Ogni corpo è una complessa unione di parti anatomiche distinte, ovvero di fibre muscolari avvolte da un fascicolo di natura proteica. Il Butchering, per dirla all’americana, è l’arte della macellazione, ovvero l’abilità nell’intaglio e nella lavorazione della carne, volta ad isolare queste parti anatomiche o alla produzione (da esse) di tagli destinati alla cottura.

Prendiamo ad esempio il pollo: come faccio a ricavare petto, cosce e ali dal volatile intero?

Ve lo spiego subito.

Tagliare in pezzi il pollo intero:

1. Incidere la pelle all’interno della coscia per individuare l’articolazione.

2. Afferrare il pollo dal fuso e tirare verso l’esterno fino a quando la pelle è ben distesa.

3. Afferrare il fuso con la mano e piegarlo verso il basso facendo in modo di disarticolare le cartilagini: l’articolazione verrà fuori dalla sua sede. Separare la sovracoscia con il coltello inserendo la lama al centro della giunzione e tagliare i legamenti dell’articolazione appena esposta. Se il taglio richiede troppo sforzo significa che si sta incidendo l’osso. L’obiettivo è invece quello di recidere i legamenti.

4. Ripetere da 1 a 3 per la seconda zampa.

5. Separare la schiena. Mantenere il pollo in posizione orizzontale e incidere con il coltello tra il petto e la schiena. Separare, verso il basso, con le forbici o con la mannaia fino a staccare i due pezzi.

6. Togliere la pelle dal petto

7. Separare le ali. Cercare con le dita l’articolazione, sentire al tatto una scanalatura, inserire la lama e tagliare i legamenti. Questo movimento sarà sufficiente a separare le tre parti, senza sforzo.

8. Separare le sovracosce dai fusi. Ripetere dal punto 7 per separare i fusi dalle sovracosce.

9. Il pollo in tutte le sue parti.