La tagliatella al ragù definitiva

Capitolo 1 · La pasta

1. Jacopo Bartolomeo Beccari, «De frumento», relazione all'Accademia delle Scienze dell'Istituto di Bologna, letta nel 1728, pubblicata nei Commentarii nel 1745.
2. Camera di Commercio di Bologna e Accademia Italiana della Cucina, deposito della «misura aurea» della tagliatella alla bolognese, 16 aprile 1972 (citato nel comunicato stampa CCIAA Bologna del 20 aprile 2023).
3. Accademia Italiana della Cucina, ricetta delle tagliatelle al ragù, come riportata da Bologna Welcome, bolognawelcome.com (pagina «Tagliatelle al ragù»).
4. D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187, «Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari», Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001 (artt. 1, 2, 8, 9).
5. USDA FoodData Central, SR Legacy: uovo intero crudo (FDC 171287), albume (172183), tuorlo (172184). fdc.nal.usda.gov
6. Alamprese C., Casiraghi E., Rossi M., «Modeling of fresh egg pasta characteristics for egg content and albumen to yolk ratio», Journal of Food Engineering 93(3):302-307, 2009. doi 10.1016/j.jfoodeng.2009.01.025
7. Berk B., Öncü Glaue Ş., Ünlütürk S., «Impact of Egg Components on Model Pasta Dough Rheology, Microstructure, and Mechanical Dough Rolling Energy», Food Technology and Biotechnology 64(2):174-185, 2026. doi 10.17113/ftb.64.02.26.9220
8. Obadi M., Li C., Qi Y., Xu B., rassegna sui noodles e sul riposo dell'impasto, International Journal of Food Science and Technology 58(11):5637-5647, 2023. doi 10.1111/ijfs.16700
9. Zhang M.-L. et al., Food Chemistry 386:132853, 2022 (riposo dell'impasto dei noodles). doi 10.1016/j.foodchem.2022.132853
10. Liu C., Song M., Hong J., Li L., Zheng X., Bian K., Guan E., Food Chemistry 342:128365, 2021 (passaggi di sfogliatura). doi 10.1016/j.foodchem.2020.128365
11. Chang Y.K., Martínez Flores H.E., «Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.)», Ciência e Tecnologia de Alimentos 24(4):487-493, 2004. doi 10.1590/S0101-20612004000400002
12. Wang K., Pozniak C.J., Ruan Y., Fu B.X., Cereal Chemistry 100(2):484-499, 2023 (proteine e sodezza della pasta). doi 10.1002/cche.10627
13. Ammar K., Kronstad W.E., Morris C.F., Cereal Chemistry 77(2):230-236, 2000 (glutine del grano duro). doi 10.1094/CCHEM.2000.77.2.230
14. Wieser H., «Chemistry of gluten proteins», Food Microbiology 24(2):115-119, 2007. PubMed 17008153
15. Colasuonno P. et al., Frontiers in Plant Science 10:1347, 2019 (carotenoidi e luteina nel grano duro). doi 10.3389/fpls.2019.01347
16. Società Chimica Italiana, scheda su Jacopo Bartolomeo Beccari, soc.chim.it; Università di Bologna, pagina dei personaggi illustri, unibo.it.
17. This H., Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2018 (HAL, hal-01852558).
18. Il Resto del Carlino, «Otto millimetri: la misura perfetta della tagliatella»; Confcommercio Ascom Bologna, «I 50 anni della tagliatella», 14 aprile 2022.
19. «The colours of durum wheat: a review», Crop & Pasture Science, CSIRO Publishing (articolo CP13293).

Capitolo 2 · Il sego e il brodo

1. Marikkar N., Alinovi M., Chiavaro E., «Analytical approaches for discriminating native lard from other animal fats», Italian Journal of Food Science 33(1):106-115, 2021 (Università di Parma). doi 10.15586/ijfs.v33i1.1962
2. Yılmaz M.T., Karakaya M., Aktaş N., European Journal of Lipid Science and Technology 112(3):410-416, 2010 (fusione del sego). doi 10.1002/ejlt.200900133
3. Codex Alimentarius, CXS 211-1999, «Standard for Named Animal Fats» (composizione e titolo del sego).
4. Vera N., Rifqi, Erwanto Y., Agus N.A., Utama D.T., Abidin M.Z., «Evaluation of physicochemical properties and fatty acid profile on Indonesian local beef tallow and lard using two different rendering methods», Food Research 9(1):93-99, 2025. doi 10.26656/fr.2017.9(1).021
5. Jin Y., Raza J., Song H., Wang L., Wang Q., Ma G., Xiao Y., «Optimization and Preparation of Tallow with a Strong Aroma by Mild Oxidation», Molecules 27(24):9047, 2022. doi 10.3390/molecules27249047
6. Guo K., Wang Q., Xia T., Wang L., Song H., Yang L., «Effect of smelting temperatures on the odor compounds of beef tallow through instrumental and sensory techniques», Journal of Food Composition and Analysis 119:105280, 2023. doi 10.1016/j.jfca.2023.105280
7. Kronick P.L., Cooke P., «Thermal stabilization of collagen fibers by calcification», Connective Tissue Research 33(4):275-282, 1996. PubMed 8834445
8. Trębacz H., Wójtowicz K., «Thermal stabilization of collagen molecules in bone tissue», International Journal of Biological Macromolecules 37(5):257-262, 2005. doi 10.1016/j.ijbiomac.2005.04.007
9. Moon S.H. et al., Korean Journal of Food Science and Technology 47(6):725-732, 2015 (brodo di ossa bovine, 1-12 ore, pentola a pressione). doi 10.9721/KJFST.2015.47.6.725
10. Hsu D.J., Lee C.W., Tsai W.C., Chien Y.C., «Essential and toxic metals in animal bone broths», Food and Nutrition Research 61:1347478, 2017. doi 10.1080/16546628.2017.1347478
11. EMA, Assessment report on Juniperus communis L., aetheroleum; Farmacopea Europea, «Juniperi aetheroleum»; ISO 8897:2010 (olio essenziale di ginepro per distillazione in corrente di vapore).
12. FDA Food Code 2026, §3-501.14, §3-501.15, §3-403.11, §3-501.16. fda.gov/media/194741/download
13. EFSA, «Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on a request from the Commission related to Clostridium spp in foodstuffs», The EFSA Journal (2005) 199, 1-65. doi 10.2903/j.efsa.2005.199
14. Díez-Betriu et al., Foods 14:4099, 2025. doi 10.3390/foods14234099
15. Bonar e Glimcher, Journal of Ultrastructure Research 32:545-551, 1970.
16. GELITA, «Gelatine Production», scheda tecnica, gelita.com

Capitolo 3 · Lo stinco e il collagene

1. Purslow P.P., «Contribution of collagen and connective tissue to cooked meat toughness: some paradigms reviewed», Meat Science 144:127-134, 2018. doi 10.1016/j.meatsci.2018.03.026
2. Kerth C.R., Wall K.R., Grayson-Holter A., «Cooking Temperature and Hold Time Affect Beef Brisket Textural Properties and Cooking Yield», Meat and Muscle Biology 8, 2025 (online 28 gennaio 2025). doi 10.22175/mmb.18269
3. Hill F., «The Solubility of Intramuscular Collagen in Meat Animals of Various Ages», Journal of Food Science 31(2):161-166, 1966. doi 10.1111/j.1365-2621.1966.tb00472.x
4. Torrescano G., Sánchez-Escalante A., Giménez B., Roncalés P., Beltrán J.A., «Shear values of raw samples of 14 bovine muscles and their relation to muscle collagen characteristics», Meat Science 64:85-91, 2003. doi 10.1016/S0309-1740(02)00165-1
5. Guth H., Grosch W., «12-Methyltridecanal, a species-specific odorant of stewed beef», LWT - Food Science and Technology 26(2):171-177, 1993. doi 10.1006/fstl.1993.1035
6. Guth H., Grosch W., «Identification of the character impact odorants of stewed beef juice by instrumental analyses and sensory studies», Journal of Agricultural and Food Chemistry 42:2862-2866, 1994. doi 10.1021/jf00048a039
7. Guth H., Grosch W., «Dependence of the 12-methyltridecanal concentration in beef on the age of the animal», Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 201:25-26, 1995. doi 10.1007/BF01193195
8. Kerscher R., Nürnberg K., Voigt J., Schieberle P., Grosch W., «Occurrence of 12-methyltridecanal in microorganisms and physiological samples isolated from beef», Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(6):2387-2390, 2000. doi 10.1021/jf990682d
9. Christlbauer M., Schieberle P., «Evaluation of the key aroma compounds in beef and pork vegetable gravies à la chef by stable isotope dilution assays and aroma recombination experiments», Journal of Agricultural and Food Chemistry 59(24):13122-13130, 2011. doi 10.1021/jf203340a
10. Cerny C., Davidek T., Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(9):2714-2721, 2003 (2-metil-3-furantiolo da ribosio e cisteina). doi 10.1021/jf026123f
11. Cerny C., Briffod M., Journal of Agricultural and Food Chemistry 55(4):1552-1556, 2007 (tiamina). doi 10.1021/jf062874w
12. Meynier A., Mottram D.S., Food Chemistry 52:361-366, 1995 (effetto del pH). doi 10.1016/0308-8146(95)93282-V
13. Madruga M.S., Mottram D.S., Journal of the Science of Food and Agriculture 68:305-310, 1995 (carne macinata a pH diversi). doi 10.1002/jsfa.2740680308
14. Kuninaka A., Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan 34:489-492, 1960 (sinergia glutammato e nucleotidi; citato in Kurihara K., BioMed Research International 2015, doi 10.1155/2015/189402).
15. Yamaguchi S., «The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate», Journal of Food Science 32(4):473-478, 1967. doi 10.1111/j.1365-2621.1967.tb09715.x
16. Yamaguchi S. et al., Journal of Food Science 36:846-849, 1971 (la formula della sinergia).
17. Zhang F. et al., «Molecular mechanism for the umami taste synergism», PNAS 105(52):20930-20934, 2008. doi 10.1073/pnas.0810174106
18. Matoba T., Kuchiba M., Kimura M., Hasegawa K., «Thermal degradation of flavor enhancers, inosine 5'-monophosphate, and guanosine 5'-monophosphate in aqueous solution», Journal of Food Science 53:1156-1159, 1988. doi 10.1111/j.1365-2621.1988.tb13551.x
19. USDA, Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, 2007 (ritenzione dell'alcol in cottura). ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf
20. Augustin J. et al., «Alcohol retention in food preparation», Journal of the American Dietetic Association 92(4):486-488, 1992. PubMed 1556354
21. Snitkjær P. et al., «Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages», Food Chemistry 230:234-240, 2017. doi 10.1016/j.foodchem.2017.03.034
22. Cambero M.I., Pereira-Lima C.I., Ordóñez J.A., García de Fernando G.D., «Beef broth flavour: study of flavour development», Journal of the Science of Food and Agriculture 80(10):1510-1518, 2000. doi 10.1002/1097-0010(200008)80:10<1510::AID-JSFA673>3.0.CO;2-2
23. Cambero M.I. et al., «Beef broth flavour: relation of components with the flavour developed at different cooking temperatures», Journal of the Science of Food and Agriculture 80(10):1519-1528, 2000. doi 10.1002/1097-0010(200008)80:10<1519::AID-JSFA674>3.0.CO;2-R

Capitolo 4 · Il macinato, le verdure, l'emulsione, la sicurezza

1. USDA FoodData Central: girello (FDC 174722), cipolla cruda (170000), carota cruda (170393), sedano crudo (169988).
2. Wall K.R., Kerth C.R., Miller R.K., Alvarado C., «Grilling temperature effects on tenderness, juiciness, flavor and volatile aroma compounds of aged ribeye, strip loin, and top sirloin steaks», Meat Science 150:141-148, 2019. doi 10.1016/j.meatsci.2018.11.009
3. Lund M.N., Ray C.A., «Control of Maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms», Journal of Agricultural and Food Chemistry 65:4537-4552, 2017. doi 10.1021/acs.jafc.7b00882
4. Van Ba H., Amna T., Hwang I., Meat Science 94:480-488, 2013 (pH e composti dell'aroma di carne). doi 10.1016/j.meatsci.2013.04.029
5. Madruga M.S., Mottram D.S., Journal of the Brazilian Chemical Society 9(3), 1998 (pH e Maillard nella carne). doi 10.1590/S0103-50531998000300010
6. Sheard P.R., Tali A., «Injection of salt, tripolyphosphate and bicarbonate marinade solutions to improve the yield and tenderness of cooked pork loin», Meat Science 68:305-311, 2004. doi 10.1016/j.meatsci.2004.03.012
7. Petracci M. et al., «The use of sodium bicarbonate for marination of broiler breast meat», Poultry Science 91:526-534, 2012. doi 10.3382/ps.2011-01753
8. Petracci M. et al., Journal of Poultry Science 51(2), 2014 (bicarbonato e pH del petto di pollo). doi 10.2141/jpsa.0130079
9. Garmyn A., Hardcastle N., Bendele C., Polkinghorne R., Miller M., «Exploring Consumer Palatability of Australian Beef Fajita Meat Enhanced with Phosphate or Sodium Bicarbonate», Foods 9(2):177, 2020. doi 10.3390/foods9020177
10. Widder S., Sabater Lüntzel C., Dittner T., Pickenhagen W., «3-Mercapto-2-methylpentan-1-ol, a new powerful aroma compound», Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(2):418-423, 2000. PubMed 10691650
11. Granvogl M., Christlbauer M., Schieberle P., «Quantitation of the intense aroma compound 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol in raw and processed onions (Allium cepa) of different origins and in other Allium varieties using a stable isotope dilution assay», Journal of Agricultural and Food Chemistry 52:2797-2802, 2004. doi 10.1021/jf049874l
12. Christlbauer M., Schieberle P., «Characterization of the key aroma compounds in beef and pork vegetable gravies à la chef by application of the aroma extract dilution analysis», Journal of Agricultural and Food Chemistry 57:9114-9122, 2009. doi 10.1021/jf9023189
13. Hedrén E., Diaz V., Svanberg U., «Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method», European Journal of Clinical Nutrition 56:425-430, 2002. doi 10.1038/sj.ejcn.1601329
14. Dickinson E., Lopez G., «Comparison of the emulsifying properties of fish gelatin and commercial milk proteins», Journal of Food Science 66(1):118-123, 2001. doi 10.1111/j.1365-2621.2001.tb15592.x
15. Surh J., Decker E.A., McClements D.J., «Properties and stability of oil-in-water emulsions stabilized by fish gelatin», Food Hydrocolloids 20:596-606, 2006.
16. López-Sánchez P., Svelander C.A., Bialek L., Schumm S., Langton M., «Rheology and microstructure of carrot and tomato emulsions as a result of high-pressure homogenization conditions», Journal of Food Science 76(1):E130-E140, 2011. doi 10.1111/j.1750-3841.2010.01894.x
17. Chantrapornchai W., Clydesdale F., McClements D.J., «Influence of droplet characteristics on the optical properties of colored oil-in-water emulsions», Journal of Colloid and Interface Science 218:324-330, 1999. doi 10.1006/jcis.1999.6428
18. Wilkinson B.H.P., Lee E., Purchas R.W., Morel P.C.H., Meat Science 96:361-365, 2014 (proteine e amminoacidi nel liquido di cottura). doi 10.1016/j.meatsci.2013.07.019
19. EFSA Journal (2005) 199, 1-65 (vedi capitolo 2). doi 10.2903/j.efsa.2005.199
20. Juneja V.K., Thippareddi H., Friedman M., «Control of Clostridium perfringens in cooked ground beef by carvacrol, cinnamaldehyde, thymol, or oregano oil during chilling», Journal of Food Protection 69(7):1546-1551, 2006. doi 10.4315/0362-028x-69.7.1546
21. Juneja V.K., Snyder O.P., Cygnarowicz-Provost M., «Influence of cooling rate on outgrowth of Clostridium perfringens spores in cooked ground beef», Journal of Food Protection 57(12):1063-1067, 1994. doi 10.4315/0362-028X-57.12.1063
22. Taormina P.J., Dorsa W.J., Journal of Food Protection 67:1537-1547, 2004 (limiti di crescita di C. perfringens). doi 10.4315/0362-028x-67.7.1537
23. FDA, Bad Bug Book, 2ª edizione, 2012, capitoli Clostridium perfringens e Bacillus cereus. fda.gov/media/83271/download
24. Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari, allegato II, capitolo IX.
25. FDA Food Code 2026 (vedi capitolo 2).
26. Martins S.I.F.S., Jongen W.M.F., van Boekel M.A.J.S., Trends in Food Science & Technology 11:364-373, 2000.

Capitolo 5 · Il giorno dopo, la pasta, la mantecatura, il piatto

1. Keast R., Sayompark D., Wanich U., Lewin S., Dias D.A., Liem D.G., Riddell L., «Do Foods Really Taste Better the Next Day? A Blinded Sensory Study of Fresh and Day-Old Foods», Preprints.org, 31 luglio 2026 (preprint non revisionato, Deakin University). doi 10.20944/preprints202607.2367.v1
2. Pizzimenti K.V., Cremer M.L., Journal of the American Dietetic Association 94(5):523-528, 1994 (stufato di manzo cook-chill, 7 e 28 giorni). PubMed 8176127
3. Tims M.J., Watts B.M., «Protection of cooked meats with phosphates», Food Technology 12:240-243, 1958 (prima descrizione del gusto di riscaldato).
4. Konopka U.C., Grosch W., «Potent odorants causing the warmed-over flavour in boiled beef», Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 193(2):123-125, 1991. doi 10.1007/BF01193360
5. Kerler J., Grosch W., «Odorants contributing to warmed-over flavor (WOF) of refrigerated cooked beef», Journal of Food Science 61(6):1271-1275, 1996. doi 10.1111/j.1365-2621.1996.tb10977.x
6. Liu J. et al., Food Chemistry: X 23:101654, 2024 (manzo stufato refrigerato e riscaldato, aldeidi). doi 10.1016/j.fochx.2024.101654
7. Liu J. et al., Food Chemistry 495:146420, 2025 (manzo stufato con pomodoro, ossidazione). doi 10.1016/j.foodchem.2025.146420
8. Graiver N., Pinotti A., Califano A., Zaritzky N., «Diffusion of sodium chloride in pork tissue», Journal of Food Engineering 77(4):910-918, 2006. doi 10.1016/j.jfoodeng.2005.08.018
9. Istituto Superiore di Sanità, «Gli avanzi delle Feste, dieci suggerimenti per conservarli in sicurezza riducendo gli sprechi», 19 dicembre 2025 (aggiornato 16 febbraio 2026). iss.it
10. Rajkovic A. et al., «Heat resistance of Bacillus cereus emetic toxin, cereulide», Letters in Applied Microbiology 46(5):536-541, 2008. doi 10.1111/j.1472-765X.2008.02350.x
11. EFSA BIOHAZ Panel, «Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs», EFSA Journal 14(7):4524, 2016. doi 10.2903/j.efsa.2016.4524
12. Cimini A., Poliziani A., Antonelli G., Sestili F., Lafiandra D., Moresi M., Foods 11(16):2510, 2022 (Università della Tuscia; spaghetti freschi e rapporto acqua/pasta). doi 10.3390/foods11162510
13. Bianchi L.M., Phillips K.M., McGinty R.C., Ahuja J.K., Pehrsson P.R., «Sodium content of pasta cooked in salted water», Food Chemistry 271:479-487, 2019. doi 10.1016/j.foodchem.2018.07.198
14. Martín-Esparza M.E., Raigón M.D., García-Martínez M.D., Albors A., Foods 10(10):2510, 2021 (tagliatelle fresche all'uovo, Universitat Politècnica de València). doi 10.3390/foods10102510
15. Horigane A.K., Naito S., Kurimoto M., Irie K., Yamada M., Motoi H., Yoshida M., «Moisture Distribution and Diffusion in Cooked Spaghetti Studied by NMR Imaging and Diffusion Model», Cereal Chemistry 83(3):235-242, 2006. doi 10.1094/CC-83-0235
16. Nakanishi Y., Irie K., Murata M., «Factors Affecting the Suitability of Boiled Pasta with Tomato Sauce for Eating», Food Science and Technology Research 24(1):159-167, 2018 (Ochanomizu University e Nisshin Seifun Group). doi 10.3136/fstr.24.159
17. D'Incecco P., Limbo S., Hogenboom J., Rosi V., Gobbi S., Pellegrino L., Foods 9(3):268, 2020 (amminoacidi liberi nel Parmigiano Reggiano, Università di Milano). doi 10.3390/foods9030268
18. Bartolucci G., Busiello D.M., Ciarchi M., Corticelli A., Di Terlizzi I., Olmeda F., Revignas D., Schimmenti V.M., «Phase behavior of Cacio e Pepe sauce», Physics of Fluids 37:044122, 2025. doi 10.1063/5.0255841
19. Green B.G., Alvarado C., Andrew K., Nachtigal D., «The Effect of Temperature on Umami Taste», Chemical Senses 41(6):537-545, 2016. doi 10.1093/chemse/bjw058
20. Lu B., Breza J.M., Contreras R.J., Chemical Senses 41(9):727-736, 2016 (temperatura e risposte gustative nel topo). doi 10.1093/chemse/bjw082
21. Talavera K. et al., «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Nature 438:1022-1025, 2005. doi 10.1038/nature04248
22. Zhang M. et al., «Sensory characterization of chicken soup at different temperatures by using check-all-that-apply (CATA) analysis and temporal dominance of sensations (TDS)», Food Research International 221:117277, 2025 (Bohai University). doi 10.1016/j.foodres.2025.117277
23. FDA Food Code 2026, §3-403.11 (riscaldamento a 74°C per 15 secondi).
24. Accademia Italiana della Cucina, ricetta aggiornata del ragù alla bolognese depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 20 aprile 2023 (e comunicato stampa CCIAA Bologna dello stesso giorno).
25. Byrne D.V. et al., Meat Science 59:229-249, 2001, doi 10.1016/S0309-1740(01)00072-9.

Capitolo 6 · La chiusa

1. Popper K.R., «Logik der Forschung», Vienna, Julius Springer, 1934 (frontespizio 1935); edizione italiana «Logica della scoperta scientifica», Torino, Einaudi, 1970.
2. Keast R. et al. 2026 (vedi capitolo 5).

Appendice 1 · I cavatelli

1. Berk B., Öncü Glaue Ş., Ünlütürk S. 2026 (vedi capitolo 1).
2. Bresciani A., Pagani M.A., Marti A., «Pasta-Making Process: A Narrative Review on the Relation between Process Variables and Pasta Quality», Foods 11(3):256, 2022. doi 10.3390/foods11030256
3. Fois S., Campus M., Piu P.P., Siliani S., Sanna M., Roggio T., Catzeddu P., Foods 8(9):422, 2019 (spaghetti freschi di semola, estrusi). doi 10.3390/foods8090422
4. Ribeiro A.R., Botelho G., Gaspar A., Costa R., «Storage Stability of Durum Wheat Pasta Enriched with Seaweeds Flours», Foods 10(10):2450, 2021. doi 10.3390/foods10102450
5. Gans A., Dressaire E., Colnet B., Saingier G., Bazant M.Z., Sauret A., «Dip-coating of suspensions», Soft Matter 15:252-261, 2019. doi 10.1039/C8SM01785A
6. Krechetnikov R., Homsy G.M., «Experimental study of substrate roughness and surfactant effects on the Landau-Levich law», Physics of Fluids 17(10):102108, 2005. doi 10.1063/1.2112647
7. Ogawa T., Chuma A., Aimoto U., Adachi S., «Characterization of Spaghetti Prepared under Different Drying Conditions», Journal of Food Science 80(9):C1959-C1964, 2015. doi 10.1111/1750-3841.12980
8. Horigane A.K. et al. 2006 e Nakanishi Y., Irie K., Murata M. 2018 (vedi capitolo 5).

Appendice 2 · Senza glutine

1. Alamprese C., Casiraghi E., Pagani M.A., «Development of gluten-free fresh egg pasta analogues containing buckwheat», European Food Research and Technology 225:205-213, 2007 (Università di Milano).
2. Fradinho P., Sousa I., Raymundo A., «Functional and thermorheological properties of rice flour gels for gluten-free pasta applications», International Journal of Food Science and Technology 54(4):1109-1120, 2019 (online 30 ottobre 2018; Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa). doi 10.1111/ijfs.14001
3. Fradinho P., Soares R., Niccolai A., Sousa I., Raymundo A., «Psyllium husk gel to reinforce structure of gluten-free pasta?», LWT - Food Science and Technology 131:109787, 2020. doi 10.1016/j.lwt.2020.109787
4. Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 della Commissione, del 30 luglio 2014, relativo alle prescrizioni riguardanti l'informazione dei consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti.
5. Weisbrod V.M., Silvester J.A., Raber C., McMahon J., Coburn S.S., Kerzner B., «Preparation of Gluten-Free Foods Alongside Gluten-Containing Food May Not Always Be as Risky for Celiac Patients as Diet Guides Suggest», Gastroenterology 158(1):273-275, 2020. doi 10.1053/j.gastro.2019.09.007
6. Studerus D., Hampe E.I., Fahrer D., Wilhelmi M., Vavricka S.R., «Cross-Contamination with Gluten by Using Kitchen Utensils: Fact or Fiction?», Journal of Food Protection 81(10):1679-1684, 2018. doi 10.4315/0362-028X.JFP-17-383
7. Miller K., McGough N., Urwin H., «Catering Gluten-Free When Simultaneously Using Wheat Flour», Journal of Food Protection 79(2):282-287, 2016. doi 10.4315/0362-028X.JFP-15-213
8. Verma A.K. et al., «Gluten Contamination in Naturally or Labeled Gluten-Free Products Marketed in Italy», Nutrients 9(2):115, 2017. doi 10.3390/nu9020115
9. Damasceno et al., Nutrients 16(8):1198, 2024 (rassegna sulla contaminazione crociata da glutine). doi 10.3390/nu16081198
10. Associazione Italiana Celiachia, «L'ABC della dieta del celiaco», «I cereali permessi», «Le contaminazioni nella dieta senza glutine» (rev. 2022). celiachia.it