Panino con milza affumicata e scaglie di provolone piccante (pani ca meusa)

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Pani ca meusa, panino con la milza o focaccia palermitana sono i nomi con cui viene riconosciuto questo autentico cibo di strada, tipico di Palermo. Un cofanetto di potenza gustativa irrinunciabile per ogni palermitano, da molti considerato quasi un rito. Questa è una versione rivisitata al barbecue, assolutamente coinvolgente quanto l’originale.

Prova a dire Pani ca’ meusa oppure Focaccia ai palermitani e vedrai che 100 su 100 sapranno esattamente a cosa ti riferisci: al panino con la fette di milza e polmone fritti nello strutto. E’ cibo da strada, o street food per usare un termine molto utilizzato ai giorni nostri. Un semplice panino farcito con fettine di milza e polmone di vitello, precedentemente bolliti in acqua e poi tuffati nello strutto bollente. Chi non lo ha mai assaggiato e non ha simpatia per le frattaglie avrebbe tutte le ragioni per rabbrividire solo al pensiero. Tutti gli altri sanno benissimo che ogni morso di questa preparazione è una badilata di gusto sul muso.

E’ potente, dal gusto molto intenso ma niente di meno che delizioso e appagante. Non si può non consigliare a chiunque di provarlo almeno una volta nella vita.

La ricetta è  la stessa da sempre, la procedura di preparazione e servizio non ha subito alcun influsso moderno e inoltre, gli strumenti necessari alla preparazione, vengono oggi riprodotti in modo fedele agli originali di un tempo. Solo due le versioni ufficiali e cioè: Schétta (nubile, senza alcuna aggiunta) o Maritata (con ricotta di pecora o caciocavallo o entrambi) ma è molto popolare anche la versione in cui si aggiungono alcune gocce di limone peraltro considerate una bestemmia dai puristi.

In questa versione (che potrebbe far rabbrividire i miei conterranei integralisti) ho evitato di bollire le frattaglie e ho pensato di cuocerle lentamente nello smoker per esaltarne il gusto e non perdere nemmeno una gocce di sapore che invece, di solito, finisce nel brodo. In più ho pensato di aggiungere una nota affumicata usando alcuni chunks di legno di hickory; essenza bella robusta, ideale per questo tipo di materie prime.

Era da un po’ che mi frullava in testa l’idea tutte le volte non avevo mai avuto “il coraggio” di abbandonare il metodo classico e virare nella versione smoked. Siccome arriva sempre un tempo per tutte le cose, una buona volta mi sono deciso e ho provato, ottenendo uno strike al primo colpo. Risultato fantastico. La nota affumicata è perfetta, per nulla invadente e aggiunge una caratteristica di sapore di pregio assoluto. In aggiunta, la cottura lenta, garantisce una morbidezza unica, mai raggiunta prima con la bollitura. Avendo provato entrambe le versioni, vi assicuro che la realtà è proprio come ve la sto raccontando.

Per finire:

Ho sostituito il caciocavallo con del provolone piccante per bilanciare l’unto della frittura e il nuovo carattere affumicato che si aggiunge al già robusto sapore delle frattaglie. I picchi acidi e piccanti propri del provolone fuso sono il massimo dell’equilibrio in questo contesto di sapori forti. Il risultato è straordinario. Garantito.

Assicuratevi di trovare milza e polmoni freschissimi, da capi macellati da non più di due giorni perché contrariamente a ciò che dovrebbe accadere per la carne, è impensabile lasciar frollare le frattaglie.

Provateci e magari fatemi sapere com’è andata. Secondo me, e ne sono certo, non vi deluderà.

Tempo di preparazione: 4 ore

Tempo di cottura: 3 ore