la sua dose. Troppo, giusto, poco. Esattamente come il sale. Uno degli ingredienti della preparazione. Ci ho messo anni a perfezionare la mia tecnica che ho insegnato a migliaia di persone ai miei corsi.

Ma per regolare qualcosa devi sapere come funziona lo strumento che la misura. E lo strumento ero io. Cos’è, esattamente, che succede quando una cosa mi sembra «troppo»?

Mi sono messo a studiarlo e ho trovato una risposta più netta di quanto sperassi. Niente di mistico. Il gusto sono cinque recettori sulla lingua. L’aroma sono molecole volatili che risalgono al naso. Se ti tappi il naso, la cannella non sa quasi di niente. Il piccante lo senti come dolore, perché di quello si tratta: brucia gli stessi recettori del calore. Il fresco della menta è un recettore del freddo preso in giro da una molecola. Si chiamano recettori chemestetci e puoi sfruttarli a tuo favore per rendere memorabili i tuoi piatti.

Tutto quello che chiami sapore, quello che chiami buono, è roba fisica, chimica ed elettrica. Misurabile. Descrivibile. Governabile. Soprattutto comprensibile senza dover avere una laurea.

Ed è lì che è scattata la cosa che da vent’anni tiene insieme tutto il resto:

Non che abbia smesso di andare in America. Ho smesso di andarci per copiare.

Scrivo la dedica

Con Steven Raichlen

«All’Uomo che ha cambiato la mia vita. Grazie Maestro.»
La dedica che ho scritto a Steven Raichlen sulla mia copia di Diventare Grill Master. Dopo averla letta, la sua risposta è stata: «What a beautiful sentence».

È anche il motivo per cui in questo libro c’è una Parte intera, tre capitoli, dedicata a come funziona la percezione: perché sa di quella carne, perché caldo e freddo cambiano il sapore, perché l’agnello divide le persone in pro e contro. La domanda da cui è partito tutto era quella.

Il primo Codice era
un libro di ricette con la scienza dentro.

Questo è l’esatto contrario.

Qui la scienza è il fine e la ricetta è il veicolo. Lo strumento, il "pretesto" per spiegarti qualcosa che non sai ancora di dover sapere. Ogni capitolo esiste per insegnarti un meccanismo, e il piatto è solo il modo più gustoso di fartelo funzionare davanti agli occhi. Il che significa che a fine capitolo ti porti via una cosa che vale in tutti i piatti dove quel meccanismo compare, comprese le centinaia che nel libro non ci sono. Molto più di una ricetta. Qui ti spiego il brasato ma imparato questo saprai cuocere qualsiasi pezzo di carne in umido che sia spezzatino, stufato o stracotto.

In copertina c’è una guancia glassata. Nel libro non troverai «la ricetta della guancia glassata»: troverai perché il collagene diventa gelatina, a che temperatura e in quanto tempo. Capito quello, questo piatto lo fai e con lo stesso meccanismo fai qualunque lo stinco, la lingua, la coda e tutti quelli che nel libro non ci sono.

E non è nemmeno un elenco.
È una rete.

Questa è la cosa che rende il Codice 2 diverso da qualunque altro libro di cucina che hai in casa. E vale la pena che tu la capisca prima di decidere.

Ogni concetto è affidato a un proprietario. La reazione di Maillard è spiegata fino in fondo una volta sola, nel capitolo dell’asado. Il collagene che diventa gelatina, una volta sola, negli stufati. Il glutine, nei pizzoccheri. E ogni altro capitolo che ne ha bisogno ti rimanda al proprietario, invece di ripetertelo a metà. Perché il concetto è identico. Va solo adattato.

Il risultato è che il libro si tiene insieme come un organismo. Leggi lo stufato e capisci lo stir fry per differenza — perché sono la stessa domanda con due risposte opposte: lì la carne sta ore in un bagno dolce, qui tocca il metallo per secondi a un calore feroce, e tutte e due escono tenere. Leggi gli gnocchi e capisci i churros, perché l’amido lì assorbe acqua per darti struttura e qui la perde fino a diventare vetro.

Capisci che non stai solo accumulando nozioni ma costruendo una vera mappa, un atlante gastronomico. E a un certo punto ti accorgi che i pezzi si toccano; e molti combaciano.

Le polveri del primo capitolo. Sono la stessa cosa del dado, della salsa di soia e della crosta dell’asado. Tre capitoli lontani ma lo stesso, unico, identico meccanismo.

Ogni concetto
è spiegato due volte.

È la cosa che rende questo libro leggibile da chiunque e te la dico prima di mostrarti l’indice. Perché la domanda che ti stai facendo adesso è probabilmente «sarà troppo complicato o troppo tecnico per me?».

Puoi leggere solo la seconda metà e cucinare benissimo. La prima resta lì per il giorno che vorrai capire fino in fondo. È per questo che lo stesso libro funziona per un ingegnere e per chi non ha mai finito un manuale in vita sua.

02 · Impasto

06 · Stesura

09 · Cottura

14 · In servizio

Dalla molecola al piatto, letteralmente. Quattordici passaggi fotografati uno per uno, con la trasformazione ripresa mentre avviene invece del solito pane finito e basta.

E questo è come si presenta.

A sinistra il meccanismo, a destra la tavola che lo mostra. Ogni capitolo è costruito così.

Capitolo 9 · Bacon. Dove la chimica smette di essere una spiegazione e diventa una responsabilità, i numeri si disegnano: la finestra in cui il nitrito protegge davvero, con i due estremi sbagliati ai lati.

Capitolo 18 · Philly cheesesteak. Tre strade diverse per lo stesso risultato, ognuna con il suo prezzo da pagare. Scegli tu quale, sapendo perché.

Cap. 13 · Gnocchi. Il cuscino e il proiettile, uno accanto all’altro.

Cap. 2 · Asado. I tre atti della Maillard, e cosa senti a ogni atto.

Pagine dell’impaginato in lavorazione.

Ventidue piatti.
Ventidue concetti.

Nessun concetto ripetuto due volte: ognuno ha il suo capitolo, e gli altri ci rimandano.

Fotografie dagli shooting originali del Magazine.

Quasi quattrocento pagine. Ventidue capitoli, sette parti, rilegatura cartonata. Un libro da tenere aperto sul tavolo mentre cucini, altro che da mensola.

Sei cose che leggerai
e che non avevi mai sentito dire

«Ma io ho già il primo.»

Buono: allora sai già come scrivo e sai se ti trovi bene. Ma il secondo non è un aggiornamento del primo, e nemmeno un seguito. È il suo rovescio.

2021 · il primo

2026 · il secondo

Uno bianco, uno nero, e la ragione sta tutta in copertina: sul primo c’è il piatto, con la scienza custodita dentro; sul secondo c’è la scienza, e il piatto arriva dopo. Si capisce prima ancora di aprirli.

Non c’è un ordine obbligato e non serve aver letto il primo per capire il secondo. Ma insieme fanno una cosa che separati non fanno: il primo ti dà il repertorio, il secondo ti dà le regole con cui costruirtene uno tuo.

E se il primo non ce l’hai, prendili insieme: tutti e due di carta, e il digitale di tutti e due te lo regalo. Te lo propongo perché leggerne uno solo lascia il lavoro a metà.

Il primo Codice
è in giro da cinque anni

Il secondo volume è scritto dalla stessa mano, con cinque anni di lavoro in più e una struttura che il primo non aveva.

Scegli la tua versione

Due modi di prenderlo. Scegli il tuo: il pulsante si accende dopo.

Nel carrello vedrai ogni pezzo elencato uno per uno, con i digitali a zero.

Il rischio non lo lascio a te.
Me lo prendo tutto io.

Ti sto chiedendo di pagare oggi un libro che arriva fra qualche mese. È giusto che tu voglia sapere cosa succede se qualcosa va storto, quindi te lo dico prima che me lo chieda tu.

Lo scrivo perché posso permettermelo: il primo Codice ha sessantacinque recensioni e nessuna sotto le quattro stelle. Se avessi dei dubbi su questo, una garanzia così non te la firmerei.

Perché adesso costa di più

A settembre i due libri insieme costavano 94 €, e nel pacchetto completo c'erano anche l'archivio del Magazine e cinque numeri di carta. Quell'offerta è finita il 30 settembre a mezzanotte, esattamente quando avevo detto che sarebbe finita.

Chi ha prenotato prima ha pagato meno, ed è giusto così: si è fidato quando il libro non poteva ancora vederlo. Da ottobre i libri costano il loro prezzo di listino.

Una cosa però te la lascio: il digitale te lo regalo. Quello del Codice 2 ti arriva all'uscita, settimane prima della carta, così cominci a leggere mentre aspetti.

Domande legittime

Tra un anno cucinerai comunque.
La domanda è se saprai perché.

Puoi continuare a seguire ricette e sperare che la variabile non cambi. Oppure passare un po' di tempo a capire ventidue meccanismi e non avere più bisogno di sperare.