Chuck Roll Steak USA Double R Ranch Prime Black Angus

DESCRIZIONE DEL TAGLIO

Il Chuck Roll, o Reale comprende i muscoli del collo dell'animale fino alla quinta vertebra. È un taglio incredibilmente saporito, ideale per le cotture indirette. Nelle Steak House americane viene proposto anche come Chuck Steak, una bistecca dal gusto pieno ed una discreta morbidezza.

È una parte del manzo ricchissima di tessuto connettivo e grasso. Ha un gusto pieno, intenso e persistente, perfetto per gli amanti della vera carne American Style.

CONSIGLI DI COTTURA

Partire a cuocere con una temperatura interna più alta non solo riduce il tempo totale della cottura, ma aiuta anche il calore a propagarsi, riducendo il rischio di cuocere troppo l’esterno.

Metterla in forno, almeno 4-5 ore, per un Revit a 52°C e farla asciugare lentamente, sospesa su una griglia.

Vista la presenza importante di tessuto connettivo può essere ottimale trattare questo taglio in Sous Vide per almeno un'ora a 50°C, avendo cura di asciugarla molto bene prima di procedere alla fase di piastra finale.

La degradazione del tessuto connettivo per via termica restituirà un risultato ancor più tenero anche portando la temperatura finale oltre i 55°C.

Proseguire su una padella (in ghisa o antiaderente) abbastanza grande e che abbia un bordo basso, o meglio ancora una piastra piatta, in modo tale che entri tutta la bistecca e tocchi in maniera uniforme la superficie riscaldante. Preriscaldare la padella per qualche minuto. Più spessa è, più tempo ci vorrà per farla arroventare.
Aggiungete del burro (a occhio, non c'è bisogno di essere precisi) e alcune erbe fresche. Lasciare che il burro si sciolga e bagnare la bistecca.

Hai presente il confortante “Black Angus americano”? Sempre quello, sempre lui, sempre dolce, tenero? Ecco, questo non è “il solito Black Angus”.

È BOLD. È potente. Strutturato. Complesso. La Cadillac del Black Angus.

In Italia “Black Angus” spesso è un’etichetta pigliatutto: razza (o presunta tale), tanta narrativa, e qualità che può oscillare come l’umore di un pitmaster in overnight senza birre. Qui la differenza non la fa il nome “Angus” ma l’intero protocollo di allevamento e processo.

Double R Ranch è un progetto del gruppo Agri Beef, nato e cresciuto nel Pacific Northwest. Il ranch “madre” sta su 80.000 acri nella regione di Okanogan, nello stato di Whashington, ed è un pezzo di storia della famiglia fondatrice. 

Il contesto è clima mite, spazi aperti, risorse naturali e una filiera dove l’alimentazione può contare su ingredienti come grano, mais, orzo, patate, fieno (sì: patate) per ottenere costanza e qualità sensoriali impareggiabili.

Il punto vero di Double R è è la selezione sul marbling prima di tutto il marketing.

Double R Ranch è grain-fed e soprattutto è selezionato: entra nel marchio solo carne USDA Choice e Prime. Non esiste select.

Il loro programma “Signature” è stato il primo negli USA certificato “Top 1/3 Choice” (cioè la fascia alta del Choice, quella che ha senso) e quando vedi “Prime” sei sulla punta della scala di marezzatura USDA (non il solito adesivo da supermercato).

Filiera controllata: dalla ranch life alla lavorazione.

Agri Beef dichiara di essere coinvolta in ogni fase: ranching, feeding, processing.  E non si parla del solito ranch “isolato nel West” della cartolina ma di oltre 1.000 ranch familiari maniacalmente selezionati nel loro ecosistema.

Consigli di cottura generali- Protocollo BBQ4All / Metodo Lo Cascio:

Per un risultato incredibile segui queste facili istruzioni:

1) Sale la sera prima, sul piatto, in frigo, aperta, non gratella (uscirà liquido ma poi verrà completamente assorbito) e lascia lavorare.
2) Asciuga: superficie secca significa Maillard immediata quindi crosta seria.
3) Due fasi: prima controllo (indiretto fino a 48/52 gradi), poi firma su griglia o padella in ferro (direct/hot).
4) Termometro: Non tirare a indovinare. A 52 gradi al cuore è perfetta.
5) Riposo: lasciala 2/3 minuti, poi taglio controfibra.

INFORMAZIONI DI CONSERVAZIONE

Quando l’ordine viene consegnato riporre subito la carne in frigorifero a max 4°C, meglio in un cassetto dedicato (molti frigoriferi dispongono di un cassetto refrigerato a 0-2°C).
Consigliamo di consumare la carne di manzo entro una settimana dalla consegna.
Se non si prevede di consumarla entro pochi giorni procedere al congelamento a -18°C. Non si rovina, non si deteriora, non perde qualità.

Una volta aperta la confezione skin, raccomandiamo di consumare la carne entro 48h.