Come si fa: l'arrosto affumicato al barbecue

L’arrosto affumicato alle erbe di provenza è un piatto facile da replicare, nonostante la preparazione possa apparire impegnativa. La cosa fondamentale per la riuscita di un buon arrosto è la scelta del taglio di carne. In questo caso, è stato scelto un costato di manzo che è stato privato dell’osso con un periodo di frollatura di 90 giorni. Per un risultato ottimale, è necessario scegliere un taglio con un discreto grado di marezzatura cioè di grasso infiltrato. Inoltre è importante un lungo periodo di frollatura che garantisce morbidezza e sapore. Quando questi tre fondamentali parametri sono presenti la riuscita dell’arrosto è assicurata. Da non dimenticare l’affumicatura che darà quel valore aggiunto in più e renderà il nostro arrosto di manzo ancora più squisito.

L’arrosto è un piatto molto diffuso nel nostro paese, quello che però fa la differenza è la qualità della carne che a seconda del taglio, della marezzatura, del tempo di frollatura, altera profondamente il risultato finale. Il Black Angus è una delle migliori razze ideali per questa preparazione.

Cuocerlo nel barbecue è sempre complicato per un neofita. Cerchiamo di capirne di più con questo tutorial.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 2 ore

Ingredienti per 6 persone:

• 2kg Costato di manzo disossato
• 1 cucchiaio di sale
• 1/2 cucchiaio di pepe
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 2 rametti di rosmarino
• 3 foglie di alloro
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di salvia
• Bacche di ginepro
• Olio extravergine
• Spago per legatura

Procedimento:

1. Lavorate la carne su una superficie da lavoro, con un coltello ben affilato, aprite la carne a libro, per tutta la lunghezza, ricavando un’unica fetta e spennellate con dell’Olio Extravergine.
   
2. Preparate il mix di spezie unendo il sale , il pepe, l’aglio in polvere, il rosmarino finemente tritato, l’alloro, le bacche di ginepro macinate e la salvia. Ovviamente potete sostituire con gli aromi e le erbe che più vi piacciono. Dopo aver spennellato la carne con l’olio extravergine, cospargete la superficie con il mix ottenuto. Arrotolate la fetta su se stessa come a formare un rotolo e legate con dello spago alimentare.
   
3. Accendete mezzo cesto di bricchetti e disponeteli solo da un lato. Questo è il classico setup per la cottura indiretta. Non preoccupatevi della temperatura se siete agli inizi della vostra esperienza con il barbecue a carbone; avremo modo di affinare la tecnica. Aggiungete, direttamente sulle braci, delle chips di ciliegio che avrete precedentemente messo a bagno per evitare che si brucino troppo in fretta. Con un termometro controllate la temperatura interna della carne che sarà cotta a 55° gradi per una cottura “al sangue” (vi ricordo che non c’è sangue reale; il colore rosso è dato da una proteina, la mioglobina, solubile nei liquidi), a 65 per una cottura media e a 75 per un risultato “ben cotto” e cotto bene. Cuocerla oltre significa far perdere succosità. Il termometro è il vostro migliore alleato.
   
4. Quando la carne avrà raggiunto la temperatura desiderata, lasciate riposare per qualche minuto l’arrosto. Tagliate e servite con una finitura di olio extravergine e qualche scaglia di sale Maldon. Ovviamente usando il contorno che più vi piace.