amarone

Le tecniche: brasato di guancia affumicata all’Amarone

Le tecniche: brasato di guancia affumicata all’Amarone

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Stupire con poco, a chi non piacerebbe.

La guancia di manzo è senz’altro un taglio economico e popolare, ma la tenerezza e la succosità sprigionate al morso la rendono nobile come poche pietanze.

Ricchissima di tessuto connettivo, se cucinata a dovere si fonde letteralmente in bocca, basta avere pazienza e tenere sotto controllo la temperatura interna della carne. Stufati, brasati, stracotti, tutti diversi ma uniti da una costante imprescindibile: la lunga e lenta cottura in un liquido destinato a ridursi, ma non ad asciugarsi.

E se non bastassero queste minuzie per stimolare l’acquolina, metteteci anche una dolce nota affumicata, per arricchirne e completarne l’aroma.

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LA RICETTA

Ingredienti

  • 2 guance di manzo
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di pepe
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 1 lt di Amarone della Valpolicella
  • 1 cipolla rossa
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Ripulite la carne eliminando gli eventuali brandelli e la membrana che la riveste. Tamponate con carta assorbente per eliminare l’eccesso di umidità.

Spennellate con olio extravergine e condite con il rub ottenuto dalla miscela di sale, pepe e aglio.

Preparate il setup del Master Touch 57 per una cottura indiretta a 170°C, disponendo i bricchetti a mo’ di serpentello come in foto (“snake”).

Affumicate con il blend Weber per il manzo, o con chips di melo o ciliegio. Mantenete lo stesso setup anche per un dispositivo a gas o elettrico, utilizzando la Smoker box Weber per l’affumicatura.

Una volta formato il bark (la crosta in superficie) mettete in cottura diretta, installate la cocotte in ghisa Weber nell’alloggio della griglia Gourmet Bbq System, versate l’olio extravergine di oliva e rosolate le cipolle, le carote ed il sedano tagliati grossolanamente. Aggiungete l’Amarone della Valpolicella e trasferite le guance affumicate all’interno del tegame. Coprite con il coperchio e terminate la cottura della guancia portandola a 95°C al cuore.

Recuperate il fondo di cottura e filtratelo. Sciogliete la maizena in mezzo bicchiere di fondo freddo e versate il composto nel liquido filtrato. Portate il tutto a bollore e mescolate fino a quando la salsa non si sarà addensata.

Servite la guancia a fette con delle patate cotte nella cenere e condite con panna acida ed erba cipollina.

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