Cottura diretta: come evitare le fiammate

Fiammate: quanti di noi si sono trovati a dover combattere un mostro di fiamma viva, per salvare del cibo in pericolo?

Avete presente le lingue di fuoco che possono ruggire da una fetta di scamerita sulla brace?

Niente panico, seguendo i miei consigli riuscirete a limitare il problema.

Perché si formano le fiammate?

Le fiammate sono generate dalla caduta sui carboni accesi dei grassi animali disciolti dal calore. Pensate che alcuni grassi iniziano a sciogliersi già a 31°C , immaginate la potenza di una bella grigliata.

La fiammata, per svilupparsi e mantenersi viva, ha bisogno di ossigeno: già da questa premessa possiamo individuare le soluzioni al nostro problema.

Gli accorgimenti da adottare sono due:

1. posizionamento della carne rispetto al setup del dispositivo

2. riduzione di ossigeno.

Cosa rischiamo in caso di cottura su fiamma viva?

La cottura su fiamma viva non è un metodo sicuro per la salute. L’altissima temperatura provoca carbonizzazioni parziali e superficiali con produzione di idrocarburi aromatici ed altre sostanze dannose. Il trucco è, quindi, quello di evitare di incappare nelle fiammate.

Setup del dispositivo: fuoco a tre zone e fuoco a due zone

Ecco il primo accorgimento utile per evitare la formazione di fiammate: il setup del dispositivo.

Per creare un setup a tre zone dovete suddividere idealmente la griglia carboni in tre zone uguali. Successivamente dovrete posizionare gran parte del combustibile utilizzato in un terzo della griglia carboni (per la cottura ad alta temperatura finalizzata all’ottenimento della crosticina superficiale) e il resto nel terzo adiacente (per la cottura a media temperatura necessaria al completamento della cottura). Lasciate libero l’ultimo terzo (safe zone).

Posizionate a questo punto la griglia di cottura e mettete la carne sulla stessa.

Spostando la carne in corrispondenza di ogni zona riuscirete a controllare la temperatura.

In caso di fiammate potrete spostare la carne sulla safe zone o sulla zona a media temperatura per evitare la carbonizzazione della superficie.

Il setup a due zone, invece, prevede il posizionamento del combustibile sui 2/3 della griglia carboni, mentre il terzo rimanente sarà la vostra isola sicura. Se non avete bisogno di una zona a media temperature, preferite questo setup anziché il precedente. Anche in questo caso, se si formano delle fiammate, dovrete semplicemente spostare la carne sulla safe zone.

Riduzione di ossigeno

Il secondo stratagemma con il quale si possono sopire le fiammate è quello di ridurre l’ossigeno.

Il modo più veloce per ottenere la riduzione di ossigeno è quello di chiudere parzialmente le ventole inferiori e mettere il coperchio.

Ovviamente questa modalità è utilizzabile solamente da chi è in possesso di un dispositivo che la permetta (presenza di coperchio e ventole di regolazione).

Mix delle due possibilità

Il metodo migliore, a mio parere, è quello di spostare la carne sulla safe zone e posizionare il coperchio per assopire la fiamma. In questo modo la carne sarà “al sicuro” mentre la riduzione di ossigeno ridurrà le fiamme.

Dispositivi tradizionali

Chi non fosse in possesso di un dispositivo con coperchio e ne avesse a disposizione uno tradizionale (barbecue a carica frontale) potrà utilizzare il set up a due o tre fuochi: dovrà disporre il combustibile suddividendo idealmente il supporto porta carboni come visto sopra, e muovendo la carne verso la safe zone, eviterà i rischi di carbonizzazione della superficie.

Alcuni dispositivi hanno la possibilità di alzare ed abbassare la griglia di cottura rispetto al supporto carboni. Questa caratteristica ci permette di regolare l’altezza della griglia in base alla presenza di fiammate, allontanando la carne dal fuoco.