Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Baccalà e stoccafisso. Due nomi per lo stesso pesce, il merluzzo, che viene però trattato e trasformato in due modi diversi.

Il baccalà si ottiene aprendo a libro i merluzzi appena pescati nei freddi mari norvegesi delle isole Lofoten, nei mari di Islanda e Groenlandia, Mar Baltico e Terranova. Quindi si diliscano, si depinnano e si piazzano nei barili con vagonate di sale, per garantirne la conservazione e l’essiccazione. Lo stoccafisso, invece, si ottiene facendo seccare pian piano lo stesso merluzzo (lo Skrei o Gadus Morhua) su graticci di legno all’aria aperta, a una temperatura fissa attorno allo zero.

La licenza poetica vicentina

A Vicenza, patria indiscussa della sublimazione in cucina di questo pesce, normalmente si chiama baccalà quello che in realtà è stoccafisso. Il motivo è semplice: ragionata e voluta difformità terminologica dettata da una ragione fonetica. “Baccalà” suona di gran lunga più veneto che “stoccafisso”, sarete senz’altro d’accordo anche voi.

Ci sono tanti modi per cucinare il “Bacalà” alla vicentina, ogni pianerottolo ha la sua versione, ma c’è un solo modo per prepararlo al barbecue. Vediamo insieme come si fa.

Bacalà alla vicentina

da una ricetta della Confraternita del Bacalà 

Ingredienti per 12 persone:

• 1 kg di stoccafisso secco
• 250 gr. di cipolle
• ½ litro di olio d’oliva extravergine non fruttato
• 3 – 4 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco intero
• poca farina 00
• 50 gr. di grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe

Preparazione

Battere con cura i filetti, ammollare lo stoccafisso in abbondante acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni. Rimuovere parte della pelle.

Tagliare il pesce per il lungo, togliere la lisca e asportare tutte le spine con una pinzetta. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali, per assicurare una cottura uniforme.

Predisporre il barbecue Weber Master Touch 57 per una cottura diretta e inserire la cocotte in ghisa Weber nell’alloggio della griglia Gourmet System. Adottare lo stesso setup anche su barbecue a gas o elettrico.

Affettare finemente le cipolle, rosolare nella cocotte con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti. Aggiungere per ultimo il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, unirli al soffritto di cipolla e completare l’opera con il latte, il grana, il sale e il pepe. Rabboccare con l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a calore molto dolce, temperatura del dispositivo 150°C, senza mai rimestare.

Lasciar “pipiare” tenendo sempre ben chiusa la cocotte con il suo coperchio, e cuocere fino a quando con il fork test (prova della forchetta) non si constaterà una consistenza cedevole del pesce. Servire caldo con polenta affettata e grigliata a calore diretto, meglio se dopo un riposo del bacalà di almeno 12 ore.