Cottura diretta, indiretta e Low&Slow: cosa sono e per cosa vengono usate

Quanti di noi hanno provato una cottura con gli amici durante le “feste da grigliata” (primo maggio, 25 aprile, lunedì di Pasqua, ferragosto)?

Quanti di noi hanno acceso il barbecue a carbonella e riversato su di esso chili di carne in sequenza casuale?

Ebbene, fino a due anni fa anch’io facevo così. Accendevo il fuoco e, non appena erano pronte le braci, buttavo sulla griglia pezzi di carne indipendentemente dalla loro natura e dimensione: bistecche, salsicce, polli interi  etc…(verdure ahimè poche).

Purtroppo la cottura sulla griglia non è così semplice, o meglio, non tutto si cucina in maniera così semplice.

Andiamo a vedere quali sono le tipologie di cottura attualmente utilizzate nel mondo del BBQ.

Cottura DIRETTA (Direct Grilling)

PICCOLI tagli di carne, disposti sulla griglia SOPRA alle braci, ad ALTA temperatura e per BREVE tempo (nell’ordine di minuti).

Potete predisporre il vostro dispositivo per la cottura in vari modi. Solitamente il combustibile viene sparso sotto alla griglia (nei dispositivi a gas vengono accesi tutti i bruciatori) in modo da avere l’intera superficie del dispositivo utile alla cottura. Questo metodo è utile quando dovrete cuocervi  ad esempio una bistecca. Tuttavia, in questo modo potrebbe succedere che le vostre pietanze vengano avvolte dalle fiamme prodotte dal grasso che cola direttamente sulle braci. Per questo motivo vi propongo un set-up a due zone (una con sotto il combustibile ed una libera, oppure accendendo solamente alcuni bruciatori dei dispositivi a gas)  in modo da poter spostare le vostre pietanze in una zona di sicurezza in attesa che le fiamme scompaiano. Io vi consiglio il secondo metodo anche se avrete meno griglia a disposizione per la cottura.

Cottura INDIRETTA (Indirect Grilling)

Tagli di carne di MEDIA GRANDEZZA, disposti sulla griglia VICINO alle braci, a MEDIO ALTA temperatura e per MEDIO tempo (nell’ordine delle decine di minuti).

In questa cottura il calore investe il cibo per convezione e quindi questo tipo di set up è possibile solamente in dispositivi provvisti di COPERCHIO.  E’ particolarmente adatta a tutte quelle preparazioni che richiedono una perfetta cottura al cuore dell’alimento senza avere il rischio di carbonizzare la parte esterna.

Solitamente la pietanza viene disposta sulla griglia dalla parte OPPOSTA rispetto a dove viene posizionata la fonte di calore (fuoco da una parte, carne dall’altra nei dispositivi a carbone oppure, nei dispositivi a gas, accendendo solamente alcuni bruciatori) e sotto viene posizionata una leccarda, una teglia o un altro recipiente resistente al calore per la raccolta dei succhi di cottura (oppure semplicemente per evitare di sporcare troppo il dispositivo). In ogni caso ricordatevi di tenere chiuso il COPERCHIO durante la cottura.

Cottura LOW&SLOW (a bassa temperatura e per molto tempo)

La  temperatura di gestione è molto BASSA (95°-110°), i tagli di carne sono GRANDI, i tempi di cottura sono nell’ordine delle ORE e si può anche procedere all’affumicatura. Con questa tecnica grandi e tenaci pezzi di carne si ammorbidiscono fino ad avere la consistenza del burro.

Conoscevate tutti questi tipi di cottura?