Maiale, fumo di legna, patate, mele granny smith, olio extravergine e rosmarino possono coesistere in un unico piatto dal grande equilibrio gustativo.

Perchè il piatto funziona

Il carrè di maiale, dolce e untuoso sposa la freschezza acidulata della mela Grany Smith.  Affumicatura con legno di melo che richiama le note che troveremo all’interno della carne. Per concludere, una bella speziatura finale che il fumo trasforma in una crosticina dal sapore potente e persistente.

Il contorno di patatine novelle al cartoccio è perfetto con questa preparazione perché oltre ad essere un abbinamento classico con la carne suina, aggiunge i profumi del rosmarino che ben si abbinano anche alla mela.

E’ un gran bel piatto, molto equilibrato. Dedicate una ‘Q session a questa preparazione perché vi assicuro che ne vale davvero la pena.

Come si prepara

In base al punto di vista dal quale si guarda questa ricetta si potrebbe definire un’indiretta complessa oppure una low&slow facile.

Quattro ore è il tempo di cottura di questa carne e vi sconsiglio di usare temperature più alte visto il modo in cui abbiamo “maltrattato” la carne.

Il carré, parte del lombo di maiale dal quale si ricavano anche le costolette, è un taglio poco ricco di grasso ma nonostante tutto, mantiene il sapore tipico e intenso del maiale. L’unico neo è che per quanto i cuochi di tutto il pianeta si sforzino, non si riesce a rendere succoso questo taglio. Nessuno può riuscirci se non si utilizzano le stesse tecniche che applicano i Pit Masters. E’ questo è un fatto universalmente riconosciuto e dimostrabile.

I motivi sono molteplici e la trattazione di questo argomento richiederebbe molto tempo.

Uno dei segreti per cuocere bene questo taglio è mantenere non bassa ma bassissima la temperatura di cottura, ovviamente aumentando, e di parecchio, il tempo di permamenza. Questo processo permette di sciogliere il tessuto connettivo senza strizzare troppo la carne.

Per dare una mano alla tecnica e al palato, ho scelto l’abbinamento con la mela Granny Smith, buona, tiene bene la cottura, ha questo sapore acidulo, perfetta con il maiale. L’acidità di questo frutto, bilancia il carattere della carne e l’acqua che contiene ci aiuterà a mantenere umidità in cottura per evitare che la carne poi risulti stopposa e asciutta.

Se avete intenzione di cuocerlo a temperature più alte, ascoltate il mio consiglio: evitate di sbrindellare la carne come vi abbiamo mostrato in questa ricetta perché anzi la aiuterete ad asciugarsi ancora prima del normale. Questa procedura richiede una bassa, anzi, bassissima temperatura: 120°C sarebberò già troppi.

Per la bella crosticina speziata, si può utilizzare il Magic Dust, il mitico rub che non ha bisogno di presentazioni.

Ingredienti

Per il carrè:

• 1 Carrè di maiale (700 grammi circa)
• 1 Mela ( granny smith)
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine d' oliva
• Limone
• Magic Dust Rub

Per le patate:

• 500g Patatine novelle
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine d'oliva
• Rosmarino
• Acqua

Procedimento

Preparate il carre ricavando delle tasche tra una fetta e l’altra, cospargete con abbondante olio extra vergine d’ oliva.

Condite l’interno delle tasche con del pepe nero.

Disponete, tra una fetta e l’altra, le mele che in precedenza avrete pelato, tagliato a fette sottili e strofinato con mezzo limone.

Legate il carré con dello spago da cucina in modo da fissare la carne ed evitare che la farcia furiesca in cottura. Una volta legato, spennellate nuovamente il carrè con olio extravergine d’oliva.

Spolverate con un leggero strato del vostro rub per il maiale.

Inizializzate il dispositivo per la cottura in Low & Slow, preparate i chunks di melo mettendoli a bagno.

Stabilizzate il barbecue a una temperatura di 110°.

Mettete in cottura il carre per circa 4 ore, affumicando con legno di melo.

Nel frattempo mettete le patate dentro ad un doppio foglio di alluminio, condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, rosmarino fresco e tre cucchiai d’acqua.

Ripiegate i bordi e sigillate il cartoccio d’alluminio.

Chiudendo il cartoccio e mettendo in cottura, l’acqua evaporerà lentamente e le patate cominceranno a caramellarsi.

Ponete a cottura indiretta per circa 20 minuti ad una temperatura di 190°~200°.

Successivamente, quando pungendo le patatine con uno stuzzicadenti iniziano ad essere tenere, aprite il cartoccio e cuocete ancora per 10 minuti.

A fine cottura, condite generosamente con altro olio extravergine, rosmarino e pepe e aspettate qualche minuto prima di toglierle dal cartoccio per non rischiare di romperle.

Se siete neofiti, vi consiglio di iniziare a prendere confidenza con questa tecnica perché vi introduce a quelle più complesse come cottura nelle cenere o dentro le braci.

Terminata la cottura, lasciate la carne a riposo per circa 20 minuti prima di separare le fette e servire. Ricordatevi solo di terminare il piatto con qualche scaglia di sale grosso o maldon.

Se non avete mai provato, questo è il momento per la vostra prima low&slow.