Il capocollo è un taglio di carne suina poco pregiato, dal quale dopo una serie di lavorazioni vengono prodotti dei salumi. Oggi vi proponiamo questo taglio sotto una veste diversa. Invitante e dal gusto esplosivo.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone:
- 1 fetta Capocollo (spessa almeno 12-13cm)
- 300 grammi Bietola
- 300 grammi Cime di rapa
- 50 grammi Nduja
- 1 Spicchio d'aglio
- Olio extravergine
- 200 grammi Provolone piccante
- 1/2 Cavolo cappuccio
- 2 Mele
- 1/2 Limone (succo)
- Sale
- Pepe
- 1 cucchiaio Senape in grani di Digione
Istruzioni
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Lavorate il capocollo su un piano da lavoro e ripulitelo dal grasso in eccesso. Eliminate la parte iniziale del taglio e ricavate una fetta spessa almeno 8cm. Con un coltello ben affilato ricavate una tasca incidendo dapprima la parte esterna e via via proseguendo il taglio verso l'interno cercando di non tagliate i bordi.
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In una padella mattete a soffriggere un spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine. Un avolto insaporito l'olio saltate le bietole e le cime di rapa che avrete precedentemente lavato e tagliato in piccoli pezzi. Aggiungete la nduja e rosolate a fiamma vivace. Le verdure dovranno risultare croccanti. Aggiustate di sale e pepe e grattugiate il provolone all'interno. Mescolate per uniformare la farcia.
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Con un cucchiaio farcite la tasca di capocollo con il ripieno, cercando di portare il condimento fino in fondo alla fetta. Aggiungete altro provolone piccante a fette.
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Predisponete il barbecue per la cottura indiretta. Asciugate la carne con carta assorbente per eliminare l'eccesso d'acqua dovuto alla presenza delle verdure. Spolverate con un velo leggerissimo di rub all'anice stellato e cuocete prima a calore diretto per creare una bella crosta esterna da entrambe le parti e successivamente in indiretta per terminare la cottura, cioè a una temperatura al cuore di circa 85°C.
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Tagliate le mele a fettine sottili, bagnate con un po' di succo di limone e ponetele in un recipiente. Affettate il cavolo e aggiungetelo alle mele. condite con sale, olio e pepe. In un mixer mettete l'olio, il succo di limone, la senape di digione in grani, e il sale. Emulsionate fino a quando la salsa non si sarà perfettamente legata e disponetela poi in una ciotola.
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A cottura ultimata, lasciate la braciola a riposare per circa 10 minuti prima del taglio. Poi affettatela e servitela con l'insalata di cavolo e mele e il dressing alla senape a parte.
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