Perché dovreste smettere di bollire il polpo

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

La piovra, o polpo, è un cefalopode che, una volta cotto in maniera adeguata, restituisce carni molto gustose e tenere. La difficoltà, che spesso porta a risultati deludenti, è riuscire a ottenere una morbidezza della polpa sufficiente. Vediamo come precuocerlo alla perfezione per ottenere risultati strepitosi in griglia.

In questa ricetta riprendiamo una pratica molto diffusa tra gli addetti ai lavori, consigliata rispetto alla cottura in acqua. Consiste nello sfruttare la precottura del polpo in tegame, a secco o, per meglio dire, senza l’aggiunta di liquidi. Sì, perchè la cottura e il riscaldamento dolce della polpa farà rilasciare una quantità di umori sufficienti a mantenere umidità e morbidezza. Si procede mettendo il polpo pulito in un tegame a temperatura medio/bassa, coprendo con il coperchio, e lasciandolo cuocere fino ad una consistenza tenera delle carni, da testare con uno spiedino. Una volta cotto e intenerito, si lascerà raffreddare all'interno del tegame, senza toccarlo. Da tenere bene a mente che, in questa fase, è fondamentale tenere il coperchio chiuso per limitare l'ingresso dei batteri. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, il polpo va conservato fuori dalla sua acqua di cottura, in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno sei/otto ore. Questo periodo di permanenza restituisce tonicità alla carne senza pregiudicarne la tenerezza al morso.

Quando ben freddo, possiamo spennellare con un filo d'olio e grigliarlo per pochissimo tempo a temperatura molto alta, infilzandolo in uno spiedino. In questa fase non dobbiamo minimanente pensare alla cottura perché il polpo è già cotto. Questo passaggio serve a creare una crosticina profumata e croccante e a scaldarlo internamente. Potete poi finire il polpo nel modo che più vi piace anche se un goccio d'olio, una leggera spolverata di pepe bianco, qualche cristallo di sale e alcune lacrime di succo di limone garantiscono un risultato strepitoso. Davvero strepitoso. La consistenza sarà molto particolare: turgido ma tenero alla masticazione e quel particolare sentore di "grigliato" che a noi piace tanto. È un'esperienza che vale davvero la pena provare, soprattutto perché la precottura non richiedere particolari attenzioni e non è affatto difficile da fare.

Breve riepilogo per la precottura perfetta: tegame vuoto e pulito, a secco, senza olio, senza niente. Si adagia il polpo sul fondo, si chiude il tegame e si mette sul fuoco medio-basso. Come riferimento di massima è utile sapere che il tempo di cottura si può stimare in circa 50 minuti per ogni chilogrammo di peso. Una volta cotto si lascia a raffreddare nel tegame. Giunto a temperatura ambiente si scola e si conserva nel contenitore ermetico in frigorifero per alcune ore. A quel punto si spennella di olio e si griglia, per poi essere condito nei modi più disparati. Sale, pepe, olio e qualche goccia di limone per esaltare i profumi e i sapori naturali del polpo.

Una delizia.