Tempi di cottura: i miti da sfatare

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Comprendo benissimo che il 90% di ciò che sentite in tv o leggete sui libri o sui blog dice esattamente il contrario di quanto sto per rivelarvi, ma posso dimostrarvi che non solo è profondamente errato, ma indica anche un’incapacità profonda a rimettersi in discussione e trovare la verità.

Con malcelato sforzo eviterò ogni tono polemico e mi limiterò a dire, dal basso dell’esperienza maturata nelle mie 16 bistecche cotte sul grill, che la stragrande maggioranza di chi divulga ricette non dice il vero e, con ogni probabilità, non è neanche consapevole. Con questa nuova rubrica proverò a sfatare alcuni dei miti culinari che riguardano il grill, ovviamente con tutto un corollario di prove a supporto.

Sono tantissimi i miti culinari del 19° secolo di cui non riusciamo proprio a liberarci, uno di questi è certamente rappresentato dai “tempi di cottura”. Voi non avete idea di quante persone, magari incontrate durante i corsi, continuino a chiedere “per quanto tempo devo cuocere” questa o quell’altra cosa. Ed è incredibile lo stupore misto a incredulità quando a tutti indistintamente rispondo “Non lo so e non lo sa nessuno”.

Signori, io ve lo dico con il cuore da una parte e la pinza del grill dall’altra: se volete davvero grigliare alla perfezione, dovete assolutamente abbandonare il 19° secolo gastronomico ed entrare nella nuova era del grilling, il cui primo comandamento recita: “Il cibo è cotto quando è cotto”.

Spostare il focus

Provate a fare questo esercizio con me, liberate la mente dal concetto dei tempi di cottura ed entrate nel nuovo, elevato e incontrovertibile mondo delle temperature di cottura.

Volete cuocere un pollo alla perfezione? Volete grigliare una bistecca a cottura media e con una fantastica e saporita crosticina esterna? Volete non asciugare le seppie o i calamari sul grill? Volete cuocere la braciola di maiale al punto di bianco? Bene, se davvero lo desiderate, dimenticate i tempi di cottura.

Se io vi chiedessi di cuocere una fiorentina “5 minuti da un lato, 5 dall’altro e 15 in piedi” sarei matematicamente certo di indovinare il punto di cottura che desiderate? No e ancora no.

1. La vostra bistecca è decongelata o fresca?
2. Se è decongelata, da quanto tempo?
3. Se è fresca, da quale temperatura e da quale frigo state partendo; +2°C del macellaio? +6°C del vostro frigo? +15°C perché lasciata un paio d’ore a temperatura ambiente?
4. E’ di Vitello, Vitellone, Scottona, o bovino adulto?
5. E’ frollata?
6. Quanto?
7. Avete un grill a gas o a carbone?
8. Lo avete preriscaldato?
9. A che temperatura?
10. Che tipo di griglia state usando?

Ditemi voi: come faccio, considerate tutte queste variabili, a darvi un tempo di cottura preciso? E in virtù di quale strana alchimia dovreste fidarvi? Vi do un consiglio spassionato: non fatelo. Non fidatevi di chi vi lascia ricette con precisi “tempi di cottura,  perché ciò che funziona per lui o lei, non funzionerà per voi.

La chiave è il termometro.

Pretendere di cuocere la carne al punto perfetto senza termometro è come pretendere di guidare in autostrada bendati e contromano senza investire qualcuno. Quanti di voi, branditi i coltelli, avranno almeno una volta nella vita seviziato delle bistecche o dei fusi di pollo per controllare il grado di cottura interno? Quante volte siete stati costretti a rimettere sul fuoco una salsiccia o un hamburger perché credevate fosse cotto, e invece non lo era?

Rassegnatevi, non avete scampo. Non basterà porre la mano sopra la griglia e contare “milleuno, milledue e milletre”, non sarete mai dotati né di vista ai raggi X né di arti divinatorie. Per quanta esperienza potrete fare, non sarete mai in grado di giungere alla cottura perfetta senza un ottimo termometro. Fatevene una ragione e prima lo accettate, prima inizierete a vedere i vostri strabilianti progressi.

I pregi del termometro

Dotarsi di un termometro significa crescere intellettualmente e capire che la cucina della nonna andava bene per la nonna e non per noi. Noi pretendiamo di individuare in modo infallibile, il grado di cottura di una bistecca o di un pollo. Siamo più consapevoli, sappiamo che il colore del cibo non è sempre indicativo del grado di cottura desiderato. Sappiamo che potrebbe non essere sufficiente ridurre a brandelli una bistecca per verificarne il colore in ogni suo punto. Non vogliamo nel piatto una fetta di carne stuprata, non siamo disposti ad accettarla solo perché si tratta di “carne alla griglia”. Vogliamo di più.

I risvolti salutistici

Sapete che spesso la carne può essere contaminata da agenti patogeni, vero? Ciò che forse sanno in pochi è che esiste la possibilità di eliminare tali agenti patogeni grazie alla cottura. Moltissimi di questi patogeni presenti nella carne sono termosensibili, cioè muoiono a determinate temperature; estremamente fredde o estremamente calde.

I cosiddetti ceppi enteroemorragici di E. coli, giusto per tirare in ballo i meno dannosi, hanno la capacità di sintetizzare potenti esotossine, dette verocitotossine, potenzialmente responsabili di malattie gravissime come la Colite Emorragica. La buona notizia è che questi agenti patogeni muoiono a temperature superiori ai 72°C.

Adesso la domanda è: siamo in grado di cuocere una coscia di pollo ad una temperatura che permetta l’uccisione dei patogeni senza pregiudicare i nostri virtuosismi gastronomici? Sì, basta usare il termometro e fermare la cottura entro gli 80°C. Sappiamo individuare gli 80° senza termometro? Nope.

Orsù, saltate immediatamente dalla sedia e dotatevi, con qualche euro, del migliore termometro digitale che potete permettervi. Dopodiché, iniziate a spostare il focus dai tempi di cottura alle temperature di cottura.

Abbandonate il concetto del “per quanti minuti devo cuocere” e ricordate che “la carne è cotta quando è cotta”. Nei prossimi post parleremo di temperature di cottura specifiche per tipo di alimento e proveremo ad aprirci a questo nuovo modo, più evoluto, di concepire il grill.

Se nel frattempo c’è qualcuno che ha già effettuato il passaggio e vuole raccontare la sua esperienza nei commenti, sappia che la sua storia potrà essere d’aiuto a coloro che osservano la procedura con scetticismo.

Vi aspetto nei commenti e alla prossima.