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Come si fa: prosciutto alla brace

Come si fa: prosciutto alla brace

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Non chiedere a un griller l’impossibile. È capace di dartelo.

Per esempio, ci è stato chiesto di preparare un prosciutto cotto alla brace, per giunta affumicato, in un dispositivo Weber. Volete sapere come è andata? Siete pronti a trasformare il vostro giardino in una salumeria di Praga?

Partiamo dalle basi.

Scelta della materia prima

Consiglio spassionato è di chiedere al vostro fornitore una coscia disossata a femore chiuso. Così il femore e l’osso del ginocchio verranno asportati senza aprire a metà la coscia, e in questo modo vi resterà la fetta intera.

Se il vostro macellaio ha un contatto diretto con il macello, chiedete se può procurarvi una coscia gia destinata e pre-rifilata per i prosciutti cotti HU o HE. Cosa significano queste due sigle? HU e HE sono gli indici di riferimento per la classificazione del grasso sottocutaneo: la HU ha il suo bel grasso sottocutaneo, mentre la HE è più magra.

La Salamoia

Al fine di portare liquidi e sale all’interno della nostra coscia di maiale e generare un processo di “ritenzione idrica” durante le fase di cottura, utilizzeremo la tecnica della salamoia con un piccolo stratagemma per accelerarne l’azione…

Procederemo infatti iniettando la salamoia fin dentro della coscia in modo che l’azione avvenga anche dall’interno, questo accelera notevolmente i tempi. Ricordiamoci di iniettare il liquido sempre a freddo per evitare la proliferazione batterica.
Teniamo comunque del liquido da parte per realizzare una salamoia tradizionale. Il prosciutto iniettato va fatto riposare in un contenitore per circa 6 giorni in ambiente refrigerato, tra i 2 ed i 4 gradi.

Per la preparazione dei prosciutti esistono delle salamoie con e senza polifosfati e nitrati, nel caso di utilizzo dei polifosfati serviranno anche degli zuccheri per aiutare e velocizzare le reazioni che avvengono all’interno del prodotto iniettato.

Se volete utlizzare questi prodotti, attenetevi alle indicazioni dei produttori.

Noi procederemo con una salamoia tradizionale composta da acqua, sale e aromi. Indicativamente per 1 litro di liquido 140 grammi di sale  e aromi a piacere. È buona norma non andare oltre il 20% del peso della coscia con le iniezioni, quindi per una coscia di 10 kg, 2 litri circa di salamoia iniettata.

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Legatura e preparazione

Passati i 6 giorni, rimuovete il prosciutto dal frigo e legatelo, fate prima un laccio stretto e saldo centralmente e poi continuate a realizzare degli anelli, tirando più che potete lo spago. Dovreste ottenere una “margherita”.
Mettete in griglia la vostra coscia con la cotenna rivolta verso l’alto, se vi piace, incidete a rombo con un coltello affilato.

Cottura

Prepariamo il nostro Master Touch GBS 57 per una cottura a bassa temperatura, tra i 115 ed i 130 gradi, un paio di chunck di melo Weber e iniziamo a fare barbecue. Manteniamo lo stesso setup per una cottura in dispositivo a gas.

Fondamentale per la buona riuscita del nostro prosciutto è saturare l’ambiente di umidità, water pan bello carico di acqua bollente, poiché il nostro obiettivo non sarà un bark croccante, ma morbidezza della carne e sentore di fumo.

Dritti fino alla meta fissata a 82 gradi al cuore.

Una volta pronto, avvolgiamo il nostro prosciutto nel foil e mettiamolo in rest per qualche ora. Quindi facciamolo scendere sotto i 35 gradi.

Consiglio vivamente di prepararlo il giorno prima e metterlo in frigo. Scendere sotto i 35 gradi permetterà al collagene di riprendere consistenza e quindi di tagliare una fetta più omogenea e compatta.

Ricordate che durante la cottura il peso potrebbe calare anche dell’equivalente iniettato (fino al 20%), questo non significa che non avremo ottenuto un buon risultato: è una cosa normale.

Crostino di pane croccante, della radice di rafano fresco grattugiato o salsa al kren detto anche Barbaforte, che si utilizza molto nella mia terra natia, ed il gioco è fatto.

Raccomandazioni

Raccomando il taglio rigorosamente al coltello: oltre ad avere un effetto dirompente sui vostri commensali, donerà consistenza e una piacevolezza assoluta al vostro prosciutto.

Taglio categoricamente contro fibra.

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