Il Dizionario del Barbecue: la cottura sul fuoco dalla A alla Z

Il dizionario completo sul barbecue. O, semplificando, una raccolta di termini tecnici che potrebbero non essere noti a tutti.

N.B. Ho cercato di mantenere in lingua originale i termini inglesi ormai accettati nella parlata comune, mentre per quelli italianizzati ho lasciato la versione originale tra parentesi.

0-9

• 55°C: temperatura a cui inizia la cottura della carne
• 78°C: temperatura a cui termina la cottura della carne
• 98°C: temperatura di riferimento per il pulled pork (o pulled in generale), sebbene la carne potrebbe sfilacciare anche prima
• 110°C: è la temperatura ottimale per le cotture low n slow
• 3-2-1 ribs: Tecnica di cottura delle ribs che approssima il tempo di cottura delle tre fasi: affumicatura, foil e finitura rispettivamente in 3, 2 e 1 ora. Nella realtà dei fatti non andrebbe considerata come una regola in ore, ma più come una linea guida sul rapporto della tempistica delle tre fasi

A

• Atomic Buffalo Turds (ABT): Si tratta di jalapenos, ripieni di formaggio cremoso, avvolti nel bacon e affumicati a piacere, ed eventualmente rifiniti in grilling fino a rendere il bacon croccante
• Adobo Sauce: Salsa messicana a base di pomodoro, aceto, aglio e peperoncini, usata in particolare nel confezionamento dei chipotle in lattina
• Ancho Chile: Specie di peperoncino molto dolce e poco piccante
• Asado: “Alla griglia” in sudamerica

B

• Baby back ribs: Taglio di costolette di maiale che prevede la parte iniziale delle costole. Il taglio tipico contiene dalle 8 alle 14 costole, relativamente corte. Si tratta del taglio di ribs più delicato come sapore e tenero come consistenza
• Barbecue: Pietanza di carne cotta tramite affumicatura a bassa temperatura; ma anche strumento utilizzato per ottenerla; ma anche la suddetta tecnica di cottura; ma anche l’atto stesso di cucinare in tale modo, ma anche l’evento in cui tale pietanza viene consumata… e forse tanti altri significati…
• Bark: Crosta superficiale che si viene a creare grazie all’interazione tra il rub e la carne, a seguito della reazione di Maillard, più o meno scura e aromatica a seconda della quantità di fumo assorbito
• Bear Paws: Maniglie appuntite stile Wolverine di plastica o metallo che aiutano nell’operazione di pulling.
• Beer can chicken (BCC): Ricetta tipica che prevede un pollo cotto in indirect grilling, tenuto in posizione eretta tramite una lattina di birra, che a sua volta può essere inserita in un apposito sostegno o semplicemente mantenuta in equilibrio. La leggenda (sfatata) vuole che la birra evapori, intenerendo e insaporendo la carne del pollo dall’interno. Rimane comunque un classico che fa sempre la sua figura.
• Blue smoke: Dicitura del modo corretto di affumicare, ottenendo un fumo rado ma costante, e di colore chiaro, emesso dalla combustione incompleta o comunque a bassa temperatura di chips o chunks
• Boston Butt: Taglio di maiale che coinvolge la parte superiore della spalla, tipicamente usato per il pulled pork
• Bricchetti (Briquets or briquettes): Capsule di carbone polverizzato e pressato, eventualmente miscelato con additivi al fine di aumentare il tempo di combustione e/o la resa calorica
• Brine: Salamoia. Soluzione di acqua e sale, di solito al 10%, nella quale la carne viene immersa al fine di aumentarne l’umidità interna e l’aromaticità. Esiste anche una versione a secco del brine detta dry brine che prevede l’applicazione di un mix di sale e spezie direttamente sulla carne. A differenza del rub però questo viene rimosso prima della cottura
• Brisket: Tipico piatto, e relativo taglio, che prevede la punta di petto di manzo al barbecue. La tradizione texana vuole che l’unico condimento sia un rub a base di sale e pepe e che il fumo sia di mesquite
• Bullet: Nomignolo utilizzato per identificare gli smoker ad acqua come il Weber Smokey Mountain, in quanto la forma ricorda quella di una pallottola (vedi anche “suppostone”)
• Bun: Panino soffice e tondo solitamente usato per gli hamburger
• Burnt ends: Si tratta delle estremità del point del brisket, tipicamente molto abbrustolite, quindi composte quasi più da bark che da carne, che non potendo contribuire a formare delle fette vere e proprie, vengono tagliate a cubetti, eventualmente ripassate nei succhi del brisket stesso, e servite a parte

C

• Caramellizzazione: Reazione che avviene sugli zuccheri esposti ad alta temperatura, mutandone aromi e consistenza
• Carbone: Genericamente carbone, ma più in dettaglio poi può trattarsi di carbone naturale di legna, segatura compressa, bricchetti etc.
• Carbonizzazione: Trasformazione del cibo in carbone…e bye bye
• Carryover: In italiano, inerzia termica. E’ l’effetto che si ha quando si rimuove il cibo dalla fonte di calore, qualunque essa sia. La parte superficiale, più esposta, continua comunque a trasferire calore alla parte più interna, tendendo all’equilibrio termico. In base alle temperature in questione, tale trasferimento di calore può quindi mutare la struttura del cibo, di fatto cuocendolo
• Cast iron grates: Griglia in ghisa
• Cayenne Chile: Peperoncino mediamente piccante e molto aromatico
• Chile: Genericamente peperoncino
• Chili powder: E’ una miscela a base di peperoncino tagliato con altre spezie come origano, agli, paprica, pepe etc., quindi non eccessivamente piccante, tipicamente utilizzato come insaporitore principale per il chili con carne, ma anche come ingrediente per rub
• Chips: Scaglie di legno da collocare sulle braci per generare fumo aromatico
• Chopped: Tagliato in pezzi grossolani
• Chuncks: Ciocchetti di legno da collocare sulle braci per generare fumo aromatico
• Ciminiera di accensione (Starter chimney): Ciminiera di accensione. Cilindro di metallo opportunamente forato per consentire il passaggio di aria, con una rete metallica alla base, sollevata quanto basta per collocare una fiamma al di sotto. In condizioni ottimali garantisce una buona brace in circa 20 minuti
• Conduzione: Trasferimento di calore per contatto, es. cottura alla piastra
• Convezione: Trasferimento di calore indiretto, attraverso moti convettivi, es. forno ventilato; realizzata nel barbecue attraverso la cottura indiretta
• Cottura diretta (Direct grilling): Tecnica di cottura che prevede la collocazione del cibo direttamente sopra le braci, detta genericamente grilling
• Cottura indiretta (Indirect grilling): Modalità di cottura che prevede il posizionamento del cibo fuori asse con le braci, in modo da cuocere per convezione, e quindi a temperature più basse. Questo setting può essere ulteriormente potenziato attraverso la schermatura delle braci tramite mattoni refrattari o slower o waterpan
• Creosoto: Pericolosa sostanza che si libera a seguito di una combustione non corretta. Riconoscibile dal colore nero del fumo e dal sapore amaro, se finito sul cibo

D

• Dipping sauce: Salsa molto liquida, tipicamente a base di aceto, usata per il mop
• Direct grilling: vedi Cottura diretta
• Dripping pan: vaschetta di alluminio, o altro materiale, da collocare sotto la carne per raccogliere i succhi durante la cottura
• Dry brine: Tecnica di seasoning che prevede la salatura della carne da una a più ore prima della cottura
• Dry-aged beef: Carne Frollata a secco

E

• Emulsione: Miscela stabilizzata di un liquido acquoso con un liquido grasso. Se prendiamo ad esempio olio e aceto è facile notare come tali liquidi non si mischino tra loro e se lasciati a riposo tendano disporsi a strati in base al loro peso specifico. Un emulsione è la miscela di due liquidi di questo tipo più un terzo componente, detto emulsionante che è in grado di mantenere legate le due sostanze. Gli emulsionanti più tipici sono la senape, il tuorlo d’uovo, la lecitina di soia e la gomma di Xanthan
• EVO: Olio extra vergine di oliva

F

• Fall off the bone: Definizione per ribs troppo cotte (overdone) dove la carne tende a staccarsi, o essere completamente staccata dall’osso
• Fat Cap: Strato di grasso collocato tra la carne e la pelle, detto anche grasso superficiale
• Faux cambro: Quello che in italia chiamiamo termos. Utilizzato per far riposare o tenere in caldo la carne dopo le cotture
• Firebox: Nei modelli di smoker offset, è la camera dove avviene la combustione
• Firebrick: Si tratta di un mattone refrattario da collocare sulla brace per indirizzare il calore schermandolo e/o aiutare nella stabilizzazione della temperatura
• Five Spice Powder: Mix di spezie tipico delle ricette cinesi composto da: anice, finocchio cannella chiodi di garofano e pepe Szechuan
• Flare-ups: Fiammate causate dal grasso che gocciola sulle braci
• Flashback: Fiammata che può avvenire quando le prese d’aria sono chiuse, la combustione è in carenza di ossigeno e si apre il coperchio, a causa dell’abbondante afflusso di ossigeno
• Flat: Una delle due parti del brisket, quella più schiacciata
• Frollatura: Far riposare la carne a temperatura e umidità controllate al fine di incrementarne tenerezza e sapore

G

• Ghee: Burro chiarificato
• Glassa (Glaze): Strato di salsa, di solito molto zuccherata, o a base di miele che dà un effetto lucente alla carne
• Gravy: Salsa composta dai succhi della carne raccolti durante o dopo la cottura miscelati a spezie o altri ingredienti
• Grilling: Genericamente cottura diretta, ovvero col cibo posto in asse sopra le braci
• Grill marks: Le tipiche righe scure create dalla griglia sulla carne. Sono dovute alla maggior velocità di trasferimento di calore per conduzione della griglia (che si presuppone già calda) rispetto all’irraggiamento e alla convezione a cui  soggetta la parte di carne a contatto solo con l’aria; il colore e la forma dipendono dalla forma della griglia, dalla sua temperatura e dal tempo di cottura

H

• Habenero: Uno dei peperoncini più piccanti
• Holy trinity: Le tre ricette più tipiche del barbecue: ribs, brisket e pulled pork
• Hot ‘n’ fast: Tecnica di cottura opposta al low n slow, ovvero veloce e ad alte temperature, tipicamente adatta a tagli piccoli, ed effettuata in modalità diretta o ibrida

I

• Injection: Sia l’atto che rientra nel seasoning di iniettare nella carne una miscela di liquidi (tipicamente brodo, succhi di frutta, aceto…) al fine di insaporirla o intenerirla, sia la miscela stessa
• Irraggiamento: Modalità di trasferimento di calore e quindi di cottura, tramite onde elettromagnetiche, in questo caso raggi infrarossi generati dalla combustione. Si realizza attraverso il direct grilling dove il cibo è esposto direttamente alle braci

J

• Jalapeno: Peperoncini poco piccanti molto comuni nelle ricette tex mex

K

• Kansas City Style Ribs: Costolette di maiale tagliate in maniera rettangolare, all’altezza centrale, e rifinite con una salsa tendente al dolce
• KCBS: Organizzazione che si occupa di gare di barbecue

L

• Low ‘n’ slow: Modalità di cottura indiretta, che prevede il mantenimento della temperatura intorno ai 110°

M

• Marinata: Miscela di un liquido grasso con uno acido ed eventualmente allungata con acqua o altri liquidi, usata per il seasoning attraverso l’immersione della carne in essa
• Membrana: Strato di tessuto attaccato al lato interno delle costole. Di solito è da rimuovere in quanto impedisce l’assorbimento del rub, e da cotta può risultare troppo tenace da masticare
• Mesquite: legno per affumicare dall’aroma forte e amaro, tipicamente utilizzato in Texas per il brisket
• Meteor: O simpaticamente meteor: è un nomignolo dato a pezzi di carne di grosso taglio, come spalle di maiale o brisket, affumicati al punto da essere anneriti
• Minion method: Tecnica che consiste nel disporre nel dispositivo carbone spento e una piccola quantità di carbone acceso. Regolando l’afflusso d’aria è possibile controllare la combustione progressiva del carbone spento in modo da poter realizzare cotture lunghe senza dover rabboccare
• Mioglobina: Liquido che fuoriesce dalle cellule delle fibre muscolari contratte a causa della cottura. Sono quei succhi che molti chiamano “sangue”, e che invece è solo acqua e proteine
• Mop: Salsa solitamente molto liquida e acida da applicare in superficie durante la cottura per mantenere la carne umida e arricchirne il sapore
• Mustard: Senape in inglese. La riporto in lingua inglese proprio per non confondersi con la mostarda (in italiano).
• Mutton: Carne di pecora vecchia almeno un anno

N

• Noce americano (hickory): legno tra i migliori e più tradizionali per affumicare, in particolare il pulled pork

O

• Offset: Tipologia di smoker dove la camera di combustione è separata dalla camera di cottura

P

• Pellet smokers: Tipologia di smoker alimentata a pellet anziché a carbone
• Picnic: Parte inferiore del taglio della spalla, tipicamente usato per il pulled pork
• Planks: Tavolette di legno, su cui collocare il cibo da cuocere in modalità diretta. La tavoletta scherma il cibo dal calore diretto, che però brucia la tavoletta dal basso e ne fa evaporare gli oli essenziali che aromatizzano il cibo oltre al fumo
• Point: Una delle due parti del brisket, quella più piccola e tozza
• Pulled Pork: Piatto tipico del Nord Carolina, tradotto in italiano nei modi più bizzarri. Accontentiamoci di: spalla di maiale sfilacciata

Q

• Q: Diminutivo di BBQ

R

• Rack: Termine usato per indicare una slab, o in italiano baffa, di costolette
• Reazione di Maillard: Reazione chimica che avviene in determinate circostanze: calore elevato, presenza di zuccheri riducenti, assenza di umidità. La reazione consiste nella trasformare le proteine e gli zuccheri in nuove molecole. L’effetto è la formazione della crosta marrone e dei tipici aromi di “arrosto”
• Reverse searing: Tecnica che prevede una cottura a bassissima temperatura in modo da portare e mantenere la temperatura della carne vicino a quella desiderata, per poi finalizzarla in cottura diretta
• Rub: Miscela di spezie utilizzata per il seasoning, Spolverandola ed eventualmente spalmandola sulla carne da qualche ora, a pochi minuti prima della cottura. Dal termine deriva l’italianizzazione “rubbare” per indicare l’azione di applicare il rub

S

• Sale Kosher: Sale a grana più grossa rispetto al classico sale fino
• Salsa barbecue: Nell’accezione comune: salsa agrodolce a base di pomodoro e spezie, di accompagnamento ad un barbecue. Nella realtà gli ingredienti e l’utilizzo possono poi essere diversi
• Sear: Termine che tradurrei con “abbrustolire”. Tecnicamente, il risultato della reazione di Maillard, in questa accezione ottenuta tipicamente tramite grill diretto
• Seasoning: Termine intraducibile che può riassumersi nel “condire o trattare preventivamente un alimento, precedentemente alla cottura vera e propria”. Sono seasoning il rub, la salamoia, la marinatura, che in inglese, come in italiano possono riferirsi sia al sostantivo che all’azione di farne uso
• Short Ribs: Parte finale delle baby back ribs
• Slab: Baffa di costole
• Slather: Vedi wet rub
• Slider: Mini hamburger
• Slower: Schermatura di metallo con una o più aperture nella parte superiore, tipicamente utilizzata nei kettle, che raccoglie il carbone da un lato rallentandone la combustione e aumentando la stabilizzazione del dispositivo
• Smoke: Dai questa la sappiamo…ma diciamo che è un misto di vapore, e microparticelle gassose aromatiche scaturite dalla combustione
• Smoke point: Temperatura a cui i grassi iniziano a fare fumo
• Smoke Ring: Anello rosa che inizia dalla superficie della carne immediatamente sotto il bark, fino a qualche millimetro all’interno, dovuta ad una reazione chimica tra i fluidi della carne e il fumo che avviene intorno ai 60 gradi: le molecole di fumo si fissano alla mioglobina dando questo colore. Al di sopra dei 75 gradi i batteri presenti nella carne muoiono e tale reazione non prosegue
• Smoker: Dispositivo dedicato alla cottura indiretta tipicamente a bassa temperatura. Ne esistono diversi tipi, ma i più comuni e diffusi almeno per l’uso casalingo sono i bullet e gli offset
• Smoker box: Scatolina metallica nella quale inserire le chips da collocare sopra i bruciatori per poter affumicare anche sui dispositivi a gas
• Snake: Tipologia di Minion Method di uso frequente nei kettle che consiste nel realizzare una striscia di carbone lungo il perimetro del kettle, per poi collocare il carbone acceso a una delle due estremità
• Sous vide: Sotto vuoto, ovvero cuocere il cibo inserito in una busta di plastica immersa in acqua a temperatura controllata.
• Spare Ribs: Taglio di costolette che comprende le costole in tutta la loro lunghezza
• Stabilizzazione: Trovare il giusto settaggio delle prese d’aria affinché la temperatura interna del dispositivo si assesti al valore desiderato
• St. Louis Cut Ribs: Taglio di costolette che parte dalla fine della sezione baby back fino ad arrivare alle cartilagini escluse. Il taglio viene poi rifinito per avere forma rettangolare
• Stall: Stallo. Fase della cottura indiretta, e low n slow in particolare, in cui la temperatura smette di aumentare a causa del raffreddamento innescato dall’evaporazione dell’umidità della carne

T

• Texas crutch: Tecnica che consiste nell’avvolgere la carne con un foglio di alluminio in modo da trattenere l’umidità e velocizzare la cottura riducendo, se non eliminando del tutto lo stallo

U

• Ugly drum smoker: Smoker costruito a partire da un barile, tipicamente a mano

V

• Vegano: Parola inserita solo perché con la V non c’era altro…

W

• Water smokers: Affumicatori ad acqua. Si tratta di smoker dotati di waterpan. L’acqua aiuta a mantenere bassa la temperatura e l’ambiente umido. Gli smoker di tipo bullet sono solitamente di questo tipo
• Wet brine: Salamoia
• Wet rub: Miscela di spezie e/o erbe da spargere sulla carne come normali rub, ma in questo caso con una componente umida che può essere acqua, olio, o erbe fresche tritate

X

• Xanthan: O gomma xanthan, è un emulsionante e addensante, tipicamente utilizzato nelle salse

Y

• Yeah: Espressione spontanea che tipicamente segue il primo morso. La “e” e la “a” possono essere prolungate a piacimento

Z

• Zest: Scorza di agrumi grattugiata. Se non diversamente specificato, si intende di solito quella di limone (o cedro)