Smoked sausages o salsicce affumicate. Un vero must del Griller di alto profilo. È una di quelle preparazioni che sovverte il nostro concetto di grigliata, che riscrive la consapevolezza della propria conoscenza sulla materia, che azzera ogni pregiudizio. Da quando esiste la grigliata “nazional-popolare” in Italia, probabilmente nessuno ha mai messo in discussione il modo di cuocere una salsiccia.

Qui stiamo per farlo.

La base di partenza è che noi italiani, in griglia, abbiamo fretta. Siamo anche pronti a cuocere una salsiccia semplicemente aprendola in due pur di finire prima, da che mondo e mondo ci hanno sempre insegnato a bucarle per evitare di farle esplodere. Nessuno (o quasi), evidentemente, si è mai posto il problema di rivedere la temperatura di cottura.

Una salsiccia, cotta lentamente, è profumata, è succosa, è incredibilmente cauterizzata. La nota affumicata,
se dosata nel modo corretto, non solo non è per niente invadente ma rappresenta anzi un valore aggiunto apprezzato
anche dai più scettici. Vediamo come si prepara.

Come riconoscere una buona salsiccia

Una buona materia prima è alla base di tutto. Ne esistono un’infinità di tipi, alcune già pronte in vaschetta, altre addirittura precotte. Un buon macellaio sarà sempre felice di prepararvi le salsicce in modo personalizzato. Probabilmente le pagherete di più, ma avrete la certezza di avere sempre una materia prima di qualità eccellente e con il beneficio della personalizzazione del condimento. E come dovrebbe essere una grande salsiccia?

1. Spessore

Un budello ritorto di maiale sarebbe sempre da preferire a quello più sottile di agnello (stile luganega per capirci):
è più grande, più resistente e permette alla salsiccia di avere uno spessore maggiore, che ci aiuta nel gestire il calore per ritenere i liquidi all’interno.

2. Rapporto grasso /magro

Una buona salsiccia non è solo carne trita e sale. È molto di più.

Per prima cosa, un buon rapporto grasso/magro è necessario per bilanciare succulenza e sapore (sempre con un occhio di riguardo all’aspetto salutistico). Un rapporto grasso/magro ideale dovrebbe rimanere compreso tra il 15% e 20% di grasso rispetto al magro.

Per una salsiccia più ricca si può arrivare al 25%, ma andare oltre significherebbe ottenere un gusto decisamente troppo “unto” e poco gradevole. Quale grasso? L’ideale sarebbe prelevare il grasso da due tagli diversi, metà di pancia (si scioglie) e metà di schiena (tiene la cottura). Si tratta di un blend incredibilmente interessante dal punto di vista gastronomico.

3. Parte magra

Il taglio ideale è la spalla ma sarebbe anche preferibile includere parti ad elevato tenore di collagene come il collo, lo stinco o la guancia. Tagli magri come l’arista o la coscia sono decisamente poco adatti.

4. Aromatizzazione

Si può scegliere il classico sale e pepe ma esistono miliardi di possibili aromatizzazioni: paprika dolce e aglio, semi di finocchio e macis, pepe bianco e origano. È interessante anche l’utilizzo di ingredienti dalla forte carica umami
come pomodori secchi, olive taggiasche, capperi, funghi porcini o formaggi stagionati.

Una salsiccia molto gettonata nella mia famiglia prevede oltre al sale e al pepe verde in salamoia, una brunoise di peperone rosso, verde e giallo crudo, una generosa manciata di paprika dolce, un lieve tocco di aglio e tre lacrime di vino bianco secco. Deliziose e profumatissime dopo la cottura.

5. Legatura

Farsi legare le salsicce è un’operazione fondamentale. La legatura, oltre a conferire il classico aspetto a “banana”,
garantisce anche uniformità di dimensione e conseguente uniformità del tempo di cottura. Ricordiamoci solo di tagliare il budello in prossimità del nodo e rimuovere il filo prima di andare in griglia.

I parametri della perfetta salsiccia alla griglia

Ecco le tre caratteristiche che deve avere una salsiccia grigliata alla perfezione, vedremo poi come ottenerle.

1. Colore

Il budello non cauterizza come la carne ma è abbastanza sottile per garantire la cauterizzazione della carne sottostante;
vogliamo ottenere un colore scuro e brillante e una superficie perfettamente integra.

2. Succulenza

Mantenere succhi e parte del grasso disciolto. Una salsiccia da 100g conterrà solo 15g di grasso, la stessa quantità di olio con cui di solito andiamo a condire il nostro piatto d’insalata; niente pericoli in vista quindi. Il calore fa contrarre
le fibre, il calore scioglie parte del grasso. Le fibre sono corte e strizzano la carne che espelle liquidi, noi vogliamo che questi liquidi rimangano intrappolati all’interno.

3. Smoky flavour

È ancora quel delizioso e non invadente sentore di affumicato che questa volta andremo a fornire utilizzando dei trucioli di legno aromatico, che faremo bruciare in combustione incompleta, cioè senza fiamma.

Come ottenere il colore

Abbiamo già trattato le reazioni di Maillard. In questo caso e diversamente dal solito, il setup del grill sarà effettuato
per le cotture indirette. Non importa che sia a gas o carbone. Braci da una parte, carne dall’altra, piccola manciata di chips di legno aromatico di ciliegio, di melo, di hickory (o un mix fra i tre), si chiude il coperchio e si lascia andare fino a cottura. Senza toccarle, senza girarle, senza far nulla.

Il fumo, unito al calore ed alcune reazioni chimiche che fissano l’emoglobina residua nei tessuti, renderà la superficie scura, di un colore rosso tendente al mogano e sarà incredibilmente profumata. Inizialmente, se si apre il coperchio, si vedrebbero le salsicce iniziare a “sudare”. Questo fenomeno è dovuto principalmente all’evaporazione dei liquidi del budello. Il calore secco provvederà nel giro di qualche decina di minuti a disidratare la pelle e da quel momento inizieranno le reazioni di imbrunimento.

Come ottenere succulenza

Nel caso della carne di maiale, salsiccia compresa, la temperatura da raggiungere è fissata a 75°C al cuore. L’unica accortezza da mantenere durante la rilevazione della temperatura è quella di inserire l’ago del termometro da una delle estremità per limitare la fuoriuscita di liquidi. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce. In questo modo, saremo certi di cuocere la carne in ogni suo punto senza mai perdere succosità.

Come ottenere lo smoky flavour ideale

L’affumicato è dato dai liquidi e i grassi in fusione che colano sulle braci (in caso di barbecue a carbone) o sulle barre aromatizzanti (in caso di barbecue a gas o elettrico) che si vaporizzano all’istante e risalgono in forma di fumo aromatico, investendo la carne e profumandola.

Per evitare che i sentori diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura. In questo caso il fumo non verrà generato dai liquidi in caduta ma da trucioli di legno aromatico messi a bruciare (senza fiamma) direttamente sopra la fonte di calore.

L’affumicatura, lo ripetiamo, dev’essere leggera; un paio di piccole manciate di trucioli a 15-20 minuti di distanza l’una dall’altra sono più che sufficienti per i nostri scopi.