Nove ingredienti per infinite ricette: iniziamo dalla salsa

Molti di noi, che cucinano con passione, coltivano da sempre il desiderio di avere millemilamilioni di ricette, magari tutte nostre, da poter consultare all’occorrenza. Non vi nascondo che sin dai primi tempi in cui bazzicavo le cucine di uno dei templi dell’enogastronomia italiana, facevo di tutto per sbirciare le Moleskine degli chef che si avvicendavano nelle aule. Quasi sempre senza successo perché, lo sappiamo bene, i cuochi sono estremamente gelosi dei loro segreti.

Da quel momento iniziarono le mie sofferenze interiori.

Volevo anch’io il mio personale e strafigo quaderno segreto di ricette, e pensai che l’unico modo possibile per ottenerlo era quello di consultare libri autorevoli, siti web, ricettari vari, programmi televisivi e quant’altro, spazzolare archivi come se non ci fosse domani e solo in virtù della speranza di poter prendere spunti e iniziare a creare la mia raccolta. In realtà mi accorsi che il processo era lungo, lento e la maggior parte del tempo lo spendevo a guardare ciò che non mi interessava o stimolava, nella speranza di potermi imbattere in qualcosa di fulminante.

Da lì a poco mi accorsi che la procedura era fallimentare; non è assolutamente possibile “sprecare” tempo prezioso rovistando negli avanzi. Era necessario un cambio di protocollo, dovevo produrre di più e meglio. Ma come? L’unica soluzione logica era quella di spendere quanto più tempo possibile “producendo” e non cercando. Aveva senso ma mi mancava un tassello: la procedura di costruzione.

Dio benedica i miei studi informatici e il mio background di sviluppatore  perché senza questa sottile linea di congiungimento, probabilmente non sarei mai arrivato alla soluzione.

È proprio questo il mio segreto: il software.

Come funzionano i programmi per il computer? Si hanno delle schermate, qualche bottone qua e là, caselle di testo, caselle combinate a discesa, caselle di spunta o di opzione, si clicca qui, si compila lì, si clicca ok e puff, i dati vengono registrati da qualche parte. La meraviglia del sistema informatico è che esistono software specifici in tutti i più disparati comparti di interesse, ma la cosa ancora più strabiliante è che non è necessario che un programmatore si laurei in odontoiatria per scrivere un software per i dentisti, così come non è necessario che diventi un astronauta per scrivere un software per la Nasa.

Il programmatore conosce il “linguaggio di programmazione”: una serie di istruzioni (routine o funzioni) che vengono scritte in un blocco (classe) ed eseguite solo in risposta ad un azione dell’utente, come un clic sul pulsante o il passaggio del mouse su un’area specifica (evento).

Fui come fulminato sulla via di Piobesi Torinese: Avevo il programmatore (Io) e avevo a disposizione dei grandissimi consulenti (IFSE). Non restava altro che creare le procedure di costruzione.

Mappe procedurali

Per non annoiarvi ancora, posso dirvi che, senza ombra di essere smentito, ho trovato le chiavi della cassaforte.

Un metodo di “costruzione” delle ricette infallibile il cui unico limite è la fantasia e il virtuosismo di chi la usa. Ne ho scritte molte, anzi moltissime, forse qualcosina meno di un centinaio e alcune estremamente complesse. Le ho testate, ne ho pubblicate alcune, e le ho date ad alcuni amici che, nel giro di pochissimo tempo, hanno incrementato le loro capacità in cucina.

Detto questo, inizio a proporvi la prima mappa procedurale che riguarda la “costruzione” delle salse per la grigliata mista. Probabilmente all’inizio si farà un po’ di fatica a leggerla, ma, se avrete fiducia, quando la piccola molletta vi scatterà tra le meningi, vi troverete uno strumento potentissimo tra le mani.

La costruzione di una salsa

Iniziamo a guardarla, poi la commentiamo con calma:

Come vedete, sono nove parametri, nove caselline da riempire a vostro piacimento, seguendo un minimo di regole, e il gioco è fatto, la vostra salsa è pronta per essere preparata, testata ed eventualmente modificata. Vediamo insieme i parametri.

Grasso

Portante

Aroma

Percezioni sensoriali

Sapidità

Dolce

Amaro

Acido

UMAMI

Per non rendere ancora più lungo il post, vi rimando ad un mio articolo su Dissapore in cui parlo del modo in cui la bocca percepisce i sapori. Se è vostro desiderio diventare bravi in cucina, vi consiglio di leggerlo attentamente, anche più volte.

Iniziamo quindi a descrivere i singoli elementi, le criticità e, soprattutto, le proporzioni da utilizzare.

Grasso (1~3/10)

La materia grassa è indispensabile e importantissima per la percezione finale del gusto. Il grasso è l’elemento della lussuria, che conferisce rotondità, corpo, pienezza di gusto. Va sempre usato con moderazione, nel rapporto da 1 a 3 decimi del totale. Considerate che alcuni oli extravergini possono avere importanti informazioni aromatiche (che si sentono al naso) pertanto cercate di capire se è un parametro che vi interessa includere o eliminare. Se non desiderate fornire elementi aromatici in questa parte della salsa, usate un ottimo olio di semi; vi darà la consistenza ma nessuna informazione aromatica. Potete utilizzare qualsiasi tipo di grasso: olio extravergine, di semi, di nocciola, di pistacchio, di soia, burro, panna, mascarpone, yogurt, strutto, sego, foie gras e tutto ciò che vi viene in mente, ma tenete sempre un riferimento armonico ed equilibrato.

Portante (5~7/10)

La portante è l’elemento principale, quello più consistente, quello presente in quantità maggiore. La portante rappresenta appunto il gusto base della preparazione. Si possono usare verdure, ortaggi, puree, latticini, legumi, uova ma anche elementi cotti e poi frullati come patate, cipolle, melanzane arrostite, peperoni, rape, zucche. Gli ortaggi e la frutta possono essere utilizzati a pezzi grossolani e via via più piccoli, fino alle puree complete. Più il taglio sarà grossolano e più si riusciranno a distinguere i sapori, più sarà frullato e più, chiaramente, la risultante sarà una fusione di più sapori.

Aroma (0,5~1/10)

L’aroma è tutto ciò che viene percepito dall’olfatto. Aggiungere aromi alla vostra salsa significa arricchirla con prepotenza. Esistono moltissimi elementi aromatici tra le erbe officinali e le spezie: prezzemolo, salvia, dragoncello, rosmarino, coriandolo passando per cumino, paprika, noce moscata, chiodi di garofano e così via. Ricordate anche gli elementi aromatici contenuti nelle scorze degli agrumi e nei germogli. Concedetevi le alternative, sperimentate sempre gusti nuovi, con moderazione e puntando all’equilibrio.

Percezioni sensoriali (q.b.)

Come si sa e come vedremo tra poco, la bocca percepisce il senso dell’amaro, del dolce, del salato e dell’aspro ma anche tutta una serie di percezioni extra che possono essere più o meno piacevoli. I contrasti di temperatura del cibo, la piccantezza, la pungenza e altre sensazioni chemestetiche, per capirci, come la sensazione di freddo intenso masticando una mentina. Non è realmente fredda ma i nostri recettori del freddo si attivano lo stesso per via chimica grazie agli elementi contenuti nel cibo (il mentolo in questo caso).

Piccantenza e pungenza fanno riferimento al pepe, al peperoncino, al pepe di Sichuan, al rafano, al wasabi, alla senape. Sono sensazioni tecnicamente “dolorose” ma che possiamo voler includere, sempre avendo come riferimento il contesto armonico. Non solo pepe, peperoncino e wasabi naturalmente; non dimentichiamo gli zampilli sulfurei di aglio, scalogno e cipolla crudi.

Sapidità (q.b.)

Cancellate dalla mente il termine “salare” e introducete il termine “esaltare”. La sapidità ha un compito specifico che è quello di esaltare i sapori naturali degli ingredienti. L’accurato conferimento di sapidità eleva a potenza la percezione dei sapori. Aggiungere sapidità non vuol dire affatto mettere dentro del sale. Significa anche aggiungere elementi sapidi che contribuiscono in termini di sapore e aroma.

In una salsa da utilizzare per accompagnare il pesce, è una buona, anzi ottima idea utilizzare della pasta di acciughe o delle alici sotto sale al posto del semplice cloruro di sodio. Questi elementi, oltre a dare sapidità, conferiranno un potente substrato aromatico che si accorda perfettamente con il pesce.

Se invece volete preparare una salsa asiatica, sarà una buona idea aggiungere della salsa di soia al posto del sale. Non esasperate mai la sapidità, mantenetela ai giusti livelli e nel dubbio, piuttosto, mantenetevi bassi: si può sempre aggiungere ma non si può mai togliere.

Dolce (q.b.)

Come dicevamo prima, sappiamo che le nostre papille sono in grado di percepire il senso del salato, del dolce, dell’amaro, dell’aspro e dell’UMAMI, che vedremo dopo. Sulla scorta di tutto ciò, al fine di arricchire ulteriormente la nostra salsa, faremo in modo di aggiungere volutamente tutti questi elementi.

Aggiungere dolcezza non significa “dolcificare” una salsa salata. Basteranno piccole dosi, anche minuscole. Saranno apparentemente impercettibili, ma vi assicuro che i nostri recettori reagiranno, rendendo l’esperienza gustativa ancora più interessante.

Quanti elementi dolci conosciamo? Inutile stilare un elenco: zuccheri raffinati e grezzi, sciroppo d’acero, miele, melassa. Ma possiamo anche aggiungere frutta matura e  uva sultanina per esempio. Per non parlare delle cipolle al forno. Insomma, inserite sempre una minima quantità di dolcezza, anche impercettibile, e sarete certi della differenza.

Amaro (q.b.)

Altra sensazione percepita dai nostri recettori, perché non includerla. Anche qui, non stiamo dicendo di rendere amara una salsa ma di aggiungere piccoli elementi amarognoli in grado di arricchire l’esperienza del gusto: radicchio, olive verdi, cicorie, scorze di agrumi, cacao, cardamomo, caffè, rosmarino, ecc. Piccole inclusioni calibrate in grado di intensificare e arricchire.

Acido (1~3/10)

Occhio a questo parametro. Acidità significa vittoria, fanfare, trionfi e cerimonie solenni. Il tono acido di una salsa di accompagnamento per la grigliata mista deve essere in grado di bilanciare i toni forti della carne arrostita, del grasso sciolto e del fumo. Per questo è importante fornire un tono acido importante ma che non sovrasti. Una purea di carote lesse, anche con il giusto grado di sapidità, è un esperienza deludente perché sbilanciata verso note decisamente troppo dolci. Ma se provate ad aggiungere mezzo cucchiaino di aceto di vino bianco alla stessa purea di carote, vi accorgerete che il risultato sarà straordinariamente diverso.

L’acidità è l’elemento in grado di potenziare il gusto e renderlo estremamente più brillante. Non trascurate mai questo parametro, ve lo consiglio. Cosa si può usare per acidificare? Succo di limone, di lime, di pompelmo, aceto di vino bianco, di vino rosso, di lamponi, di mela, balsamico, tradizionale, yogurt, panna acida ma anche pasta di tamarindo o succo di mele granny smith o ancora acqua di pomodoro verde. Sbizzarritevi e acidificate, sempre.

UMAMI (q.b.)

E’ l’ingrediente segreto, la chiave di volta, la pietra filosofale, la spada nella roccia. UMAMI è la percezione del sale sodico dell’acido glutammico, più conosciuto con il nome di Glutammato monosodico o MSG (Mono Sodic Glutamate).

Spiegare l’UMAMI non è cosa semplice, ma immaginate di paragonarlo al “volume” di un cibo. La lattuga, per esempio, ha un volume bassissimo perché non ha un gusto intenso, mentre il fungo porcino secco ha un volume altissimo perché ha un sapore estremo. Aggiungere elementi UMAMI, quindi aggiungere glutammato (in modo naturale è meglio) significa mettere il turbo, assistere al boato di accensione di uno shuttle. Quindi, dobbiamo sempre ricercare ed aggiungere una componente UMAMI alla nostra salsa: salsa di soia, funghi porcini, olive, pomodori secchi, parmigiano, grana, pecorini, fagioli, colatura di alici, miso, salumi, frutti di mare, alici, sardine, bottarga tutto ciò che vi viene in mente e che abbia un gusto potente.

Questo è più o meno tutto. E’ una visione molto molto elementare e potete credermi se vi dico che di salse si potrebbe parlare (e ne parleremo) per un tempo praticamente indefinito. Queste sono le basi che vi permetteranno di preparare la *vostra* salsa di accompagnamento per la prossima grigliata.

Sarebbe stato più commerciale e più facile scrivervi e fotografarvi 10 salse per la vostra grigliata, magari infiocchettando quà e là ma ritengo che BBQ4All adesso debba passare allo step successivo. Resto convinto della mia idea: la ricetta non esiste, esiste la procedura.

Per adesso vi ringrazio e vi invito a giocare un po’ con me: avete voglia di scrivere qui nei commenti la ricetta di una salsa creata con lo scherma che vi ho descritto? Scommetto che non ce ne saranno due uguali, e che non incontrerete la minima difficoltà.